Bûche au Citron Noisette

Préparation

• ETAPE 1 - Faire 2 jours avant minimum, nécessite 6 heures de congélation
• Faire l'insert crémeux aux 2 citrons
• Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.
• Laver, sécher puis zester un citron jaune et un citron vert (citrons non traités). Presser les citrons et récupérer 60g de jus.
• Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et les zestes.
• Dans un autre récipient, fouetter l'œuf entier avec le sucre. Verser le jus de citron chaud sur le mélange œuf/sucre en fouettant puis remettre le tout dans la casserole sur feu moyen.
• Cuire jusqu'à épaississement, tout en mélangeant régulièrement (texture type crème).
• Ajouter la gélatine bien essorée hors du feu et mélanger pour la faire fondre.
• Débarrasser dans un récipient propre et laisser tiédir jusqu'à environ 40°C.
  Incorporer le beurre froid en morceaux puis mixer pour obtenir un crémeux lisse et homogène.
• Couler le crémeux dans le moule à insert de la bûche. Laisser un espace d'environ ½ cm libre dans le moule à insert au dessus du crémeux, on y placera le praliné à l'étape suivante.
• Filmer au contact avec du film alimentaire et placer au congélateur minimum 6 heures.
• Faire le praliné noisettes
• Préchauffer le four à 160°C. Mettre les noisettes sur une plaque à four et enfourner 10 minutes pour les torréfier. Les frotter ensuite dans un torchon propre pour retirer un maximum de peau (un peu de peau restante n'est pas grave).
• Réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre jusqu'à obtenir une belle couleur dorée puis laisser refroidir sur papier cuisson.
• Mixer les noisettes torréfiées avec le caramel refroidi, le sel et la vanille jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Le mélange passe par plusieurs phases : poudre → pâte → texture fluide. Faire des pauses pour éviter de surchauffer le robot.
• Vérifier que l'insert crémeux citron est bien congelé.
• Verser (à l'aide d'une poche pâtissière) le praliné noisette sur l'insert citron, dans l'espace libre, afin de créer un double insert : citron en base + praliné noisette par-dessus.
• Filmer au contact puis renvoyer au congélateur jusqu'au montage de la bûche.
• ETAPE 2 - la veille, nécessite une nuit de congélation
• Faire le biscuit joconde aux noisettes
• Préchauffer le four à 200°C.
• Fouetter les œufs avec la poudre de noisette et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Dans un autre récipient, monter les blancs d'œufs avec le sucre et une petite pincée de sel jusqu'à obtenir une meringue souple. Incorporer délicatement la meringue à la première préparation à l'aide d'une maryse.
• Tamiser la farine sur le mélange et mélanger délicatement. Ajouter le beurre fondu et incorporer de nouveau à la maryse.
• Verser la pâte sur un tapis silicone pour bûche ou une plaque pâtissière munie de papier cuisson.
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• Parsemer de pralin croustillant sur toute la surface.
• Enfourner pendant 10 à 12 minutes jusqu'à légère coloration.
  
• Démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille en attendant le montage de la bûche.
• Faire la mousse aux 2 citrons
• Préparer une casserole d'eau pour une cuisson au bain-marie.
• Mélanger les œufs et le sucre dans un cul de poule.
• Prélever les zestes des citrons (préalablement lavés et séchés) à l'aide d'un zesteur puis ajouter à la préparation. Presser les citrons et verser le jus dans le mélange.
• Placer le cul de poule avec la préparation sur la casserole et ajouter le beurre froid en morceaux. Mélanger en continu pendant une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une texture épaisse et lisse. Retirer du feu.
• Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau pendant 10 minutes.
• Zester un citron vert supplémentaire et presser son jus. Faire chauffer le jus dans une petite casserole. Ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et essorées. Mélanger jusqu'à dissolution complète.
• Verser le jus chaud gélifié dans le lemon curd refroidi puis mélanger soigneusement pour homogénéiser.
• Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple. Incorporer d'abord un tiers de la chantilly dans le curd au citron pour le détendre avec un fouet. Ajouter ensuite le reste de la crème montée délicatement à l'aide d'une maryse afin d'obtenir une mousse citron légère, souple et aérée.
• Faire le montage de la bûche
• Préparer le moule à bûche et placer la feuille de glaçage. Verser la mousse au citron jusqu'à mi-hauteur du moule et remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une spatule pour obtenir des côtés bien nets.
• Démouler l'insert citron-praliné bien congelé.
• Déposer délicatement l'insert au centre sur la mousse en appuyant légèrement.
• Recouvrir l'insert avec le reste de mousse au citron.
• Lisser.
• Déposer le biscuit joconde recouvert de croustillant face croustillant vers l'extérieur.
• Lisser la surface si nécessaire.
• Filmer au contact avec du film alimentaire puis placer au congélateur pour une nuit complète afin que la bûche prenne parfaitement.
• ETAPE 3 - Jour J
• Faire la meringue italienne (avec utilisation d'un thermomètre culinaire)
• Mettre les blancs d'œufs dans le bol du robot muni du fouet.
• Dans une casserole, mettre à chauffer l'eau et le sucre pour réaliser un sirop. Le sirop devra atteindre 121°C.
• Lorsque le sirop de sucre approche des 118°C, commencer à fouetter les blancs d'œufs à grande vitesse.
• À 121°C, retirer le sirop du feu. Réduire la vitesse du robot au minimum.
  Verser doucement le sirop en filet le long de la paroi du bol, sans toucher le fouet, pour éviter les éclaboussures.
• Augmenter ensuite la vitesse du robot et fouetter jusqu'à refroidissement complet de la meringue (le bol doit redevenir froid ou tiède au toucher).
• Finitions et Décoration
• Sortir la bûche du congélateur. Retirer délicatement le moule ainsi que la feuille guitare. Déposer la bûche encore congelée sur son support de présentation. Mettre la meringue dans une poche à douille munie de la douille choisie.
• Pocher la meringue italienne sur la bûche congelée (ici pochage à la douille Saint-Honoré pour un rendu élégant). Ajouter quelques touches de praliné dans les encoches pour rappeler le double insert. Zester finement un citron vert sur la bûche pour apporter fraîcheur et pep's. Parsemer de quelques feuilles d'or pour une finition élégante et festive.
• Déposer la bûche décorée au réfrigérateur pour minimum 6 heures avant dégustation. La texture sera optimale après une décongélation lente au froid positif.