Vous rêvez de réaliser chez vous le célèbre entremets aux 3 chocolats ? Véritable incontournable de la pâtisserie française, ce gâteau élégant et gourmand est parfait pour un anniversaire, un repas de fête ou toute occasion spéciale.
Composé de trois mousses onctueuses : chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc, cet entremets repose sur un biscuit Joconde moelleux à l'amande, surmonté d'un croustillant praliné irrésistible, le tout enveloppé d'une fine couche de chocolat craquant. Une alliance de textures et de saveurs qui fait toujours sensation.
Allez à la recette
Le matériel
Pour un entremets de 8 personnes, vous aurez besoin de :
Vous aimerez
- Un entremets facile à réaliser, accessible même aux pâtissiers amateurs.
- Cette création gourmande et élégante : la légèreté des trois mousses au chocolat, le croustillant du praliné et la richesse du biscuit Joconde, sublimée par une fine coque en chocolat craquante.
Cet entremets aux 3 mousses au chocolat se compose de :
- Une base double texture : Un biscuit Joconde fondant à l'amande recouvert d'un croustillant praliné qui craque sous la dent.
- Trois mousses au chocolat parfaitement équilibrées :
- L'intense : chocolat noir 70%
- La réconfortante : chocolat au lait 33%
- La douce : chocolat blanc
- Un enrobage fin et craquant : Une fine coque de chocolat noir sublimée par une finition spray velours au beurre de cacao
Les conseils de Sandrine
❶ Conseil pour des couches parfaitement régulières : Pour garantir des étages de mousse réguliers et nets, l'utilisation d'une poche à douille est fortement recommandée. À défaut, un simple sac de congélation dont vous couperez un coin fera parfaitement l'affaire.
❷ Pour des couches bien nettes et sans mélange : Respecter les temps de prise au froid est essentiel. Après chaque couche de mousse (chocolat blanc, puis chocolat au lait et enfin chocolat noir), placer l'entremets au congélateur pendant au moins 15 minutes. Cette étape garantit un montage propre et précis.
❸ Pour un lissage impeccable : Après avoir poché chaque mousse, lisser à l'aide d'une petite spatule coudée.
❓ Faut-il mettre de la gélatine dans chaque mousse ?
Non, cela dépend du type de chocolat utilisé et de sa teneur en beurre de cacao.
- 🍫 Mousse au chocolat blanc : pas nécessaire. Le chocolat blanc est naturellement riche en beurre de cacao. Cette matière grasse permet à la mousse de se tenir parfaitement après congélation, sans ajout de gélatine.
- 🍫 Mousse au chocolat noir (70 %) : pas nécessaire. Le chocolat noir contient une forte proportion de cacao et de matière sèche, ce qui lui donne une bonne tenue. Associé à une crème montée, il se structure naturellement après refroidissement.
- 🍫 Mousse au chocolat au lait : oui, recommandé. Le chocolat au lait contient moins de cacao et davantage de sucre et de lait en poudre. Sa structure est plus souple. L'ajout d'une petite quantité de gélatine permet d'obtenir une mousse stable, bien nette à la découpe et parfaitement équilibrée en texture.
FAQ
Une fois décongelé, cet entremets se conserve jusqu'à 48 heures au réfrigérateur. Ne jamais recongeler un produit décongelé.
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Entremets aux 3 chocolats
Plat : Dessert, Saint-ValentinCuisine : FrançaiseDifficulté : Moyenne8
parts2
heures10
minutes12
heuresCet entremets est composé d'une coque fine en chocolat noir tempéré, d'une mousse chocolat blanc, d'une mousse chocolat au lait, d'une mousse chocolat noir, d'un croustillant praliné et d'un biscuit Joconde.
Ingrédients
- Coque au chocolat tempéré
250g de chocolat noir pâtissier
- Biscuit Joconde
55g de sucre glace
55g de poudre d'amandes
13g de farine
22g de sucre
66g d'œufs entiers
66g de blancs d'œufs
11g de beurre fondu
- Croustillant praliné
45g de chocolat au lait pâtissier
55g de praliné
50g de crêpes dentelles au chocolat au lait (gavottes)
- Mousse au chocolat blanc
100g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
200g de crème liquide entière 30% M.G.
- Mousse au chocolat au lait
100g de chocolat au lait 33% (Callebaut)
165g de crème liquide entière 30% M.G.
50g de lait
1 feuille de gélatine 200 blooms (2g)
- Mousse au chocolat noir
100g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
200g de crème liquide entière 30% M.G.
50g de lait
Préparation
- Préparer le biscuit joconde
- Préchauffer le four à 200°C.
- Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou une caisse à génoise en silicone.
- Dans un bol, tamiser la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace.
- Dans un autre bol, fouetter les œufs entiers puis ajouter le premier mélange tamisé. Ajouter délicatement le beurre fondu à la préparation. Réserver.
- À l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs d'œufs en neige avec le sucre puis les incorporer délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse.
- Étaler la pâte de manière régulière sur la plaque. Cuire 8 à 10 minutes jusqu'à jusqu'à légère coloration.
- Laisser refroidir complètement le biscuit à la sortie du four. Détailler un un carré de 20x20cm.
- Préparer le croustillant praliné
- Fondre le chocolat au bain marie ou micro-ondes. Ajouter le praliné et les crêpes grossièrement concassées. Mélanger délicatement pour obtenir le croustillant.
- Étaler le croustillant sur le carré de biscuit Joconde refroidi. Ne pas trop tasser le croustillant pour conserver son effet craquant après congélation. Réserver au réfrigérateur.
- Réaliser la coque chocolat
- Tempérer le chocolat noir : au bain marie, faire fondre le chocolat à 50-55°C. Le refroidir ensuite à 27-28°C puis le remonter en température à 31-32°C. Le chocolat est prêt à être utilisé.
- Couler dans le moule tablette en veillant à bien remonter sur les bords.
- Tapoter pour enlever les bulles puis le retourner immédiatement pour retirer l'excédent. Racler proprement et laisser cristalliser complètement avant d'ajouter la première mousse afin d'éviter que la chaleur ne fasse fondre la coque.
- Note: Pour ce moule, le montage se fait à l'envers : on commence par la mousse la plus claire (chocolat blanc) et on termine par la plus intense (chocolat noir)
Préparer la mousse au chocolat blanc - Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes.
- À l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide en chantilly souple. Incorporer délicatement la chantilly au chocolat fondu à l'aide d'une maryse (chocolat à 35°C max).
- Verser ou pocher la mousse au fond du moule. Lisser la surface à l'aide d'une spatule coudée et réserver au congélateur pendant 15 minutes pour une prise rapide.
- Préparer la mousse au chocolat au lait
- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.
- Faire fondre le chocolat au lait (au bain-marie ou au micro-ondes par courtes pulsations). Chauffer le lait et y dissoudre la gélatine essorée.
- Verser immédiatement ce lait chaud sur le chocolat fondu et mélanger vivement pour créer une émulsion homogène. Laisser tiédir le mélange à 35°C.
- A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème en chantilly souple. Incorporer délicatement la chantilly au mélange chocolaté. Pocher la mousse sur la mousse au chocolat blanc prise. Lisser et replacer au congélateur 15 minutes.
- Préparer la mousse au chocolat noir
- Fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer le lait et l'incorporer pour créer l'émulsion. Laisser tiédir à 35°C.
- A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème en chantilly souple. Incorporer délicatement la chantilly au chocolat.
- Pocher la mousse chocolat noir sur la mousse au chocolat au lait. Lisser soigneusement.
- Déposer le biscuit Joconde recouvert de croustillant, face croustillante contre la mousse, en appuyant légèrement. Filmer au contact et placer l'entremets au congélateur minimum 8 heures pour un démoulage parfait (idéalement une nuit).
- Démouler l'entremets bien congelé. Pulvériser un spray velours en voile léger si souhaité à une distance de 20 à 25 cm, en mouvement circulaire. Remettre au réfrigérateur 4 à 6 heures pour décongélation.
Notes
- Choix des chocolats pâtissiers : Chocolat blanc, chocolat au lait, chocolat noir.
- Matériel : Moule tablette Flexipan | spray à base de beurre de cacao | Thermomètre de cuisine | Batteur électrique | Caisse à génoise | Poche à douilles.
- Conservation : Conserver l'entremets 48 heures au réfrigérateur après décongélation.
Conservation possible jusqu'à 2 semaines au congélateur, bien filmé. - Astuce découpe parfaite : Sortir l'entremets du réfrigérateur et attendre 10 minutes. Passer la lame du couteau sous l'eau très chaude, essuyer soigneusement, puis couper d'un geste net sans scier.
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