Entremets au chocolat avec glaçage

Apprenez à réaliser un bel entremets au chocolat comme un professionnel ! Il s'agit d'un tutoriel complet avec toutes les instructions étape par étape. Vous apprendrez à faire les pralinés noisettes et noix de pécan, la mousse au chocolat, le croustillant praliné et bien sûre ce magnifique glaçage miroir au chocolat brillant.

Un peu comme cet entremets aux fruits rouges, cet entremets au chocolat est un délicieux dessert que VOUS pouvez réaliser depuis votre propre cuisine !

Mais avant de commencer, sachez que cette recette se réalise sur 2 jours. Il faut prévoir la confection des pralinés et de la mousse au chocolat la veille afin de pouvoir glacer cet entremets le jour J.

Cela vaut vraiment la peine d'attendre car c'est sans doute l'un des meilleurs desserts au chocolat maison que vous ferez !

La composition d'un entremets

Un entremets est composé de plusieurs couches. Habituellement, vous avez plusieurs couches de textures :

• Une base de biscuits
• Un croustillant
• Un insert
• Une mousse, ganache ou crème
• Glaçage miroir

La recette - Étape par Étape

Étape 1 - Faire les pralinés noisettes et noix de pécan

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé, déposer les noisettes et faire torréfier au four pendant 15 minutes.
3. Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l'eau. Lorsque le caramel est prêt, verser sur les noisettes toujours sur le papier sulfurisé et laisser refroidir. Dès que le caramel est froid, mixer le tout jusqu'à obtenir un praliné coulant.

Procéder de même pour le praliné noix de pécan. Note : Cette opération est un peu longue.

Étape 2 - Faire la mousse au chocolat

1. Avec un batteur, monter la crème liquide entière (La crème liquide doit être froide) en fouettant à vitesse moyenne constante. La crème doit doubler de volume et doit tenir sur les branches du batteur. Réserver au frais.
2. Dans une casserole, faire fondre le chocolat. Mettre de côté.
3. Dans une autre casserole, chauffer le lait et y incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Mélanger cette préparation avec le chocolat fondu.
4. Incorporer la chantilly délicatement à la maryse.
5. Mettre la mousse obtenue dans le moule silicone cœur puis mettre au congélateur pour la nuit.

Étape 3 - Dacquoise noisette (Biscuit)

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Dans un récipient, monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette à la maryse.
3. Verser la pâte dans le cercle cœur (fond de tarte) et enfourner 15/18 min à 170°C.
4. Laisser refroidir et mettre de côté.

Étape 4 - Croustillant

1. Dans une casserole, faire fondre le chocolat.
2. A l'aide d'une spatule, incorporer les pralinés et les crêpes dentelles grossièrement concassées
3. Etaler le mélange finement sur la dacquoise et recouvrant la totalité du cœur. Réserver au frais pour 1 heure minimum.

Étape 5 - Le glaçage miroir (dernière étape)

1. Réhydrater la gélatine.
2. Faire chauffer la crème.
3. Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose et chauffer à 103°C.
4. Hors du feu, y ajouter la crème et la gélatine essorée.
5. Dans un bol haut, verser la préparation et le chocolat en morceaux. Mixer avec le mixeur plongeant en évitant de faire des bulles d'air.
6. Attendre que le glaçage redescende en température entre 30 et 33°C (utiliser un thermomètre de cuisson).
7. Démouler votre cœur mousse au chocolat puis verser le glaçage.
8. Déposer délicatement le cœur sur la dacquoise croustillante.

Conseils d'expert

• Ce dessert se fait sur 2 jours ! Le 1^er jour, préparation des les pralinés et de la mousse au chocolat. Le 2ème jour sera pour la préparation de la dacquoise, du croustillant et le glaçage.
• Utiliser un chocolat de qualité. Évitez d'utiliser des pépites de chocolat. Pourquoi ? Parce qu'ils contiennent des épaississants qui empêchent le chocolat de fondre en douceur. Je vous recommande d'utiliser un chocolat au lait pâtissier de la marque cacao Barry.

Les autres recettes d'entremets

• Cœur de fruits rouges glaçage miroir
• Entremets au chocolat vanille
• Entremets 3 mousses au chocolat

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Entremets chocolat avec glaçage

Plat : DessertCuisine : FrançaisDifficulté : Moyenne

Portions

8

portions

Temps de préparation

2

heures 

Temps de cuisson

30

minutes

Temps de refroidissement

1

nuit

Un délicieux entremets au chocolat composé dune mousse au chocolat au lait, d'un praliné croustillant et d'un glaçage chocolat au lait. Se prépare en 2 jours.

Ingrédients

• Pralinés noisettes / noix de pécan

• 60g de noisettes

• 60g de noix de pécan

• 76g de sucre (divisé en 2)

• 20g d'eau (divisé en 2)

• Mousse au chocolat

• 120g de chocolat au lait pâtissier

• 170g de crème liquide entière

• 80g de lait

• 2g de gélatine

• Dacquoise noisette

• 45g de blancs d'œuf

• 40g de sucre glace

• 14g de sucre

• 34g de poudre de noisettes

• Croustillant

• 26g de praliné noisettes

• 26g de praliné noix de pécan

• 45g de crêpes dentelle chocolat au lait

• 40g de chocolat au lait pâtissier

• Glaçage chocolat au lait

• 70g d'eau

• 6g de gélatine

• 110g de sucre

• 23g de sirop de glucose

• 70g de crème liquide entière

• 100g de chocolat au lait pâtissier

• Noix de pécan caramélisées (pour la déco)

• quelques noix de pécan

• 5g de beurre

• 6 CS de sucre cassonnade

• 1 pincée de fleur de sel

Préparation

• Préparer les pralinés (J-1)
• Préparer les pralinés selon la méthode ci-dessus.
• Faire la mousse au chocolat (J-1)
• A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide en chantilly et réserver au frais.
• Faire fondre le chocolat dans un récipient.
• Chauffer le lait et y incorporer la gélatine préalablement réhydratée.
• Mélanger avec le chocolat fondu.
• Incorporer la chantilly délicatement à la maryse. Mettre la mousse obtenue dans le moule silicone cœur puis mettre au congélateur pour la nuit.
• Dacquoise noisette
• Préchauffer le four à 170°C.
• A l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs en neige avec le sucre.
• Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette à la maryse.
• Verser la pâte dans le cercle cœur et enfourner 15 à 18 minutes à 170°C.
• Laisser refroidir et réserver.
• Croustillant praliné chocolat
• Faire fondre le chocolat.
• Incorporer les pralinés et les crêpes dentelles grossièrement concassées.
• Etaler le mélange finement sur la dacquoise et recouvrant la totalité du cœur. Réserver au frais pour min 1 heure.
• Glaçage chocolat au lait
• Réhydrater la gélatine.
• Faire chauffer la crème.
• Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose et chauffer à 103°C.
• Hors du feu, y ajouter la crème et la gélatine essorée.
• Dans un bol haut, verser la préparation et le chocolat en morceaux. Mixer avec le mixeur plongeant en évitant de faire des bulles d'air.
• Plonger le thermomètre de cuisine dans la préparation et attendre que le glaçage redescende en température entre 30 et 33°C.
• Démouler votre cœur mousse au chocolat puis verser le glaçage.
• Déposer délicatement le cœur sur la dacquoise croustillante.
• Au choix, selon l'heure de la dégustation, mettre ⅔h à température ambiante ou 6h au frigo pour la décongélation de l'entremets.
• Noix de pécan caramélisées
• Dans une poêle, faire revenir les noix de pécan avec le beurre et réserver.
• Dans une autre poêle, mettre le sucre et le sel. Dès que la caramélisation commence, mettre les noix de pécan dans le caramel et les enrober.
• Déposer les noix caramélisées sur un papier sulfurisé et les séparer à l 'aide de fourchettes afin qu'elles refroidissent. Ne pas toucher avec les doigts, c'est très chaud !
• Procéder à la décoration de l'entremets.

Notes

• Glaçage : Le glaçage est assez long à redescendre à 30/33°C, il faut que l'entremets soit glacé au minimum 3h avant de servir le dessert afin qu'il ait le temps de décongeler. Donc s'y prendre 5 à 6h avant de préférence.
• Matériel (liens affiliés) : moule "tarte mon amour" | Thermomètre de cuisine | Mixeur | Mixeur plongeant.