Recette authentique de macarons vanille (Pierre Hermé)

La recette de macarons à la vanille selon Pierre Hermé est de loin l'indétrônable. Ces macarons intensément vanille sont pour moi les pépites de la pâtisserie française.

POURQUOI VOUS AIMEREZ CES MACARONS

❶ Ces macarons sont délicieux. Ils sont délicieusement parfumés avec une ganache vanille, légèrement sucrés et fondants en bouche.

❷ Parfait pour toutes les occasions. Quelle meilleure façon de célébrer des évènements qu'avec de délicieux macarons ?

❸ Moins chers que les macarons en boulangerie. Les macarons font partie d'une de mes recettes préférées. Après un peu de pratique, vous pouvez préparer un lot de macarons faits maison qui auront le même goût que ceux achetés en boulangerie. Ce sont les macarons parfaits.

CE DONT VOUS AUREZ BESOIN POUR LES FAIRE

Pour faire ces délicieux macarons vanille, vous aurez besoin des ingrédients suivants (les quantités complètes sont dans la fiche de recette ci-dessous) :

• Blancs d'œufs - Le vieillissement des blancs d'œufs est une étape importante. Séparez le blanc des œufs et placez les blancs dans un verre propre, couvrez de film alimentaire et percez quelques trous. Laissez-les reposer au réfrigérateur pendant quelques jours avant de les utiliser.
• Poudre d'amande - Utiliser une passoire ou un tamis pour que la poudre soit très fine.
• Sucre glace - Ne pas utiliser d'autres sucres que le sucre glace.
• Gousse de vanille - Les gousses de vanille donneront un goût vanillé à vos macarons. Je ne vous conseille pas d'utiliser de l'extrait vanille, le goût sera différent et la texture altérée.
• Chocolat blanc pâtissier - Parfait pour faire la ganache crémeuse.
• Crème liquide entière - Utiliser de la crème liquide entière minimum à 30% de MG.

Avec beaucoup de patience et de pratique, on arrive à ces petites coques moelleuses et croquantes aussi parfaites que possible. Avec une ganache à la vanille, ces macarons sont à tomber.

LE MATÉRIEL UTILISÉ

• Un patron imprimé que vous glisserez sous la feuille de papier sulfurisé pour avoir des macarons uniformes.

La recette étape par étape

Étape 1 - Ganache à la vanille Pierre Hermé (réalisée la veille)

❶ Dans une casserole, mettre la crème à chauffer avec les gousses de vanille fendues en 2. Hors du feu, laisser infuser 10 minutes.

❷ Au bain marie, faire fondre le chocolat blanc.

❸ Retirer les gousses de vanille puis dans un récipient, mélanger le chocolat et la crème vanillée. Mettre la ganache vanille au frais pour minimum 6 heures (idéalement 1 nuit), elle sera prête pour garnir les macarons.

Étape 2 - Préparation des coques

Dans un récipient, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés. Ajouter une partie des blancs d'œufs et mélanger. Vous obtiendrez une pâte d'amande. Mettre de côté.

Étape 3 - Meringue Italienne

❶ Dans le bol du robot batteur muni du fouet, mettre l'autre partie des blancs d'œufs et mettre à petite vitesse. En même temps, dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau.

❷ Utiliser le thermomètre de cuisson : Mettre le thermomètre dans la casserole, lorsque le sirop atteint 110°C, fouetter les blancs à grande vitesse. Une fois que le sirop de sucre atteint 118°C, réduire la vitesse du batteur et verser délicatement le sirop sur les parois du bol pour l'intégrer aux blancs en neige.

❸ Remettre le fouet à pleine vitesse pour monter la meringue et la faire refroidir. La meringue est prête lorsqu'on obtient un bec d'oiseau (la température doit redescendre à 35°C). Un bec d'oiseau est un terme en cuisine qui signifie que les blancs d'œufs fouettés forment une pointe en forme de bec d'oiseau au bout du fouet.

Pour colorer les coques de macarons, c'est maintenant. Ajouter un peu de colorant à la meringue (en poudre de préférence).

Étape 4 - Macaronage (Dernière étape)

❶ Mettre un peu de meringue dans la pâte d'amande et mélanger pour la détendre. Ajouter en 2 fois le reste de meringue avec une maryse sans incorporer d'air. Le mélange doit être lisse et former un ruban (surtout pas liquide).

❷ Verser la préparation dans la poche à douille munie de la douille 6.

❸ Préparer la plaque perforée munie d'une feuille de papier sulfurisé. Ne pas oublier de glisser le patron macarons sous la feuille sulfurisé.

❹ Pocher la préparation sur les empreintes en tenant la poche bien droite. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air éventuelles.

❺ Laisser "croûter" les coques environ 15 minutes, elles ne doivent pas coller au doigt au toucher.

❻ Préchauffer le four à 145°C, chaleur tournante. Positionner la plaque en bas du four et cuire pour 13 min en ouvrant la porte du four quelques secondes à mi-cuisson pour faire échapper la vapeur. Après plusieurs essais, la cuisson des coques correspond à mon four. Il se peut qu'elle ne soit pas adaptée à chacun.

❼ Laisser refroidir les coques avant de les garnir.

Conseils d'expert

❶ Garnir les macarons - Pour que les macarons soient meilleurs, il est important de les garnir le jour même, de les conserver au frais et de les déguster le lendemain. Il est difficile de résister à la tentation mais ça en vaut la peine.

❷ Les macarons craquelés ou fissurés : si vos macarons sont craquelés ou fissurés sur le dessus, ils peuvent avoir été trop cuits ou bien que la pâte a été trop mélangé, que des bulles d'air se soient formées dans la poche à douille ou tout simplement car les blancs d'œufs ont été trop battus.

❸ Macarons de taille différente ou pas ronds - Ne vous inquiétez pas. Cette technique prend de la pratique. L'utilisation d'un patron aide beaucoup, servez-vous en !

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Sources:

Site officiel de Pierre Hermé