Entremets individuels façon Forêt Noire

Préparation

• ETAPE 1 - (minimum 6 heures de congélation)
• 1. Faire l'insert cerises
• Mettre les cerises dans les cavités du moule à insert demi-sphère.
• 2. Faire la ganache chocolat
• Mettre les deux chocolats, le praliné et la fleur de sel dans un récipient.
• Faire chauffer la crème dans une casserole puis verser sur le premier mélange. Attendre quelques minutes puis mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante. Filmer au contact et mettre au frais.
• ETAPE 2 - A FAIRE LA VEILLE (à ce stade, les inserts doivent être congelés et les petits entremets nécessiteront 4 heures de congélation minimum)
• 1. Faire les coques chocolat blanc
• Afin d'obtenir des coques en chocolat blanc lisses et brillantes, il est nécessaire de tempérer le chocolat. Utiliser un bain marie et un thermomètre culinaire. Une grille de refroidissement posée sur une plaque ou assiette sera utile pour récupérer le surplus de chocolat blanc.
• Au bain marie, faire chauffer le chocolat en le portant à 45°C. Refroidir le chocolat à 25°C avant de le remonter à 28°C. Le chocolat est maintenant prêt à être utilisé immédiatement.
• Verser le chocolat tempéré dans les empreintes igloo en veillant à couvrir toute la surface (tourner le moule sur lui même assez rapidement).
• Lorsque les empreintes sont toutes recouvertes d'une fine épaisseur, retourner le moule sur la grille afin que l'excédent de chocolat s'écoule. Tapoter légèrement la grille puis laisser figer le chocolat à température ambiante. Mettre de côté jusqu'au montage qui se fera directement dans le moule. Note: récupérer le surplus de chocolat blanc pour une future recette.
• 2. Faire la génoise
• Préchauffer le four à 180°C.
• Fouetter les œufs avec le sucre en mousse.
• Tamiser la farine, le cacao et la levure. Mélanger délicatement à la maryse et verser la préparation sur une plaque à génoise.
• Enfourner pour 10 à 15 min en surveillant. Mettre à refroidir sur une grille de refroidissement.
• 3. Faire la mousse vanille
• Dans une casserole, faire chauffer le lait et mettre la gousse de vanille avec les graines. Infuser 15 minutes.
• Enlever la gousse. Réchauffer la crème vanillée et verser sur la chocolat. Mélanger afin d'obtenir une ganache.
• Dans un cul de poule bien froid, monter la crème en chantilly avec un batteur électrique. Ajouter la chantilly délicatement à l'aide d'une maryse à la préparation vanillée. La mousse vanille est prête.
• MONTAGE DES PETITS ENTREMETS IGLOOS
• A l'aide d'un emporte-pièce rond, couper les 6 fonds de génoise à déposer dans les igloos.
• Sortir la ganache chocolat du réfrigérateur et la travailler un peu à la cuillère pour l'assouplir. Mettre en poche pour le montage.
• Récupérer les coques chocolat blanc toujours dans le moule. Déposer de la mousse vanille au tiers des coques igloo. Déposer un insert de cerise congelé au centre de chaque empreinte en appuyant légèrement.
• Mettre un peu de ganache chocolat sur les inserts cerise à l'aide de la poche. Recouvrir avec un disque de génoise chocolat. Lisser avec une spatule. Filmer le moule igloo entier puis mettre au congélateur pour 4 heures.
• Le jour de la dégustation, sortir le moule igloo puis démouler délicatement les entremets. Etirer légèrement le moule silicone sur les côtés pour décoller les bords en chocolat. Mettre les igloos sur le plat de service et placer au frais pour 2 heures avant dégustation.