Fraisier cagette fait maison

Préparation par étapes

• Faire le gélifié de fraises (à congeler)
• Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
• Dans une casserole, chauffer la purée de fraises sans forcément atteindre une forte ébullition, puis ajouter la gélatine essorée hors du feu.
• Verser sur une petite plaque de cuisson silicone (la mienne fait 25x35 cm) ou recouverte de papier cuisson. Laisser refroidir puis mettre au congélateur jusqu'au montage du fraisier.
• Faire la génoise
• Préchauffer le four à 180°C.
• Fouetter œufs, sucre et vanille jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Incorporer farine et levure tamisées délicatement à la maryse.
• Verser la préparation sur la plaque de cuisson (30x40 cm).
• Cuire pendant 20 minutes en surveillant la cuisson. La génoise doit prendre une jolie coloration et doit rester souple au toucher. Une fois cuite, retourner la génoise sur une grille afin qu'elle refroidisse. Réserver.
• Monter la chantilly
• Fendre les gousses de vanille en deux puis en extraire les grains à l'aide d'un couteau.
• Dans un grand cul de poule bien froid (mettre au frigo au préalable), verser le mascarpone froid, la crème bien froide, le sucre et les grains de vanille puis monter la chantilly ferme au batteur.
• Mettre la chantilly dans une poche à douille et réserver au frais jusqu'au montage du fraisier.
• Préparer les fraises
• Laver soigneusement les fraises sous l'eau froide. Les couper en rondelles et réserver. Conserver les chutes de fraises pour le sirop d'imbibage.
• Faire le sirop
• Mixer les chutes de fraises avec l'eau et le sucre puis filtrer. Ajuster en eau et du sucre si nécessaire.
• Montage du fraisier
• Découper les 2 génoises selon le cadre du fraisier 19x29 cm.
• Dans le cadre extensible ajusté aux dimensions, mettre le rhodoïd autour du cadre (à l'intérieur) et le disposer sur le plat de présentation.
• Mettre une 1ère génoise. Imbiber généreusement de sirop d'imbibage.
• Récupérer le gélifié congelé et le couper aux dimensions puis le déposer sur la génoise imbibée.
• Pocher une couche de chantilly sur le gélifié et lisser. Disposer une couche de fraises coupées sur la chantilly.
• Recouvrir à nouveau de chantilly (il en restera pour la finition le lendemain, garder au frais)
• Ajouter la 2ème génoise et imbiber de sirop. Filmer le fraisier au contact et conserver au frais jusqu'au montage de la cagette (idéalement une nuit).
• Faire la pâte sucrée
• Au robot muni de la feuille, à vitesse moyenne. Mélanger le beurre mou (très important), le sucre, la poudre d'amande, l'œuf et le sel. Ajouter la farine tamisée et mélanger jusqu'à incorporation de la farine (ne pas trop travailler la pâte).
• Filmer la pâte obtenue et réserver au frais pour 1 heure minimum.
• Découpe de la pâte sucrée
• Abaisser la pâte sur 3mm puis découper selon les patrons de la cagette. Remettre les découpes au frais pour 1 heure.
• Cuisson de la pâte sucrée et dorure
• Préchauffer le four à 170°C. Précuire les découpes de cagette pendant 14 minutes.
• Pendant ce temps, préparer la dorure. Mélanger le jaune d'œuf et la crème. Prélever une cuillère à soupe de la préparation et la colorer en marron.
• À l'aide d'un pinceau, mettre un peu de dorure marron sur les découpes précuites puis les dorer complètement avec la dorure neutre. Remettre en cuisson pour 4 à 5 minutes. Laisser refroidir (le côté jaunit s'estompera en refroidissant).
• JOUR J - Montage de la cagette et finitions
• Sortir le fraisier du réfrigérateur et retirer le cadre délicatement puis le rhodoïd. Recouvrir le fraisier d'une fine couche de reste de chantilly.
• Coller les bords de la cagette en manipulant avec précaution. Utiliser de la crème pour faire adhérer les côtés. Mettre le ruban autour pour maintenir et coller plus facilement. Utiliser du glucose ou du chocolat blanc fondu pour coller les finitions triangles des bords de la cagette.
• Disposer les fraises gariguettes soigneusement nettoyées sur le fraisier, dans la cagette. Ajouter quelques fruits rouges supplémentaires pour la décoration.