Apprenez à réaliser un bel entremets au chocolat comme un professionnel ! Il s'agit d'un tutoriel complet avec toutes les instructions étape par étape. Vous apprendrez à faire les pralinés noisettes et noix de pécan, la mousse au chocolat, le croustillant praliné et bien sûre ce magnifique glaçage miroir au chocolat brillant.
Un peu comme cet entremets aux fruits rouges, cet entremets au chocolat est un délicieux dessert que VOUS pouvez réaliser depuis votre propre cuisine !
Mais avant de commencer, sachez que cette recette se réalise sur 2 jours. Il faut prévoir la confection des pralinés et de la mousse au chocolat la veille afin de pouvoir glacer cet entremets le jour J.
Cela vaut vraiment la peine d'attendre car c'est sans doute l'un des meilleurs desserts au chocolat maison que vous ferez !
Allez à la recette
La composition d'un entremets
Un entremets est composé de plusieurs couches. Habituellement, vous avez plusieurs couches de textures :
- Une base de biscuits
- Un croustillant
- Un insert
- Une mousse, ganache ou crème
- Glaçage miroir
Le matériel
- Moule en silicone - Pour réaliser cet entremets au chocolat, j'ai utilisé le moule Silikomart "tarte mon amour" que vous trouvez facilement sur les sites de pâtisserie ou sur Amazon. Ce kit a deux éléments : un moule silicone et un fond de tarte.
- Thermomètre de cuisine - Vous aurez également besoin d'un thermomètre de cuisine afin de contrôler la température pour le glaçage.
- Robot mixeur - Il vous faudra un mixeur puissant car celui-ci sera utilisé pour faire les deux pralinés.
- Mixeur plongeant - Ce mixeur sera utilisé pour faire le glaçage.
La recette - Étape par Étape
Étape 1 - Faire les pralinés noisettes et noix de pécan
- Préchauffer le four à 160°C.
- Sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé, déposer les noisettes et faire torréfier au four pendant 15 minutes.
- Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre et l'eau. Lorsque le caramel est prêt, verser sur les noisettes toujours sur le papier sulfurisé et laisser refroidir. Dès que le caramel est froid, mixer le tout jusqu'à obtenir un praliné coulant.
Procéder de même pour le praliné noix de pécan. Note : Cette opération est un peu longue.
Étape 2 - Faire la mousse au chocolat
- Avec un batteur, monter la crème liquide entière (La crème liquide doit être froide) en fouettant à vitesse moyenne constante. La crème doit doubler de volume et doit tenir sur les branches du batteur. Réserver au frais.
- Dans une casserole, faire fondre le chocolat. Mettre de côté.
- Dans une autre casserole, chauffer le lait et y incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Mélanger cette préparation avec le chocolat fondu.
- Incorporer la chantilly délicatement à la maryse.
- Mettre la mousse obtenue dans le moule silicone cœur puis mettre au congélateur pour la nuit.
Étape 3 - Dacquoise noisette (Biscuit)
- Préchauffer le four à 170°C.
- Dans un récipient, monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette à la maryse.
- Verser la pâte dans le cercle cœur (fond de tarte) et enfourner 15/18 min à 170°C.
- Laisser refroidir et mettre de côté.
Étape 4 - Croustillant
- Dans une casserole, faire fondre le chocolat.
- A l'aide d'une spatule, incorporer les pralinés et les crêpes dentelles grossièrement concassées
- Etaler le mélange finement sur la dacquoise et recouvrant la totalité du cœur. Réserver au frais pour 1 heure minimum.
Étape 5 - Le glaçage miroir (dernière étape)
- Réhydrater la gélatine.
- Faire chauffer la crème.
- Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose et chauffer à 103°C.
- Hors du feu, y ajouter la crème et la gélatine essorée.
- Dans un bol haut, verser la préparation et le chocolat en morceaux. Mixer avec le mixeur plongeant en évitant de faire des bulles d'air.
- Attendre que le glaçage redescende en température entre 30 et 33°C (utiliser un thermomètre de cuisson).
- Démouler votre cœur mousse au chocolat puis verser le glaçage.
- Déposer délicatement le cœur sur la dacquoise croustillante.
Conseils d'expert
- Ce dessert se fait sur 2 jours ! Le 1er jour, préparation des les pralinés et de la mousse au chocolat. Le 2ème jour sera pour la préparation de la dacquoise, du croustillant et le glaçage.
- Utiliser un chocolat de qualité. Évitez d'utiliser des pépites de chocolat. Pourquoi ? Parce qu'ils contiennent des épaississants qui empêchent le chocolat de fondre en douceur. Je vous recommande d'utiliser un chocolat au lait pâtissier de la marque cacao Barry.
Les autres recettes d'entremets
Si vous avez fait cette recette d'entremets au chocolat ou toute autre recette sur mon site, laissez-moi un commentaire pour savoir si vous avez aimé. J’aime avoir des nouvelles de mes lecteurs !
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Entremets chocolat avec glaçage
Plat : DessertCuisine : FrançaisDifficulté : Moyenne8
portions2
heures30
minutes1
nuitUn délicieux entremets au chocolat composé dune mousse au chocolat au lait, d'un praliné croustillant et d'un glaçage chocolat au lait. Se prépare en 2 jours.
Ingrédients
- Pralinés noisettes / noix de pécan
60g de noisettes
60g de noix de pécan
76g de sucre (divisé en 2)
20g d'eau (divisé en 2)
- Mousse au chocolat
120g de chocolat au lait pâtissier
170g de crème liquide entière
80g de lait
2g de gélatine
- Dacquoise noisette
45g de blancs d'œuf
40g de sucre glace
14g de sucre
34g de poudre de noisettes
- Croustillant
26g de praliné noisettes
26g de praliné noix de pécan
45g de crêpes dentelle chocolat au lait
40g de chocolat au lait pâtissier
- Glaçage chocolat au lait
70g d'eau
6g de gélatine
110g de sucre
23g de sirop de glucose
70g de crème liquide entière
100g de chocolat au lait pâtissier
- Noix de pécan caramélisées (pour la déco)
quelques noix de pécan
5g de beurre
6 CS de sucre cassonnade
1 pincée de fleur de sel
Préparation
- Préparer les pralinés (J-1)
- Préparer les pralinés selon la méthode ci-dessus.
- Faire la mousse au chocolat (J-1)
- A l'aide d'un
- Déposer délicatement le cœur sur la dacquoise croustillante.
- Au choix, selon l'heure de la dégustation, mettre ⅔h à température ambiante ou 6h au frigo pour la décongélation de l'entremets.
- Noix de pécan caramélisées
- Dans une poêle, faire revenir les noix de pécan avec le beurre et réserver.
- Dans une autre poêle, mettre le sucre et le sel. Dès que la caramélisation commence, mettre les noix de pécan dans le caramel et les enrober.
- Déposer les noix caramélisées sur un papier sulfurisé et les séparer à l 'aide de fourchettes afin qu'elles refroidissent. Ne pas toucher avec les doigts, c'est très chaud !
- Procéder à la décoration de l'entremets.
Notes
- Glaçage : Le glaçage est assez long à redescendre à 30/33°C, il faut que l'entremets soit glacé au minimum 3h avant de servir le dessert afin qu'il ait le temps de décongeler. Donc s'y prendre 5 à 6h avant de préférence.
- Matériel (liens affiliés) : moule "tarte mon amour" | Thermomètre de cuisine | Mixeur | Mixeur plongeant.
Jeremy says
Trop bon, je n avais pas le moule coeur mais j ai utilisé un autre moule en adaptant les proportions et resultat top. J ai reussi mon glacage pour la première fois!! Merci pour la recette 😊
Sandrine Saliou says
Super! oui on peut facilement adapter les recettes et je suis contente pour votre glaçage! J'adore avoir ce genre de retour 🙂