Pourquoi mes macarons craquent ? (et comment éviter ça)

Pourquoi mes macarons craquent ?

Modifié: 24 Mar, 2026 · Publié: 1 Avr, 2026 par Sandrine Saliou · Cet article peut contenir des liens d'affiliation Leave a Comment

Les macarons sont réputés pour leur beauté et leur finesse mais aussi pour leur exigence. L'un des problèmes les plus fréquents en pâtisserie : des coques qui craquent ou se fissurent à la cuisson.

Des coques macarons verts clairs dans le creux d'une main, montrant une belle collerette et des coques qui ne craquent pas.

Pour réussir vos prochaines recettes et savoir exactement comment les conserver, n'hésitez pas à consulter aussi mon guide sur la conservation des macarons.

Les causes des macarons fissurés

1. Pas de croûtage

Avant la cuisson, les macarons doivent sécher à l'air libre pour former une fine pellicule appelée "croûtage". La surface doit être sèche au toucher, lorsque vous posez le doigt, elle ne colle plus. Sans croûtage, la coque gonfle et craque au four.

Un doigt effleurant doucement le dessus d'une coque de macaron au chocolat pour vérifier le croutage avant la cuisson, montrant une surface mate qui ne colle plus à la peau.

Si vous débutez, commencez par une recette fiable comme mes macarons à la meringue française ou explorez la catégorie macarons pour choisir la méthode la plus adaptée (meringue française, italienne…).

2. Four trop chaud

Une température trop élevée fait gonfler les macarons trop vite, provoquant fissures et irrégularités. En général, une cuisson entre 140°C et 150°C chaleur statique est idéale (à adapter selon votre four).

Gros plan d'une coque de macaron rose présentant une fissure nette sur le dessus, illustrant un problème de cuisson ou de croûtage sur un tapis de cuisson.

3. Macaronnage incorrect

Une pâte à macarons rose pour faire une recette de macarons coeur.

La pâte doit former un ruban lisse et continu en retombant de la spatule.

Trop mélangée : La pâte devient liquide. Vos coques s'étaleront à la cuisson et formeront des fissures.
Pas assez mélangée : La pâte est trop épaisse. Vos macarons seront granuleux et irréguliers.

Pour vous entraîner, regardez cette vidéo ou je prépare mes macarons au chocolat.

4. Les bulles d'air

Une main utilisant une pointe fine pour percer délicatement les bulles d'air à la surface de coques de macarons roses pochées sur un tapis de cuisson perforé.

Avant d'enfourner, tapoter fermement la plaque sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air à la surface. Vous pouvez ensuite les percer avec un cure-dent si nécessaire.

5. Cuisson des macarons

Vue de l'intérieur d'un four montrant une plaque de coques de macarons roses en cours de cuisson, avec des collerettes bien formées et une surface lisse sans fissures.

Pendant la cuisson, certains ouvrent brièvement la porte du four pour évacuer l'humidité. Cependant, cette technique dépend du four et n'est pas toujours nécessaire. L'essentiel est d'avoir une chaleur stable.

6. Blancs d'œufs mal montés

Des blancs mal montés (trop mous ou trop fermes) déséquilibrent la structure du macaron.

Une main tenant un saladier de blancs en neige pas assez montés et une autre main tenant un fouet électrique.

Blancs trop mous : les coques ne tiennent pas et s'étalent au pochage.
Blancs trop fermes : les coques se fissurent à la cuisson.

Mon astuce

Évitez de faire des macarons les jours très humides ou pluvieux. L'humidité empêche le bon croûtage. Résultat, les macarons craquent ou ne montent pas correctement.

Une fois vos coques réussies, place à la garniture ! Découvrez toutes mes recettes de ganaches pour varier les saveurs (chocolat, fruits, praliné…). Et si vous utilisez des ganaches comme garniture, il est crucial de savoir les préparer et rattraper les erreurs : Comment rattraper une ganache tranchée, trop liquide ou grainée.

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