Entremets fruits rouges et glaçage miroir facile

Ce glaçage miroir rouge sublime cet entremets aux fruits rouges et chocolat blanc croustillant. Ce gâteau va faire tomber des cœurs!

Une recette parfaite pour la fête des mères ou la Saint Valentin ❤️

Les gâteaux et entremets sont très populaires chez moi, et cette semaine j'avais envie d'épater la galerie (et surtout ma petite maman 🥰).

Un entremets en forme de cœur

La fête des mères approche et comme chaque année, j'ai envie de surprendre ma maman avec des recettes toutes aussi délicieuses que belles! Et je crois que cette année, elle a été plus que comblée.

Il faut que je vous raconte d'abord comment j'ai commencé mes recettes de glaçage miroir. Cela a commencé l'année dernière lors des fêtes de Noël. Ma première réussite a été celle des petits bonnets de Père Noël avec une mousse à la mangue. Mes invités les ont tout simplement dévorés!

Alors si comme moi, vous voulez vous lancer dans la création d'entremets, j'espère que cette recette vous plaira. Le goût et la texture sont incroyables – riches et crémeux, croquants, légers et moelleux en une seule bouchée. L'association des fruits rouges, du chocolat blanc et de la génoise est divin.

Le matériel utilisé

J'ai utilisé un moule en silicone (kit tarte mon amour de Silikomart) pour façonner ce dessert car il est plus facile pour le démoulage. Bien tasser la mousse au fond du moule pour une texture lisse au démoulage, ainsi votre glaçage miroir sera des plus réussi!

Vous aurez aussi besoin d'un mixeur plongeant et un thermomètre de cuisine pour réaliser le glaçage miroir.

Le glaçage miroir

Si vous n'êtes pas familier avec le glaçage miroir, il s'agit d'un glaçage au chocolat blanc à base de gélatine qui est versé sur les gâteaux pour leur donner un aspect ultra brillant, comme la surface d'un miroir. Il y a tellement de choix pour les glaçages miroir. Vous pouvez y ajouter différentes couleurs pour un effet arc en ciel, ou bien un glaçage façon galaxie. Les choix sont nombreux!

Les étapes

Il est nécessaire de réaliser cette recette en plusieurs étapes avec la réalisation de la crème Namelaka et la mousse aux fruits rouges la veille. Il faut donc prévoir 2 jours pour réaliser cette recette.

Voici les 5 étapes de réalisation de l'entremets :

1. Le chocolat blanc croustillant
2. La génoise
3. La mousse aux fruits rouges
4. La crème Namelaka
5. Le glaçage

C'est quoi la crème Namelaka?

Le nom "Namelaka" vient du Japon et signifie ultra crémeux. Cette crème est composée de chocolat blanc, du lait, de crème et de la gélatine (ou agar agar). Elle ressemble un peu à une ganache au chocolat blanc moins dense.

Faire un glaçage miroir rouge

1. Dans un bol avec un peu d'eau froide, déposer la gélatine pendant 10 min pour la réhydrater.
2. Dans une casserole, faire fondre le chocolat blanc et le verser dans un bol haut (étape importante).
3. Dans une autre casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.
4. Hors du feu, ajouter la crème liquide et la gélatine essorée.
5. Verser la préparation sur le chocolat fondu et mixer avec un mixeur plongeant sans remonter à la surface pour ne pas faire de bulles (très important).
6. Ajouter le colorant puis mixer de nouveau. Votre glaçage est prêt lorsqu'il atteint la température de 33°C. Verser le glaçage sur l'entremet encore congelé.
7. Procéder au dressage de l'entremets sur le croustillant génoise puis mettre le gâteau au réfrigérateur, il décongèlera doucement. Attendre 4 heures avant de déguster.

Mes autres glaçage miroirs

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Recette du cœur de fruits rouges glaçage miroir facile

Plat : DessertCuisine : FrançaiseDifficulté : Difficile

Portions

6

parts

Préparation

40

minutes

Cuisson

15

minutes

Temps de refroidissement

12

heures

Un délicieux entremets composé d'une mousse de fruits rouges et d'un chocolat blanc croustillant avec un glaçage miroir rouge. Un excellent dessert pour la fête des mères ou la Saint Valentin.

Ingrédients

• Génoise

• 165g d'œufs entiers

• 100g de sucre

• 65g de farine

• 38g de maïzena

• Croustillant chocolat blanc

• 40g crêpes dentelles (type Gavotte)

• 75g de chocolat blanc pâtissier

• Crème Namelaka (la veille)

• 75g de chocolat blanc pâtissier

• 50g de lait

• 75g de crème liquide entière à 30% M.G.

• 1g de gélatine (qualité OR 200 blooms)

• Mousse aux fruits rouges (la veille)

• 200g de purée de fruits rouges

• 200g de crème liquide entière à 30% M.G.

• 4g de gélatine (qualité OR 200 blooms)

• Glaçage miroir rouge

• 100g de sucre blanc

• 100g de glucose

• 100g de chocolat blanc pâtissier

• 50g d'eau

• 65g de crème liquide entière à 30% M.G.

• 6g de gélatine (qualité OR 200 blooms)

• Colorant alimentaire rouge (en gel)

Préparation

• Première étape : Crème Namelaka pour l'insert (à réaliser la veille avant la mousse)
• Dans un bol avec un peu d'eau froide, déposer la gélatine pendant 10 minutes pour la réhydrater.
• Faire fondre le chocolat blanc et mettre de côté.
• Dans une casserole, porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat blanc en 2 fois. Mélanger puis ajouter la gélatine essorée.
• Verser ensuite la crème liquide bien froide et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Verser la préparation dans votre moule à insert puis mettre au congélateur pour 3 heures minimum.
• Deuxième étape : Mousse aux fruits rouges (à réaliser la veille)
• Dans un bol avec un peu d'eau froide, déposer la gélatine pendant 10 minutes pour la réhydrater.
• Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
• Dans un bol, monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur ou dans un robot.
• A l'aide d'un thermomètre de cuisine, vérifier que la purée est refroidie à 30°C puis ajouter une cuillère de Chantilly pour détendre puis le reste délicatement à la maryse. Mettre la préparation en poche.
• Pocher la mousse dans le moule silicone à la moitié en tassant bien et en remontant bien sur les bords puis y déposer l'insert Namelaka congelé.
• Recouvrir à nouveau de mousse et lisser. Attention à bien tasser la mousse au fond du moule pour avoir un aspect lisse au démoulage !
• Mettre au congélateur au minimum 4 heures.
• Troisième étape : La génoise (jour J)
• Préchauffer le four à 190°C.
• Dans un bol (ou cul-de-poule), battre les œufs et le sucre jusqu'à obtention d'une mousse.
• Ajouter la farine et la maïzena tamisées en ⅔ fois et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
• Verser la pâte mousseuse obtenue sur une plaque silicone ou un moule à génoise (ou sur du papier sulfurisée).
• Enfourner et cuire pendant 13 à 15 minutes. Une fois cuite, la génoise doit rebondir au toucher.
• Déposer sur une grille pour la refroidir puis détailler le cœur qui sera la base de l'entremet.
• Quatrième étape : Croustillant chocolat blanc (jour J)
• Faire fondre le chocolat blanc et y ajouter les crêpes grossièrement émiettées.
• Etaler la préparation sur le cœur de génoise sans trop tasser. Mettre de côté.
  
• Dernière étape : Glaçage miroir rouge (jour J)
• Dans un bol avec un peu d'eau froide, déposer la gélatine pendant 10 minutes pour la réhydrater.
• Dans une casserole, faire fondre le chocolat blanc et le verser dans un bol haut (étape importante).
• Dans une autre casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C (utiliser votre thermomètre de cuisine).
• Hors du feu, ajouter la crème liquide et la gélatine essorée et mélanger.
• Verser la préparation sur le chocolat fondu et mixer avec un mixeur plongeant sans remonter à la surface pour ne pas faire de bulles (très important).
• Ajouter le colorant puis mixer de nouveau. Votre glaçage est prêt à être utilisé lorsqu'il atteint la température de 33°C.
• Verser le glaçage sur l'entremets encore congelé en une seule fois.
• Procéder au dressage de l'entremets sur le croustillant génoise puis mettre le gâteau au réfrigérateur, il décongèlera doucement.
• Attendre 4 heures avant de déguster.

Recette en Vidéo

Notes

• Matériel (liens affiliés) : Thermomètre culinaire | Moule en forme de cœur | Poche à douille | Mixeur plongeant | Moule à génoise.
• Bon à savoir : Il est important de respecter les temps de refroidissement pour un démoulage parfait.