La Tarte Façon "Snickers" de Luxe

Instructions

• À PRÉPARER LA VEILLE
• Préparer la ganache chocolat au lait
• Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant quelques minutes.
• Chauffer les 80g de crème dans une casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à complète dissolution.
• Verser la crème chaude sur le chocolat au lait haché. Mélanger puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache bien lisse et homogène.
• Ajouter les 90g de crème froide puis mixer de nouveau brièvement. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit, afin que la ganache soit bien prise avant utilisation pour faire la ganache montée.
• Préparer la ganache cacahuètes
• Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes.
• Chauffer les 60g de crème dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à complète dissolution.
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché et le beurre de cacahuète. Mélanger, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir une préparation lisse et homogène.
• Ajouter les 70g de crème froide, puis mixer à nouveau brièvement. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, afin que la ganache soit bien prise avant utilisation pour faire la ganache montée.
• Préparer le praliné cacahuètes
• Dans une casserole, chauffer l'eau avec la gousse de vanille fendue. Laisser infuser 5 minutes, puis retirer la gousse.
• Réaliser un caramel en chauffant l'eau infusée à la vanille avec le sucre, sans remuer, jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
• Hors du feu, ajouter les cacahuètes et mélanger rapidement pour bien les enrober. Verser immédiatement sur une plaque et laisser refroidir complètement jusqu'à durcissement.
• Mixer le caramel aux cacahuètes avec la fleur de sel dans un robot puissant jusqu'à obtenir un praliné lisse et coulant, en ajoutant un filet d'huile si nécessaire pour ajuster la texture. Débarrasser dans un pot hermétique et mettre de côté.
• À PRÉPARER LE JOUR J
• Préparer la pâte sucrée cacao
• Sabler la farine, le cacao en poudre et le beurre froid coupé en dés jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel puis mélanger.
• Incorporer l'œuf afin d'amalgamer la pâte sans trop la travailler. Former une boule, filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 4mm puis foncer le cercle à tarte.
• Placer le fond de tarte au congélateur pendant 15 minutes.
• Préchauffer le four à 170°C.
• Cuire le fond de tarte pendant 17 minutes sur une plaque perforée et tapis micro-perforé.
• Laisser tiédir puis décercler délicatement.
• Préparer le fondant au chocolat
• Faire fondre les chocolats avec le beurre, au bain-marie ou doucement au micro-ondes. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
• Fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter le chocolat fondu au mélange œufs-sucre puis mélanger délicatement.
• Incorporer la farine et le sel puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
• Verser la préparation dans le fond de tarte précuit en remplissant environ aux ⅔ de hauteur (le fondant va légèrement gonfler à la cuisson). Enfourner pour 10 à 12 minutes à 170°C, le centre doit rester légèrement tremblotant.
• Déposer 6 à 8 belles touches de praliné cacahuètes coulant à l'aide d'une poche à douille dans le fondant encore chaud en les enfonçant dans la pâte. Cette étape permet de créer un cœur fondant double couche, ultra gourmand à la dégustation. Laisser refroidir complètement à température ambiante.
• Préparer le caramel
• Réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre progressivement dans une casserole, sans remuer, jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée. En parallèle, faire chauffer la crème.
• Hors du feu, décuire le caramel avec la crème chaude en la versant dessus en plusieurs fois et en mélangeant soigneusement (attention aux projections).
• Ajouter le beurre puis mélanger jusqu'à complète incorporation. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un caramel bien lisse et homogène.
• Laisser tiédir : le caramel doit être nappant, coulant mais non liquide. Lorsque la tarte est bien froide, verser le caramel sur le fondant avec le cœur coulant.
• Monter et pocher les ganaches
• Sortir la ganache au chocolat au lait et la ganache cacahuètes bien froides du réfrigérateur. Les fouetter séparément à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot, en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'à obtenir des ganaches montées souples, aériennes et lisses. Veiller à ne pas trop les foisonner : la texture doit être crémeuse et pochable, sans devenir granuleuse.
  
• Mettre chacune des ganaches montées dans une poche à douille munie d'une douille petite pétale (ou Saint-Honoré).
• Pocher les deux ganaches montées en les alternant façon zigzag généreux afin de créer un joli contraste visuel et un effet marbré gourmand.
• Décorer ensuite avec des cacahuètes caramélisées, quelques touches de praliné cacahuètes, des filets de caramel ou encore des éclats de chocolat.