Bûche de Noël Fruits Rouges Vanille

Préparation

• ETAPE 1 - A FAIRE 2 JOURS AVANT (minimum 6 heures de congélation)
• Faire l'insert fruits rouges
• Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, mettre la purée de fruits rouges et porter à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis mélanger. Couler dans le moule à insert en forme de sapin, filmer au contact avec du film alimentaire puis mettre au congélateur pour 6h minimum.
• ETAPE 2 - MONTAGE DE LA BÛCHE A FAIRE LA VEILLE (à ce stade, l'insert doit être congelé et la buche nécessitera 6 heures de congélation minimum)
• 1. Réaliser le biscuit madeleine aux framboises et imbibage framboises
• Préchauffer le four à 200°C.
• Dans un cul de poule, mettre les œufs, le sucre et le sel. Faire blanchir la préparation à l'aide d'un batteur.
• Ajouter la farine et la levure tamisées puis mélanger délicatement.
• Ajouter ensuite le beurre fondu et la vanille et mélanger de nouveau.
• Etaler la pâte sur la plaque à génoise munie d'une feuille de papier cuisson et lisser à l'aide d'une spatule coudée (environ 5 à 8 mm d'épaisseur). Parsemer la pâte de quelques framboises fraîches.
• Enfourner pour 15 minutes en surveillant. Le biscuit doit être légèrement doré et souple au toucher. Après cuisson, retourner le biscuit madeleine sur une grille de refroidissement.
• Prendre les framboises restantes, les écraser grossièrement avec 2 CS d'eau et 1 CS de sucre. Bien mélanger et mettre de côté.
• 2. Faire le croustillant chocolat blanc
• Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter l'huile et mélanger. Ajouter ensuite les crêpes dentelles grossièrement écrasées et mélanger.
• Etaler finement la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en essayant de former un rectangle que l'on recoupera par la suite (le croustillant ira en socle de la buche). Mettre au frais.
• 3. Faire la mousse vanille
• Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau froide.
• Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec les 15g de crème, l'extrait de vanille et les graines des gousses de vanille (mettre les gousses aussi). Laisser poser 15 minutes.
• Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'œufs, le sucre et fouetter vivement.
• Retirer les gousses du lait et verser le lait vanillé chaud sur le mélange œuf sucre tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et recuire à 83°C.
• Retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Laisser refroidir à 25°C.
• Dans un cul de poule bien froid, monter les 300g de crème en chantilly. Ajouter la chantilly délicatement à l'aide d'une maryse à la préparation vanillée. La mousse vanille est prête.
• MONTAGE DE LA BÛCHE - Nécessite un moule à buche en silicone
• Couper le biscuit madeleine et le croustillant à la taille de la bûche. Imbibé le biscuit avec le sirop de framboises et le déposer sur le croustillant.
• Dans le moule à buche en silicone, remplir au tiers de mousse à la vanille en remontant bien sur les côtés du moule.
• Mettre l'insert fruits rouges encore congelé au centre de la mousse. Recouvrir de mousse vanille en laissant un petit rebord pour insérer le biscuit et le croustillant dans le moule.
• Déposer le biscuit madeleine aux framboises avec le croustillant vers l'extérieur sur la mousse. Filmer avec du film alimentaire au contact et mettre au congélateur pour une nuit.
• ETAPE 3 - FLOCAGE DE LA BÛCHE A FAIRE LE JOUR J (à ce stade, la buche doit être congelée pour être floquée, elle nécessitera 4 heures de décongélation au frais minimum avant dégustation)
• Le jour de la dégustation, démouler la bûche délicatement et procéder au flocage velours avec le spray velours blanc (ou autre décoration). Mettre la bûche au réfrigérateur pour 4 heures minimum avant dégustation.