Réaliser des macarons à la framboise ganache fondante est bien plus simple qu'il n'y paraît ! Ils se composent d'une coque délicatement croquante à la meringue française, le tout fourré d'une onctueuse ganache à la framboise et d'un cœur acidulé de curd de framboises.
Cet article a été actualisé afin d'utiliser les bons termes et de faciliter sa compréhension.
Si vous avez déjà adoré la technique de la meringue italienne utilisée dans ma recette phare de macarons à la vanille (une méthode perfectionnée par le maître Pierre Hermé), vous allez adorer la déclinaison fruitée du jour : les macarons à la framboise ganache fondante !
Attendez-vous à des coques parfaitement croquantes à l'amande, renfermant une garniture à base d'une ganache framboise si onctueuse que personne ne pourra y résister. D'ailleurs, si vous êtes un inconditionnel des macarons, vous devriez absolument jeter un œil à mes autres recettes, notamment celles au chocolat et au caramel beurre salé.
A savoir
La ganache framboise a besoin d'un temps de repos au réfrigérateur, il faut prévoir 6 heures environ (une nuit est idéale).
❤️ Vous aimerez ces macarons
- Des coques fines, légèrement croquantes, qui fondent sur un cœur moelleux à souhait.
- Une onctueuse ganache aux framboises rehaussée par la fraîcheur acidulée d'un curd de framboises secret.
- Des macarons réussis avec une jolie collerette bien développée.
- De magnifiques coques d'un rose framboise pour une touche de gourmandise élégante.
Les instructions
Pour réussir cette recette de macarons ganache framboise, vous aurez besoin de quelques ustensiles de cuisine. N'hésitez pas à aller jeter un coup d'œil à ma liste essentielle de matériels pour macarons.
Faire les coques
ETAPE 1 : Dans un récipient, tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes ensembles. Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue lisse et ferme. C'est à cette étape que l'on colore la meringue avec du colorant en poudre de préférence, colorer petit à petit jusqu'à obtenir la couleur désirée. Note: les coques vont légèrement éclaircir à la cuisson.
ETAPE 2 : Ajouter la meringue aux poudres avec une maryse et mélanger délicatement sans incorporer d'air. Le mélange doit être lisse et former un ruban (surtout pas liquide).
ETAPE 3 : Verser la préparation dans la poche à douille munie de la douille ronde diamètre 6. Préparer la plaque perforée sans oublier de glisser le patron macarons sous la feuille sulfurisé.
ETAPE 4 : Pocher la préparation sur les empreintes en tenant la poche bien droite. Laisser "croûter" les coques environ 15 minutes, elles ne doivent pas coller au doigt au toucher. Préchauffer le four à 145°C, chaleur tournante.
Positionner la plaque en bas du four et cuire pour 13 minutes en ouvrant la porte du four quelques secondes à mi-cuisson pour faire échapper la vapeur.
IMPORTANT: Laisser refroidir les coques avant de les manipuler et de les garnir.
Assemblage des macarons
Mettre les coques par deux. Pocher la ganache sur la première coque en faisant un boudin. Pocher ensuite un peu de curd framboise au centre de la ganache et refermer le macaron avec la deuxième coque en pressant très légèrement.
Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique et déguster le lendemain, ils seront bien meilleurs!
Astuce pour la ganache
Il est essentiel que la ganache soit suffisamment ferme et froide avant le pochage. Si elle est trop molle, elle sera très difficile à manipuler et risquerait de couler au moment d'assembler vos macarons.
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Des macarons à la framboise (avec ganache fondante)
Plat : DessertCuisine : FrançaisDifficulté : Moyenne25
macarons30
minutes13
minutes6
heuresRéaliser des macarons à la framboise, ganache fondante est bien plus simple qu'il n'y paraît ! Ils se composent d'une coque délicatement croquante avec un cœur moelleux à la meringue française, le tout fourré d'une onctueuse ganache à la framboise et d'un cœur acidulé de curd de framboises.
Ingrédients
- Pour les coques (50 coques soit 25 macarons)
100g de sucre glace
100g de poudre d'amandes
80g de sucre
70g de blancs d'œufs vieillis (clarifiés de quelques jours) ou blancs d'œuf en poudre
Colorant alimentaire rose (en poudre)
- Ingrédients pour la ganache framboise
60g purée de framboises
40g crème liquide entière 35% M.G.
10g beurre salé
- Ingrédients pour le curd de framboises (300g)
200g purée de framboises (ou framboises fraîches écrasées et filtrées)
1 jaune d'œuf
80g sucre glace
10g maïzena
15ml jus de citron
50g beurre froid
1 feuille de gélatine (qualité Or 200 blooms)
Préparation
- Faire la ganache framboise (à réaliser la veille de préférence)
- Porter à ébullition la crème liquide et la verser en une fois sur le chocolat blanc. Laisser reposer quelques instants puis mélanger à la spatule pour faire fondre complètement le chocolat blanc.
- Ajouter le beurre et mélanger puis ajouter la purée de framboises et mélanger de nouveau. Passer un coup de mixeur plongeant si besoin.
- Mettre la ganache dans un récipient filmée au contact avec du film alimentaire pour minimum 6h au frais (idéalement 1 nuit).
- Faire le curd de framboises (à réaliser la veille de préférence)
- Dans un grand bol rempli d'eau froide, réhydrater la feuille de gélatine.
- Dans un récipient au bain marie, chauffer le sucre glace, la purée de framboises, le jaune d'œuf, la maïzena et le jus de citron et bien mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe.
- Hors du feu, ajouter la gélatine à la préparation et mélanger. Ajouter ensuite le beurre froid en morceaux et mélanger (mixer si besoin).
- Laisser refroidir le curd de framboises. Il y aura un surplus de curd, vous pourrez le conserver dans un récipient hermétique stérile au frais pendant 1 mois.
- Préparer les coques à macarons
- Dans un récipient, tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes ensembles.
- Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue lisse et ferme. C'est à cette étape que l'on colore la meringue avec du colorant en poudre de préférence, colorer petit à petit jusqu'à obtenir la couleur désirée. Note: les coques vont légèrement éclaircir à la cuisson.
- Ajouter la meringue aux poudres avec une maryse et mélanger délicatement sans incorporer d'air. Le mélange doit être lisse et former un ruban (surtout pas liquide).
- Verser la préparation dans la poche à douille munie de la douille ronde diamètre 6.
- Préparer la plaque perforée munie d'une feuille de papier sulfurisé (je n'adhère pas au tapis silicone). Ne pas oublier de glisser le patron macarons sous la feuille sulfurisé.
- Pocher la préparation sur les empreintes en tenant la poche bien droite. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air éventuelles.
- Laisser "croûter" les coques environ 15 minutes, elles ne doivent pas coller au doigt au toucher. Préchauffer le four à 145°C, chaleur tournante.
- Positionner la plaque en bas du four et cuire pour 13 minutes en ouvrant la porte du four quelques secondes à mi-cuisson pour faire échapper la vapeur. Après plusieurs essais, la cuisson des coques correspond à mon four. Il se peut qu'elle ne soit pas adaptée à chacun.
- IMPORTANT: Laisser refroidir les coques avant de les manipuler et de les garnir.
- Fourrer les macarons
- Mettre les coques par deux. Fouetter légèrement le curd de framboises pour l'assouplir puis le mettre dans une poche à douille. Assouplir la ganache framboises et la mettre également dans une autre poche.
- Pocher la ganache sur la première coque en faisant un boudin, pocher un peu de curd framboise au centre de la ganache puis refermer le macaron avec la deuxième coque en pressant très légèrement. Procéder de même jusqu'à épuisement des coques. Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique et déguster le lendemain, ils seront bien meilleurs!
Notes
- Matériel (liens affiliés): Robot pâtissier | Poches à douille | Balance de cuisine | Batteur électrique | Passoire chinois | Maryse | Feuilles de cuisson | Plaque de cuisson perforée | Douille ronde (6 ou 7)
- Mes produits préférés (liens affiliés): Purée de framboises | Colorant alimentaire rose | Chocolat Callebaut | Blanc d'œuf en poudre
- Conservation: Au frigo: Conserver vos macarons à la ganache framboise au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Il est possible de congeler les coques à macarons dans un récipient hermétique pendant 3 mois.
- Congélation des coques de macarons: Je DÉCONSEILLE de les congeler avec le curd de framboises car celui-ci va détremper les coques lors de décongélation et la texture du macaron sera très différente. Décongélation des coques roses: Pour décongeler les coques de macarons, les placer 15 minutes à température ambiante, ils vont décongeler très rapidement.
- Framboises: Dans cette recette, vous pouvez utiliser des framboises fraîches ou des framboises surgelées.
Coline says
Super, la ganache est très bonne et j ai chablonné mes coques pour être sûre qu elles ne ramolissent pas. A refaire
Sandrine Saliou says
Très bonne idée Coline! Chablonner les coques avec une fine couche de beurre de cacao ou chocolat blanc évite que la coque ne ramollisse en effet. Je le fais généralement lorsque ma garniture ne contient que du curd, pour la ganache, ce n'est pas nécessaire à mon goût 🙂
Merci de ce retour!