Cet entremets vanille et caramel est composé d'une mousse à la vanille, une ganache montée caramel beurre salé, une mousse au chocolat au lait, un croustillant praliné sur une génoise moelleuse parfumée à la vanille, le tout enrobé d'une fine couche de glaçage au chocolat blanc marbré rose.
Cet entremets vanille et caramel est le meilleur entremets que j'ai jamais goûté. C'est une pure perfection digne d'un maître pâtissier. Si vous aimez la vanille, le chocolat et le caramel beurre salé, vous devez goûter à cette création. Et si vous aimez les entremets, découvrez cet entremets fruits rouges.
Imaginez la première bouchée de cet entremets. Elle est presque orgasmique, mais subtile, avec des arômes et des textures différentes. La première couche, une délicieuse mousse parfumée à la vanille, fond dans la bouche. Vient ensuite une ganache au caramel beurre salé qui donne une base à la couche supérieure : une génoise moelleuse parfumée à la vanille, suivi d'un croustillant praliné et le tout recouvert d'un magnifique glaçage miroir marbré de 3 teintes de rose différentes.
Alors, on est conquis par cet entremets vanille et caramel?
Allez à la recette
Le matériel utilisé pour faire un entremets vanille et caramel
Pour réaliser cet entremets, j'ai utilisé :
- Un moule Silikomart Goccia
- Un moule Silikomart insert rond que vous trouverez dans des boutiques de pâtisseries ou en ligne
- Colorants alimentaire pour le glaçage rose
Préparation de l'entremets vanille et caramel
Cet entremets double insert se prépare en 4 jours, les étapes de refroidissement sont très importantes pour réaliser au mieux cette recette.
Étape 1 - La ganache au caramel beurre salé (insert 1) - J-3
Cette ganache montée caramel beurre salé est réalisée avec du caramel beurre salé fait maison.
Il faut compter 6 heures minimum de refroidissement après l'avoir réalisée.
Une fois que votre ganache caramel beurre salé est prise au congélateur, démouler la, refilmer et conserver au congélateur jusqu'au montage de l'entremets. Récupérer le moule insert rond pour faire votre deuxième insert mousse au chocolat.
Étape 2 - La mousse au chocolat au lait (insert 2) - J-2
Préparer la mousse au chocolat au lait puis la verser dans l'insert. Conserver l'insert mousse au chocolat au congélateur jusqu'au montage de l'entremets le lendemain.
Étape 3 - La mousse vanille, la génoise vanille et le croustillant praliné - J-1
- Préparer la génoise
- Faire le croustillant praliné à étaler finement sur la génoise prédécoupée à la forme de la base du moule Goccia
- Faire la mousse vanille
- Procéder au montage de l'entremets
Étape 4 - Montage dans le moule Goccia
- Mettre la mousse vanille dans le fond du moule en remontant bien sur les bords
- Déposer l'insert 1 caramel sur la mousse
- Déposer l'insert 2 chocolat sur l'insert caramel
- Mettre une fine couche de mousse vanille
- Déposer la génoise coté croustillant sur la mousse vanille
- Combler les rebords du moule avec la mousse vanille puis mettre l'entremets au congélateur pour une nuit
Étape 5 - Le glaçage miroir - Jour J
J'ai fais un glaçage miroir marbré de 3 teintes de rose différentes :
- Faire le glaçage neutre et le diviser en 3
- Colorer chacune des parts de la teinte souhaitée
- Dans le récipient haut qui servira à glacer, verser en premier la couleur prédominante du glaçage (pour ma part le rose pâle), ensuite le rose moyen puis le rose fuchsia. Lorsque vous verserez le glaçage sur l'entremets, les couleurs se verseront dans cet ordre
Faire le glaçage neutre et le diviser en 3, puis colorer chacune des parts de la teinte souhaitée.
Dans le récipient haut qui servira à glacer, verser en premier la couleur prédominante du glaçage (pour ma part le rose pâle), ensuite le rose moyen puis le rose fuchsia. Lorsque vous verserez le glaçage sur l'entremets, les couleurs se verseront dans cet ordre
Pour ceux qui souhaite un glaçage miroir au chocolat, allez voir la recette d'Empreinte Sucrée.
Découvrez mes autres recettes d'entremets
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Entremets vanille et caramel
Plat : dessertCuisine : FrançaisDifficulté : Moyenne8
portions3
heures15
minutes3
minutesCet entremets vanille et caramel est composé d'une mousse à la vanille, une ganache montée caramel beurre salé, une mousse au chocolat au lait, un croustillant praliné sur une génoise moelleuse parfumée à la vanille, le tout enrobé d'une fine couche de glaçage au chocolat blanc marbré rose.
Ingrédients
- J-3 LA GANACHE CARAMEL BEURRE SALE
100g de chocolat blanc (Zéphyr de Cacao Barry)
80ml + 80ml de crème liquide entière 30%
1 cc de miel liquide (miel d'acacia)
100g de caramel beurre salé (fait maison)
- J-2 LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
100g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
80ml de lait
160ml de crème liquide entière 30%
3g de gélatine (1.5 feuilles)
- J-1 LA GENOISE
4 œufs
120g de sucre
120g de farine
5g de levure
1 gousse de vanille
- J-1 LE PRALINE CROUSTILLANT
50g de praliné
45g de crêpes dentelle au chocolat au lait (gavottes)
40g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- J-1 LA MOUSSE A LA VANILLE
90g de lait entier
2 gousses de vanille
340g de chocolat blanc (Zéphyr de Cacao Barry)
450g de crème liquide entière 30%
- JOUR J LE GLACAGE MIROIR
100g de sucre
100g de glucose
100g de chocolat blanc (Zéphyr de Cacao Barry)
50g d'eau
65g de crème liquide entière 30%
6g de gélatine (3 feuilles)
Préparation
- J-3 LA GANACHE CARAMEL BEURRE SALE
- Dans un récipient, faire chauffer une partie de la crème et verser sur le chocolat. Mélanger et lier.
- Ajouter le caramel et le miel puis mélanger.
- Filmer au contact puis mettre au réfrigérateur pour 6 heures minimum.
- Une fois la ganache prise au froid, ajouter la 2eme partie de la crème froide puis fouetter 5 minutes à vitesse moyenne, à l'aide d'un batteur électrique. Augmenter la vitesse, la ganache va doubler de volume. Mettre la ganache montée dans l'insert, bien lisser puis mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
- J-2 LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
- Faire fondre le chocolat.
- Dans une casserole, faire chauffer le lait. Incorporer la gélatine essorée.
- Verser le lait en mélangeant sur le chocolat en 2 fois. Laisser tiédir.
- A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème entière bien froide en chantilly puis incorporer délicatement au chocolat à l'aide d'une spatule. Verser dans le moule insert, bien lisser puis mettre au congélateur jusqu'au montage.
- J-1 LA GENOISE
- Fendre la gousse de vanille et récupérer les grains. A l'aide d'un batteur électrique, fouetter les œufs, le sucre et la vanille en mousse.
- Ajouter la farine et la levure tamisées à la maryse. Vous obtiendrez une pâte mousseuse.
- Mettre la préparation sur la plaque de cuisson en l'étalant à l'aide d'une spatule pour qu'elle soit lisse sur environ 1 à 2cm d'épaisseur. Vous pouvez également la verser dans un moule à génoise. Cuire 15 minutes à 180C°.
- Mettre la génoise à refroidir sur une grille.
- J-1 LE PRALINE CROUSTILLANT
- Faire fondre le chocolat. Ajouter les crêpes dentelle concassées et le praliné puis mélanger.
- Etaler la préparation finement sur la génoise refroidie et prédécoupée.
- Mettre de côté jusqu'au montage.
- J-1 LA MOUSSE A LA VANILLE
- Fendre les gousses de vanille et les faire infuser dans le lait 10 minutes.
- Retirer les gousses puis verser sur le chocolat. Mélanger.
- A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème entière bien froide en chantilly.
- Incorporer la chantilly au chocolat en 3 fois à l'aide d'une spatule.
- LE MONTAGE DE L'ENTREMETS
- Mettre la mousse vanille au fond du moule en remontant sur les bords.
- Mettre l'insert 1 ganache caramel congelé sur la mousse.
- Mettre l'insert 2 mousse au chocolat congelé sur l'insert 1.
- Napper d'une fine couche de mousse vanille.
- Enfin, mettre la génoise avec le croustillant sur la mousse (croustillant côté mousse).
- Combler les rebords du moule avec la mousse vanille puis mettre l'entremets au congélateur pour une nuit.
- JOUR J LE GLACAGE MIROIR
- Réhydrater la gélatine.
- Dans un bol haut, faire fondre le chocolat.
- Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose à 103°C (Utiliser un thermomètre de cuisine pour mesurer la température).
- Hors du feu, y ajouter la crème et la gélatine essorée. Mélanger.
- Verser la préparation sur le chocolat puis mixer.
- Séparer la préparation en 3. Colorer chacune des parts de la teinte souhaitée.
- Attendre que la température descende à 35°C (utiliser un thermomètre de cuisine).
- Dans le récipient haut qui servira à glacer, verser en premier la couleur prédominante du glaçage (J'utilise le rose pâle), ensuite le rose moyen puis le rose fuchsia. Lorsque vous verserez le glaçage sur l'entremets, les couleurs se verseront dans cet ordre.
- Sortir l'entremets du congélateur et le démouler délicatement. Procéder au glaçage : Déposer l'entremets sur des verres renversés et ajouter une assiette enveloppe de papier cellophane en dessous des verres, pour récupérer le glaçage. Enfin, verser le glaçage en une seule fois jusqu'à épuisement du glaçage.
- Mettre sur votre plat de service, décorer. Selon l'heure de dégustation, soit laisser l'entremets 6h au frais ou 3h à température ambiante.
Notes
- Insert caramel : J'ai insérer des éclats de fudge caramel dans mon insert caramel pour plus de gourmandise.
- Matériel (liens affiliés) : moule Silikomart Goccia | moule Silikomart insert rond. Si vous avez 2 moules à insert, vous pouvez sauter une étape et réaliser la recette plus rapidement en faisant les 2 inserts le même jour | Thermomètre de cuisine | Batteur électrique | Colorants alimentaire | Caisse à génoise.
- Les 3 types de chocolat que j'utilise : Chocolat blanc : Zephyr de Cacao Barry ; Chocolat au lait : Jivara de Valrhona; chocolat noir : Force noir de Cacao Barry. Ces trois chocolats s'achètent en magasin spécialisé.
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