Le pot-au-feu est bien plus qu'un simple plat d'hiver, c'est le symbole de la convivialité française. S'il existe autant de versions que de familles, réussir un pot-au-feu parfait repose sur quelques règles d'or : le choix des viandes, la cuisson lente et la qualité du bouillon.
Quels morceaux de viande choisir pour un pot-au-feu ?
Pour un bouillon riche en goût et une viande fondante, le secret est de mélanger trois types de textures :
- Une viande grasse : Plat de côte ou tendron.
- Une viande peu grasse : Paleron ou macreuse.
- Une viande gélatineuse : Jarret de bœuf ou gîte.
Allez à la recette
Les ingrédients du pot-au-feu
- Viande à pot au feu : Du bœuf (mélange de morceaux).
- Légumes : Prévoyez de belles carottes, des poireaux (utilisez bien le blanc et un peu de vert pour le bouillon), des navets pour la douceur et une branche de céleri qui est indispensable pour parfumer l'eau de cuisson.
- Aromates : Oignons et clous de girofle (astuce : brûlez la face de l'oignon à la poêle avant pour colorer le bouillon), un bouquet garni (thym, laurier, persil) ainsi que du sel et du poivre en grains (le poivre moulu troublerait le bouillon).
- Le petit plus : Des os à moelle pour la gourmandise.
La recette du pot-au-feu étape par étape
- Étape 1 : Placer la viande dans une marmite et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition puis baisser immédiatement le feu pour maintenir un léger frémissement.
- Étape 2 : Dans une poêle à fond épais, faire noircir à sec les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés. C'est cette étape qui donnera une belle couleur ambrée et un goût de caractère au bouillon.
- Étape 3 : Écumer régulièrement les impuretés qui remontent à la surface afin d'obtenir un bouillon clair et limpide.
- Étape 4 : Ajouter le sel (8g à 10g par litre d'eau), les grains de poivre, le bouquet garni, les oignons brûlés et le céleri sans les feuilles. Laisser frémir à feu doux pendant 1h45.
- Étape 5 : Ajouter les carottes et les navets. Laisser frémir encore 30min sans jamais faire bouillir pour préserver la clarté du bouillon.
- Étape 6 : Ficeler les poireaux afin de les maintenir groupés puis les ajouter à la marmite. Poursuivre la cuisson 45min supplémentaires toujours à feu doux.
Accompagnements incontournables
Le pot-au-feu est souvent meilleur réchauffé le lendemain. Un pot-au-feu traditionnel ne se sert jamais seul : servez-le bien chaud, accompagné de plusieurs condiments pour relever les saveurs de la viande et du bouillon.
- Du gros sel (type fleur de sel ou sel gris).
- De la moutarde forte (type Dijon).
- Des cornichons bien croquants.
- Du pain grillé (indispensable pour déguster la moelle).
Conservation
La viande et les légumes se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur immergés dans le bouillon dans un récipient hermétique.
Astuce : Congeler le bouillon seul dans des bacs à glaçons pour parfumer vos futurs risottos, soupes ou sauces.
FAQ
Le bouillon devient trouble si l'on ne prend pas le temps d'écumer les impuretés au début de la cuisson ou si l'eau bout trop fort. Il est essentiel de maintenir un léger frémissement constant tout au long de la cuisson.
Les restes de viande sont délicieux hachés pour faire un hachis parmentier maison, transformés en boulettes ou servis froids en salade avec une vinaigrette bien relevée et des cornichons.
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Pot-au-feu Traditionnel : La Recette Incontournable !
Plat : PlatsCuisine : FrançaisDifficulté : Facile8
personnes30
minutes3
heuresLe pot-au-feu est bien plus qu'un simple plat d'hiver, c'est le symbole de la convivialité française. S'il existe autant de versions que de familles, réussir un pot-au-feu parfait repose sur quelques règles d'or : le choix des viandes, la cuisson lente et la qualité du bouillon.
Ingrédients
1,5kg de viande de bœuf (500g de paleron, 500g de macreuse et 500g de jarret)
6 carottes (couleur au choix)
2 navets
2 oignons
4 poireaux (entiers ou blancs)
2 branches de céleri
4 clous de girofle
1 bouquet garni
Quelques grains de poivre noir
4 à 5 litres d'eau
Entre 8g et 10g de sel par litre d'eau
Préparation
- Préparer les légumes : Éplucher les carottes et les navets. Nettoyer soigneusement les poireaux et le céleri, retirer les feuilles du céleri. Peler les oignons, les couper en 2 et les piquer avec les clous de girofle.
- Dans une poêle à fond épais, faire brûler les oignons à sec afin d'apporter une belle couleur ambrée au bouillon.
- Déposer la viande dans une grande marmite. Couvrir d'eau froide (4 à 5 litres selon la taille de la marmite). Porter à ébullition puis baisser le feu et maintenir un doux frémissement. Écumer soigneusement les impuretés qui remontent à la surface (mousse grise).
- Ajouter le sel (8g à 10g par litre d'eau), les grains de poivre, le bouquet garni, les oignons piqués brulés et le céleri sans les feuilles. Laisser frémir 1h45 à feu doux.
- Ajouter ensuite les carottes et les navets. Poursuivre la cuisson 30 minutes, toujours sans faire bouillir.
- Ficeler les poireaux entre eux afin d'éviter qu'ils ne se dispersent pendant la cuisson. Les ajouter à la marmite et poursuivre la cuisson 45 minutes supplémentaires.
- Vérifier la cuisson : la viande doit être fondante et se détacher facilement à la fourchette. Retirer les oignons, le céleri et le bouquet garni.
- Servir bien chaud, accompagné de moutarde, de cornichons et éventuellement de gros sel.
Notes
- Conservation : La viande et les légumes se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur immergés dans le bouillon dans un récipient hermétique. Congélation du bouillon : Congeler le bouillon seul dans des bacs à glaçons pour parfumer vos futurs risottos, soupes ou sauces.
- Choix de la viande : une viande entrelardée, une viande gélatineuse et une viande maigre garantissent un bouillon savoureux et des textures variées.
- Matériel : Marmite, Ecumoire.
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