Le praliné pistache est sans doute l'une des saveurs les plus recherchées en pâtisserie. Que ce soit pour garnir vos macarons ou fourrer un Paris-Brest original, faire son praliné maison change tout.
Oubliez les versions industrielles trop sucrées du praliné pistache. Aujourd'hui, je vous explique comment obtenir cette couleur vert émeraude et ce goût de fruit sec torréfié.
Ce praliné est idéal pour aromatiser l'appareil d'un flan à la pistache, des macarons pistache ou apporter du croquant en fond de tartelette au chocolat.
Pourquoi faire son praliné pistache maison ?
Contrairement au praliné noisette classique, le praliné pistache demande de la précision pour conserver sa fraîcheur. En le faisant vous-même, vous contrôlez :
- La texture : Du "crunchy" au "smooth" (lisse), c'est vous qui décidez !
- La qualité des fruits : Choisissez des pistaches émondées non salées.
- Le taux de sucre : Pour une intensité maximale, je privilégie un ratio de 80% de fruits pour 20% de sucre environ.
Allez à la recette
Ici, je garnis mes macarons pistache d'un cœur généreux de praliné maison et d'une ganache pistache onctueuse pour un maximum de gourmandise !
Mes astuces
- Conservation : Placez votre praliné dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur. Il se conserve parfaitement pendant 1 mois.
- Pour une couleur verte vibrante : Après la torréfaction, frottez les pistaches dans un torchon pour retirer le maximum les petites peaux brunes.
Le matériel que j'utilise
- Le robot mixeur (ou thermomix) : J'utilise le robot mixeur Magimix car il a un moteur assez puissant pour broyer les fruits secs. Il permet un mixage continu sans interruption.
- La plaque de cuisson et la feuille de cuisson réutilisable : Indispensables pour torréfier les pistaches au four et pour laisser refroidir le caramel à sec.
FAQ
Il y a deux raisons : soit votre mixeur n'est pas assez puissant, soit vous ne mixez pas assez longtemps. Soyez patient : la pâte passe par une étape sableuse avant que l'huile des pistaches ne soit libérée pour rendre l'ensemble fluide. Si besoin, ajoutez une cuillère à café d'huile neutre (pépin de raisin) pour aider le processus.
Utilisez des pistaches émondées (sans la peau brune). Si vos pistaches ont encore leur peau, frottez-les dans un torchon après la torréfaction pour en retirer le plus possible. Moins il y a de peau, plus la couleur sera éclatante.
Il est fortement conseillé d'utiliser des pistaches crues et non salées. Les pistaches grillées du commerce sont souvent trop salées et leur torréfaction n'est pas adaptée à la pâtisserie fine. En les torréfiant vous-même, vous contrôlez l'intensité du goût.
Les autres pralinés
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Praliné pistache
Plat : Dessert, Technique de baseCuisine : FrançaisDifficulté : Facile1
pot à confiture20
minutes10
minutesLe praliné pistache est sans doute l'une des saveurs les plus recherchées en pâtisserie. Que ce soit pour garnir vos macarons ou un Paris-Brest original, faire son praliné maison change tout.
Ingrédients
200g de pistaches crues (émondées pour une couleur plus verte)
60g de sucre
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel (pour booster l'arôme)
Préparation
- Torréfier les pistaches : Sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé, placer les pistaches puis enfourner au four 8 minutes à 160°C.
- Faire le caramel : Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu'à ce que le caramel soit bien doré (attention à ne pas le brûler). Couler directement le caramel sur les pistaches torréfiées puis laisser refroidir et figer.
- Mixer le praliné : Mixer finement le mélange de pistaches et de caramel refroidi avec le sel et la vanille dans un mixeur puissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse. L'opération prend un peu de temps, il y aura plusieurs phases (poudreux, graineux, pâteux puis liquide). Faire des pauses avec le robot afin d'éviter la surchauffe du moteur. Le praliné est prêt lorsqu'on obtient une texture onctueuse et liquide.
- Placer le praliné dans un pot stérile hermétique. Voir note 1 pour la conservation.
Notes
- 1. Conservation : Le praliné pistache se conserve jusqu'à 1 mois au réfrigérateur. Contrairement au praliné noisette qui est plus stable, la pistache est un fruit délicat dont les huiles peuvent s'oxyder (rancir) plus vite. Le froid préserve son arôme vert intense.
- 2. Matériel : Robot mixeur, Plaque de cuisson perforée.
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