La bûche de Noël facile et légère

Préparation

• ETAPE 1 - FAIRE L'INSERT DE LA BÛCHE 2 JOURS AVANT (minimum 6 heures de congélation)
  Faire l'insert crémeux praliné
• Préparer et peser tous les ingrédients à l'aide d'une balance de cuisine. On utilisera un cul de poule, un récipient haut (pour mixer à la girafe), une petite casserole, une passoire chinois, une spatule ou cuillère en bois, un batteur électrique (fouet et girafe) et un moule à insert pour bûche.
• Dans le récipient haut, couper le chocolat praliné en morceaux et mettre de côté.
• Dans la casserole, mettre le lait et la crème et porter à ébullition. Arrêter le feu et laisser reposer (5 à 10 minutes).
• Pendant ce temps, dans le cul de poule, mettre les jaunes d'œuf et le sucre puis fouetter pour que le mélange blanchisse.
• Récupérer la casserole de lait/crème et verser le tout sur le mélange jaunes d'œuf à travers la passoire chinois pour filtrer les dépôts. Mélanger puis remettre la préparation dans la casserole. Mettre sur feu doux sans cesser de remuer avec la spatule. Le mélange va épaissir pour obtenir une crème. Dès que la préparation nappe la spatule, mettre hors du feu.
• Verser la crème chaude dans le récipient haut contenant le chocolat praliné en la filtrant avec la passoire chinois (au cas où il y aurait des grumeaux). Laisser reposer quelques minutes puis mixer finement avec le mixeur girafe. L'insert praliné est prêt à être coulé dans le moule à insert pour la bûche. Filmer au contact puis mettre au congélateur jusqu'à la prochaine étape.
• ETAPE 2 - MONTAGE DE LA BÛCHE A FAIRE LA VEILLE (à ce stade, l'insert doit être congelé et la buche nécessitera 6 heures de congélation minimum)
• 1. Faire le biscuit financier noisettes
• Préparer et peser tous les ingrédients à l'aide d'une balance de cuisine.
  On utilisera un cul de poule, une petite casserole, une passoire chinois, une spatule ou cuillère en bois, une plaque à génoise pour bûche et une grille de refroidissement.
• Dans la casserole, faire chauffer le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette, c'est à dire légèrement maronné avec une bonne odeur de noisettes puis mettre de côté à refroidir. Astuce pour savoir quand le beurre noisette est prêt : le beurre va fondre, mousser puis lorsque la mousse disparait, le beurre sera de la bonne couleur avec cette bonne odeur de noisette. C'est à ce moment qu'il faut le mettre hors du feu à refroidir afin qu'il ne brûle pas.
• Préchauffer le four à 170°C.
• Dans le cul de poule, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Filtrer le beurre noisette refroidit à l'aide de la passoire chinois, l'ajouter à la préparation puis mélanger. Ajouter ensuite les blancs d'œufs (non montés) et bien mélanger.
• Verser la pâte à financier dans le moule à génoise préalablement graissé et lisser la surface du biscuit à l'aide de la spatule. Enfourner pour 15 minutes.
• Lorsque le biscuit est cuit, le démouler et mettre à refroidir sur une grille de refroidissement.
• 2. Faire le croustillant pralinoise
• Préparer et peser tous les ingrédients à l'aide d'une balance de cuisine.
  On utilisera un cul de poule, une spatule, une feuille de papier sulfurisé et un rouleau à pâtisserie.
• Dans le cul de poule, faire fondre le chocolat praliné puis ajouter les crêpes dentelle grossièrement écrasées.
• Bien mélanger puis verser la préparation sur la feuille de papier sulfurisé dans le sens de la longueur. Replier la feuille sur elle-même puis venir aplatir finement la préparation à l'aide du rouleau à pâtisserie pour obtenir à peu près la forme du biscuit financier (ici rectangle environ 30x7cm, on recoupera la forme du biscuit une fois que le croustillant aura figer). Mettre le croustillant de côté au réfrigérateur.
• 3. Faire la mousse au chocolat
• Préparer et peser tous les ingrédients à l'aide d'une balance de cuisine. On utilisera deux culs de poule, une maryse, un batteur. Veiller à ce que la crème soit bien froide avant de commencer.
  Astuce pour la chantilly : Mettre le fouet du batteur ainsi que le cul de poule au froid 10 minutes avant de commencer.
• Battre la crème bien froide dans le cul de poule et monter une chantilly très souple (texture mousse à raser) puis remettre au frais.
• Dans l'autre récipient, faire fondre le chocolat et ajouter le lait tiède. Bien mélanger.
• Mettre une grosse cuillère de chantilly dans le chocolat encore tiède puis mélanger. Ajouter ensuite le reste de la chantilly dans le chocolat à l'aide d'une maryse en l'incorporant délicatement.
• MONTAGE DE LA BÛCHE - Nécessite un moule à buche et une feuille de papier guitare qui facilitera le démoulage.
• Récupérer le croustillant pralinoise et le découper à la taille du biscuit.
• Prendre le moule à bûche muni d'une feuille de papier guitare. Déposer de la mousse au chocolat au tiers du moule en remontant la mousse sur les bords.
• Démouler l'insert crémeux praliné congelé et le déposer au centre en appuyant légèrement. Déposer à nouveau un peu de mousse. Déposer le croustillant pralinoise délicatement dessus puis le biscuit financier. Lisser si la mousse est remontée sur les bords du moule puis filmer au contact avec du film alimentaire.
• Mettre au congélateur pour 6 heures minimum.
• ETAPE 3 - GLAÇAGE DE LA BÛCHE A FAIRE LE JOUR J (à ce stade, la buche doit être congelée pour être glacée, elle nécessitera 4 heures de décongélation au frais minimum avant dégustation)
• Glaçage au rocher
• Dans une casserole sur feu doux, mettre le chocolat à fondre avec l'huile puis ajouter le pralin et bien mélanger. Verser la préparation dans un récipient haut (plus facile pour verser le glaçage).
• A l'aide d'un thermomètre de cuisson, contrôler la température du glaçage. Lorsque que celui-ci sera à 35°C, récupérer la buche congelée, la démouler puis la placer sur une grille de glaçage (ou sur 2 verres) au dessus d'une plaque recouverte de film alimentaire.
• Faire couler le glaçage rocher sur la bûche uniformément en une seule couche pour recouvrir toute la bûche. Le glaçage va figer assez rapidement.
• Mettre la buche sur le plat de service au réfrigérateur pour finir la décongélation avant dégustation (minimum 4 heures). Vous pouvez ensuite passer à la décoration de la bûche selon les goûts. Récupérer le reste de glaçage et conserver pour une prochaine utilisation.