Cassolette St Jacques et Poireaux

Préparation

• Préparation de la fondue de poireaux
• Couper les extrémités des poireaux et ne conserver que le blanc et la partie tendre du vert. Fendre les poireaux en deux dans la longueur puis les rincer très soigneusement sous l'eau. Émincer ensuite les poireaux finement en petits tronçons réguliers et rincer de nouveau soigneusement.
• Dans une poêle ou une cocotte, faire fondre du beurre (ou un mélange beurre/huile d'olive) à feu doux. Ajouter les poireaux finement émincés. Saler légèrement, couvrir et laisser cuire très doucement pendant 25 à 30 minutes, en remuant toutes les 5 minutes. Les poireaux vont devenir tendres et fondants mais sans coloration.
• Ajouter la crème fraîche d'Isigny, bien mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes supplémentaires.
• Goûter et ajuster l'assaisonnement. Ajouter également une pincée de noix de muscade pour rehausser le goût. Mettre de côté.
• Préparation des noix de St Jacques
• Laver et sécher délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Séparer le corail et mettre de côté (on s'en servira pour faire la sauce des cassolettes).
• Dans une poêle, faire chauffer un mélange de beurre (pour le goût) et d'huile (pour éviter que le beurre ne brûle) à feu vif, la poêle doit être très chaude. Déposer les noix de St Jacques et laisser cuire environ 1 à 2 minutes par face, sans y toucher. Le but est d'obtenir une belle croûte dorée à l'extérieur tout en conservant le cœur moelleux.
• Débarrasser les noix, ajouter du beurre persillé (ail et persil) dans la poêle et remettre les noix pour bien les enrober de la persillade (cela parfumera les noix de Saint-Jacques).
• ⚠️ Étape de flambage à réaliser avec précaution
• Prendre les précautions nécessaires avant de commencer. Cette étape demande un peu de maîtrise donc procéder calmement et en toute sécurité. S'assurer que rien ni personne ne se trouve à proximité immédiate. Éloigner la poêle de la hotte aspirante et de tout élément situé au-dessus car la flamme peut monter haut. Ne pas se pencher au-dessus pendant le flambage. Réaliser cette étape dans un espace dégagé et bien ventilé.
• Verser une cuillère à soupe de Cognac dans la poêle chaude et rapidement, en inclinant légèrement la poêle, flamber l'alcool avec un allume-gaz (ou grand briquet) et rester à distance. Laisser les flammes s'éteindre naturellement (l'alcool sera alors évaporé). Débarrasser et réserver les noix de Saint-Jacques.
• Toujours dans la poêle ayant servi à flamber les noix (où il reste les sucs et le parfum du Cognac), ajouter une petite noisette de beurre. Faire revenir rapidement les morceaux de corail pendant 1 à 2 minutes sans cesser de remuer. Verser le vin blanc sec dans la poêle. Réduire le feu au minimum et incorporer la crème fraîche d'Isigny AOP. Laisser mijoter doucement 2 à 3 minutes puis passer la préparation au mixeur ou à la girafe pour obtenir une sauce onctueuse.
• Dressage des cassolettes
• Répartir la fondue de poireaux dans des cassolettes, déposer les noix de Saint-Jacques flambées, napper de la sauce corail à la crème d'Isigny et servir immédiatement.