Entremets de Noël en petits igloos (chocolat - praliné)

Préparation

• ETAPE 1 - (minimum 6 heures de congélation)
• 1. Faire l'insert praliné
• Sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé, placer les amandes puis enfourner au four 10 minutes à 150°C.
• Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu'à ce que le caramel soit bien doré (attention à ne pas le brûler). Couler directement le caramel sur les amandes torréfiées puis laisser refroidir et figer.
• Mixer finement le mélange d'amandes et de caramel refroidi avec le sel et la vanille dans un mixeur puissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse. L'opération prend un peu de temps, il y aura plusieurs phases (poudreux, graineux, pâteux puis liquide). Faire des pauses avec le robot afin d'éviter la surchauffe du moteur. Le praliné est prêt lorsqu'on obtient la texture onctueuse et liquide.
• Couler le praliné dans les cavités du moule à insert demi-sphère puis mettre au congélateur jusqu'au montage.
• ETAPE 2 - A FAIRE LA VEILLE (à ce stade, les inserts doivent être congelés et les petits entremets nécessiteront 4 heures de congélation minimum)
• 1. Faire les coques chocolat blanc
• Afin d'obtenir des coques en chocolat blanc lisses et brillantes, il est nécessaire de tempérer le chocolat. Utiliser un bain marie et un thermomètre culinaire. Une grille de refroidissement posée sur une plaque ou assiette sera utile pour récupérer le surplus de chocolat blanc.
• Au bain marie, faire chauffer le chocolat en le portant à 45°C. Refroidir le chocolat à 25°C avant de le remonter à 28°C. Le chocolat est maintenant prêt à être utilisé immédiatement.
• Verser le chocolat tempéré dans les empreintes igloo en veillant à couvrir toute la surface (tourner le moule sur lui même assez rapidement).
• Lorsque les empreintes sont toutes recouvertes d'une fine épaisseur, retourner le moule sur la grille afin que l'excédent de chocolat s'écoule. Tapoter légèrement la grille puis laisser figer le chocolat à température ambiante. Mettre de côté jusqu'au montage qui se fera directement dans le moule. Note: récupérer le surplus de chocolat blanc pour une future recette.
• 2. Faire le biscuit joconde
• Préchauffer le four à 180°C.
• Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre glace.
• Dans un autre bol, fouetter les œufs entiers puis les incorporer au premier mélange. Ajouter le beurre fondu.
• Monter les blancs en neige avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique, puis les incorporer délicatement à la préparation avec une maryse.
• Verser le mélange sur une plaque à génoise munie d'un papier cuisson et lisser avec une spatule. Enfourner pour 10-15 minutes jusqu'à ce que le biscuit joconde soit doré et non collant. Une fois cuit, retourner le biscuit sur une grille de refroidissement et laisser refroidir. Couper ensuite le biscuit avec un emporte-pièce aux dimensions des igloos.
• 3. Faire la mousse chocolat
• Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec le lait et le sucre vanillé.
• Dans un cul de poule, monter la crème bien froide en chantilly souple à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter délicatement la chantilly au mélange chocolat à l'aide d'une maryse. La mousse chocolat est prête.
• MONTAGE DES PETITS ENTREMETS IGLOOS
• Récupérer les coques chocolat blanc toujours dans le moule. Déposer de la mousse au chocolat au tiers des coques igloo. Déposer un insert praliné congelé au centre de chaque empreinte en appuyant légèrement.
• Remettre un peu de mousse chocolat sur les inserts. Recouvrir avec un disque de biscuit. Lisser avec une spatule. Filmer le moule igloo entier puis mettre au congélateur pour 4 heures.
• Le jour de la dégustation, sortir le moule igloos puis démouler délicatement les entremets. Etirer légèrement le moule silicone sur les côtés pour décoller les bords en chocolat. Mettre les igloos sur le plat de service et placer au frais pour 2 heures avant dégustation.