La recette de macarons à la vanille selon Pierre Hermé est de loin l'indétrônable. Ces macarons intensément vanille sont pour moi les pépites de la pâtisserie française.
POURQUOI VOUS AIMEREZ CES MACARONS
❶ Ces macarons sont délicieux. Ils sont délicieusement parfumés avec une ganache vanille, légèrement sucrés, et fondants en bouche.
❷ Parfait pour toutes les occasions. Quelle meilleure façon de célébrer des évènements qu'avec de délicieux macarons ?
❸ Moins chers que les macarons en boulangerie. Les macarons font partie d'une de mes recettes préférées. Après un peu de pratique, vous pouvez préparer un lot de macarons faits maison qui auront le même goût que ceux achetés en boulangerie. Ce sont les macarons parfaits.
A savoir
La ganache montée à la vanille a besoin d'un temps de repos au réfrigérateur, il faut prévoir 6 heures environ.
CE DONT VOUS AUREZ BESOIN POUR LES FAIRE
Pour faire ces délicieux macarons vanille, vous aurez besoin des ingrédients suivants (les quantités complètes sont dans la fiche de recette ci-dessous) :
- Blancs d'œufs - Le vieillissement des blancs d'œufs est une étape importante. Séparez le blanc des œufs et placez les blancs dans un verre propre, couvrez de papier cellophane et percer quelques trous. Laissez-les reposer au réfrigérateur pendant quelques jours avant de les utiliser.
- Poudre d'amande - Utiliser une passoire ou un tamis pour que la poudre soit très fine.
- Sucre glace - Ne pas utiliser d'autres sucres que le sucre glace.
- Gousse de vanille - Les gousses de vanille donneront un goût vanillé à vos macarons. Je ne vous conseille pas d'utiliser de l'extrait vanille, le goût sera différent.
- Chocolat blanc pâtissier - Parfait pour faire la ganache crémeuse.
- Crème liquide entière - Utiliser de la crème liquide entière à 30% de MG.
Avec beaucoup de patience et de pratique, on arrive à ces petites coques moelleuses et croquantes aussi parfaites que possible. Avec une ganache montée à la vanille, ces macarons sont à tomber.
LE MATÉRIEL UTILISÉ
Un robot pâtissier est indispensable pour monter la meringue italienne. Je ne vous recommande pas de fouetter les blancs d'œufs à la main. Cela nécessite beaucoup de patience (Et de muscles !).
Une plaque de cuisson perforée. N'oubliez pas d'utiliser du papier sulfurisé par-dessus votre plaque, sinon les macarons colleront à la plaque.
Un thermomètre de cuisson pour contrôler la température du sucre.
Une poche à douille. Vous avez besoin d'une poche à douille avec une douille ronde de diamètre 6. Choisir une poche à douille jetable ou une poche à douille réutilisable.
- Un patron imprimé que vous glisserez sous la feuille de papier sulfurisé pour avoir des macarons uniformes.
La recette étape par étape
Étape 1 - Ganache montée à la vanille Pierre Hermé (réalisée la veille)
❶ Dans une casserole, mettre la crème à chauffer avec les gousses de vanille fendues en 2. Hors du feu, laisser infuser 10 minutes.
❷ Au bain marie, faire fondre le chocolat blanc.
❸ Retirer les gousses de vanille puis dans un récipient, mélanger le chocolat et la crème vanillée. Mettre la ganache vanille au frais pour minimum 6 heures (idéalement 1 nuit), elle sera prête pour garnir les macarons.
Étape 2 - Préparation des coques
Dans un récipient, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés. Ajouter les blancs d'œufs et mélanger. Vous obtiendrez une pâte d'amande. Mettre de côté.
Étape 3 - Meringue Italienne
❶ Dans le bol du robot batteur muni du fouet, mettre les blancs d'œufs et mettre à vitesse moyenne. En même temps, dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau.
❷ Utiliser le thermomètre de cuisson : Mettre le thermomètre dans la casserole, une fois que le sirop de sucre atteint 118°C, réduire la vitesse du batteur et verser délicatement le sirop sur les parois du bol pour l'intégrer aux blancs en neige.
❸ Remettre le fouet à pleine vitesse pour monter la meringue et la faire refroidir. La meringue est prête lorsqu'on obtient un bec d'oiseau (la température doit redescendre à 35°C). Un bec d'oiseau est un terme en cuisine qui signifie que les blancs d'œufs fouettés forment une pointe en forme de bec d'oiseau au bout du fouet.
Pour colorer les coques de macarons, c'est maintenant. Ajouter un peu de colorant à la meringue (en poudre de préférence).
Étape 4 - Macaronage (Dernière étape)
❶ Mettre un peu de meringue dans la pâte d'amande et mélanger. Ajouter en 2 fois le reste de meringue avec une maryse sans incorporer d'air. Le mélange doit être lisse et former un ruban (surtout pas liquide).
❷ Verser la préparation dans la poche à douille munie de la douille 6.
❸ Préparer la plaque perforée munie d'une feuille de papier sulfurisé. Ne pas oublier de glisser le patron macarons sous la feuille sulfurisé.
❹ Pocher la préparation sur les empreintes en tenant la poche bien droite. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air éventuelles.
❺ Laisser "croûter" les coques environ 15 minutes, elles doivent être sèches au toucher.
❻ Préchauffer le four à 145°C, chaleur tournante. Positionner la plaque en bas du four et cuire pour 13 min en ouvrant la porte du four quelques secondes à mi-cuisson pour faire échapper la vapeur. Après plusieurs essais, la cuisson des coques correspond à mon four. Il se peut qu'elle ne soit pas adaptée à chacun.
❼ Laisser refroidir les coques avant de les garnir.
Bon à savoir : Les macarons sont meilleurs 24h après le montage, les coques s'imbibent du parfum de la ganache et ils seront parfaits !
Conseils d'expert
❶ Garnir les macarons - Pour que les macarons soient meilleurs, il est important de les garnir le jour même, de les conserver au frais et de les déguster le lendemain. Il est difficile de résister à la tentation mais ça en vaut la peine.
❷ Les macarons craquelés ou fissurés : si vos macarons sont craquelés ou fissurés sur le dessus, ils peuvent avoir été trop cuits ou bien que la pâte a été trop mélangée, ou que des bulles d'air se soient formées dans la poche à douille ou tout simplement car les blancs d'œufs ont été trop battus.
❸ Macarons de taille différente ou pas ronds - Ne vous inquiétez pas. Cette technique prend de la pratique. L'utilisation d'un patron aide beaucoup, servez-vous en !
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Sources:
Macarons meringue italienne saveur Vanille
Plat : dessertCuisine : FrançaiseDifficulté : Difficile20
macarons20
minutes13
minutes6
heuresDes macarons intensément vanille selon la recette de Pierre Hermé. Ces macarons sont légers, aériens et fondent dans la bouche.
Ingrédients
- Coques (environ 40 coques soit 20 macarons)
75g de poudre d'amandes extra fine
75g de sucre glace
28g de blancs d'œufs vieillis (clarifiés de quelques jours)
- Meringue Italienne
75g de sucre
18g d'eau
28g de blancs d'œufs vieillis (clarifiés de quelques jours)
- Ganache Vanille (à réaliser la veille)
2 belles gousses de vanille
180g de chocolat blanc pâtissier (je choisis le Zéphyr de Cacao Barry)
160g de crème liquide entière 35% M.G.
Préparation
- GANACHE VANILLE (à réaliser la veille)
- Fendre les gousses de vanille en 2 et extraire les grains. Dans une casserole, mettre la crème à chauffer avec les grains et les gousses de vanille fendues.
- Laisser infuser 10 minutes hors du feu.
- Au bain marie, faire fondre le chocolat blanc.
- Retirer les gousses de vanille de la crème. Dans un récipient, mélanger le chocolat fondu et la crème vanillée.
- Mettre la préparation dans un récipient filmée au contact avec du film alimentaire pour minimum 6h au frais (idéalement 1 nuit), La ganache sera prête pour garnir les macarons.
- COQUES
- Dans un récipient, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés.
- Ajouter les blancs d'œufs et mélanger. On obtient une pâte d'amande.
- Réserver.
- MERINGUE ITALIENNE (utilisation du thermomètre de cuisson)
- Dans le bol du robot muni du fouet, mettre les blancs d'œufs et mettre à vitesse moyenne.
- En même temps, dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau.
- Lorsque le sirop de sucre atteint 118°C (utiliser un thermomètre de cuisine), réduire la vitesse du batteur et verser délicatement le sirop sur les parois du bol pour l'intégrer aux blancs en neige.
- Remettre le fouet à pleine vitesse pour monter la meringue et la faire refroidir. La meringue est prête lorsqu'on obtient un bec d'oiseau (la température doit redescendre à 35°C).
- Pour colorer les coques de macarons, c'est maintenant. Ajouter un peu de colorant à la meringue (en poudre de préférence).
- MACARONNAGE
- Mettre un peu de meringue dans la pâte d'amande et mélanger.
- Ajouter en 2 fois le reste de meringue avec une maryse sans incorporer d'air. Le mélange doit être lisse et former un ruban (surtout pas liquide).
- Verser la préparation dans la poche à douille munie de la douille ronde diamètre 6.
- Préparer la plaque perforée munie d'une feuille de papier sulfurisé (je n'adhère pas au tapis silicone). Ne pas oublier de glisser le patron macarons sous la feuille sulfurisé.
- Pocher la préparation sur les empreintes en tenant la poche bien droite. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air éventuelles.
- Laisser "croûter" les coques environ 15 minutes, elles doivent être sèches au toucher.
- Préchauffer le four à 145°C, chaleur tournante.
Positionner la plaque en bas du four et cuire pour 13 minutes en ouvrant la porte du four quelques secondes à mi-cuisson pour faire échapper la vapeur. Après plusieurs essais, la cuisson des coques correspond à mon four. Il se peut qu'elle ne soit pas adaptée à chacun. - Laisser refroidir les coques avant de les garnir.
- FOURRER LES MACARONS
- Mettre les coques par deux. Détendre légèrement la ganache vanille puis la mettre dans une poche à douille. Pocher la ganache sur la première coque puis refermer le macaron avec la deuxième coque en pressant très légèrement. Procéder de même jusqu'à épuisement des coques. Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique et déguster le lendemain, ils seront bien meilleurs!
Notes
- Chocolat blanc pâtissier : Pour la plupart de mes recettes, j'utilise toujours du chocolat pâtissier de qualité. Mon chocolat blanc favori est celui-ci (lien affilié).
- Comment conserver les macarons : Conserver les macarons dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 24heures puis au réfrigérateur pendant 3 jours. Congeler les macarons avec ou sans ganache, ou même les coques séparément.
- Garnitures : Remplacer la ganache vanille par de la ganache au chocolat, au citron, noix de coco, chocolat-orange, ou encore à l'arôme pistache, amande ou menthe.
- Matériel (liens affiliés) : Robot batteur | thermomètre de cuisson | plaque de cuisson perforée | poche à douille | Casserole.
Vero says
Recette testée avec succès, mes coques à macarons étaient presque parfaites même si je sais que c est de l entraînement ! Et cette ganache est à tomber! Merci pour le partage ❤️
Sandrine Saliou says
Bonjour Véro et merci pour ce retour! En effet, les macarons demandent de la patience et de la persévérance mais ça vaut le coup! Ils sont vraiment délicieux.
alice says
Recette au top. Je n'avais jamais aussi bien réussi des macarons. Le seul petit point négatif, c'est les nombreuses étapes. J'ai donc préparé la ganache vanille deux jours avant. Bref, à refaire sans hésitation !!!
Sandrine Saliou says
Bonjour Alice et merci de votre commentaire ! Les macarons demandent de la patience mais quel bonheur à la dégustation !
Tatiana says
Pas facile à faire mais on y arrive. La recette est claire et bien expliqué. Merci !
Sandrine Saliou says
Bonjour Tatiana, oui les macarons demandent patience et persévérance mais on y arrive 😉
Merci pour votre retour.
Josephine says
Première essai de macarons et je pense avoir réussi ! Ils ne sont pas tous de la même taille (je m'entraîne au pochage) mais l'intention y est. Je recommande de laisser refroidir le papier sulfurisé 1vec les macarons encore chaud sans la plaque de cuisson, sur le plan de travail pour les refroidir.
Sandrine Saliou says
Bonjour Joséphine et je suis contente que vous ayez réussi, bravo! Avec de l entraînement, vous aurez des macarons au top, n hésitez pas à utiliser le gabarit pour macarons également 😉