Délicieuse Bûche Vanille Caramel

Préparation

• ÉTAPE 1 - À FAIRE 2 JOURS AVANT (minimum 6 heures de congélation)
• Crémeux à la vanille (insert)
• Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
• Dans une casserole, faire chauffer la crème avec les grains et la gousse de vanille fendue. Laisser infuser 10 à 15 minutes.
• Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre sans blanchir.
• Retirer la gousse de vanille et verser la crème chaude sur les jaunes en mélangeant. Remettre la préparation dans la casserole puis cuire à feu doux jusqu'à atteindre 82°C (texture crème anglaise qui nappe).
• Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger. Mixer avec un mixeur plongeant pour lisser.
• Ajouter les cubes de beurre froid puis mixer à nouveau quelques secondes pour obtenir un crémeux onctueux et brillant.
• Couler dans le moule à insert, filmer au contact avec du film alimentaire et congeler jusqu'au lendemain (6 heures minimum).
• Ganache montée à la vanille
• Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
• Dans une casserole, faire chauffer la crème avec les grains et la gousse de vanille fendue. Laisser infuser 10 à 15 minutes.
• Retirer la gousse, réchauffer légèrement et ajouter la gélatine réhydratée.
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, laisser reposer 1 minute puis émulsionner par le centre avec une maryse jusqu'à obtenir une ganache brillante.
• Ajouter la crème froide, mélanger. Mixer 10 secondes au mixeur plongeant.
• Filmer au contact avec du film alimentaire et réserver toute une nuit au réfrigérateur.
• Coulant caramel beurre salé
• Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu moyen sans remuer. Mélanger seulement quand les bords commencent à fondre. Obtenir une belle couleur ambrée.
• Verser la crème chaude en 3 fois sur le caramel pour le décuire en mélangeant bien. Remettre sur feu doux 30 secondes pour lisser.
• Ajouter le beurre et le sel puis mixer quelques secondes au mixeur plongeant. Laisser tiédir puis réserver au frais jusqu'au lendemain.
• ÉTAPE 2 - À FAIRE LA VEILLE (à ce stade, l'insert doit être congelé et la bûche nécessitera 6 heures de congélation minimum)
• Sablé aux noix de pécan
• Torréfier les noix de pécan au four sur une plaque pendant 8 minutes à 160°C. Mettre de côté.
• Dans un récipient, crémer le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger.
• Incorporer la farine et la levure puis les noix de pécan torréfiées et concassées.
• Filmer la pâte obtenue et réserver 30 minutes au frais.
• Préchauffer le four à 165°C.
• Sur le plan de travail, entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la pâte refroidie à 6mm avec un rouleau à pâtisserie.
• Cuire 18 à 20 minutes jusqu'à obtenir une couleur dorée uniforme. A la sortie du four, le biscuit sera très souple, c'est normal (il va durcir en refroidissant). Couper un rectangle d'environ 24×6cm (dimensions du moule) avant complet refroidissement.
• 
• Laisser refroidir sur une grille de refroidissement et réserver jusqu'au montage de la bûche.
• Montage de la bûche
• A l'aide du batteur électrique, monter la ganache vanille en texture souple à vitesse moyenne (arrêter dès que le fouet laisse des marques).
• Chemiser le fond du moule à bûche avec une partie de la ganache montée. Remonter légèrement sur les parois avec une spatule.
• Démouler délicatement l'insert crémeux à la vanille congelé et le déposer sur la ganache, bien centré, en appuyant légèrement.
• Mettre le caramel dans une poche à douille puis pocher un généreux filet directement sur l'insert crémeux à la vanille.
• Recouvrir avec le reste de ganache montée à la vanille. Déposer le sablé pécan et appuyer légèrement. Lisser.
  
  
• Recouvrir de film alimentaire puis congeler toute la nuit.
• ÉTAPE 3 - À FAIRE LE JOUR J
• Flocage velours et finitions
• Démouler délicatement la bûche bien congelée.
• Floquer immédiatement avec une bombe velours en veillant à ce que l'entremets soit encore parfaitement glacé pour une accroche uniforme. Astuce flocage: La bombe velours étant très grasse, protéger minutieusement le plan de travail ou placer l'entremets dans le lave-vaisselle PROPRE pour floquer sans en mettre partout. Vaporiser à environ 20-30 cm pour obtenir un flocage uniforme et régulier.
• Placer la bûche floquée directement sur le support ou le plat de service au réfrigérateur en attendant la dégustation.
• Décorer immédiatement après le flocage, tant que la surface est bien froide.