Bûche de Noël Exceptionnelle

Préparation

• ETAPE 1 - A FAIRE 2 JOURS AVANT (minimum 6 heures de congélation)
• Faire l'insert aux poires
• Éplucher, épépiner et mixer une poire (environ 150g).
• Dans une casserole, mettre la purée à cuire avec le beurre, le citron et les graines de gousse de vanille pendant 5 minutes à feu moyen.
• Éplucher et couper les autres poires en dés (environ 250g).
• Mélanger la pectine avec le sucre vanillé. Verser le mélange sur la purée à chaud tout en fouettant. Ajouter les morceaux de poires. Porter à ébullition 30 secondes (indispensable pour activer la pectine).
• Couler la compotée dans le moule à insert. Filmer au contact avec du film alimentaire et mettre au congélateur.
• ETAPE 2 - A FAIRE LA VEILLE (à ce stade, l'insert doit être congelé et la bûche nécessitera 6 heures de congélation minimum)
• Préparer le biscuit madeleine
• Préchauffer le four à 200°C.
• Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
• Dans un cul de poule, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter les œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer délicatement la farine et la levure tamisées à l'aide d'une maryse.
• Incorporer ensuite le beurre fondu et la vanille et mélanger.
• Sur une plaque à pâtisserie, étaler la pâte (épaisseur 5 à 8 mm).
• Enfourner pour 12 à 14 minutes (selon les fours) en surveillant la cuisson. Le biscuit doit être doré mais souple.
• Une fois cuit, retourner le biscuit sur une grille de refroidissement.
• Faire le croustillant chocolat blanc
• Faire fondre le chocolat blanc.
• Ajouter l'huile puis mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
• Émietter grossièrement les crêpes dentelles et incorporer délicatement au chocolat fondu.
• Récupérer le biscuit madeleine refroidi et couper à la taille de la base du moule à entremets (un cercle de 18cm pour ce moule).
• A l'aide d'une spatule, étaler finement le croustillant sur le biscuit, sans trop tasser pour conserver le côté aérien et croquant. Placer au réfrigérateur jusqu'au montage de l'entremets.
• Faire le crémeux caramel
• Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.
• Dans un récipient, mélanger le jaune d'œuf avec la maïzena et les 8g de sucre.
• Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 45g de sucre. En parallèle, faire chauffer le lait.
• Verser le lait chaud sur le caramel en mélangeant pour le dissoudre. Ajouter ce mélange sur le jaune d'œuf-maïzena-sucre, puis remettre le tout dans la casserole sur feu moyen.
• Cuire en remuant sans cesse jusqu'à épaississement, comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée puis incorporer le beurre salé en morceaux.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur afin que le crémeux prenne légèrement.
• Faire la mousse vanille
• Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.
• Dans une casserole, porter à ébullition le lait, les 15g de crème et la vanille (gousses grattées avec les graines + la vanille liquide).
• Dans un récipient, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait chaud sur les jaunes en mélangeant, puis remettre sur feu doux et cuire à 83°C comme une crème anglaise.
• Retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée puis mélanger. Laisser refroidir la préparation à environ 25°C.
• Pendant ce temps, à l'aide du batteur électrique, monter les 300g de crème bien froide en chantilly souple.
• Incorporer ensuite délicatement la crème montée à la crème anglaise à l'aide d'une maryse, en deux fois, pour obtenir une mousse légère et homogène.
• Montage
• Verser une première couche de mousse vanille dans le moule en silicone et taper légèrement le moule pour bien remplir toutes les cavités. Remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère afin d'obtenir des côtés bien nets.
  
• Démouler l'insert poire congelé et déposer l'insert au centre sur la mousse vanille.
  
• Mettre le crémeux caramel dans une poche à douille puis pocher le crémeux directement sur l'insert poire (l'utilisation de la poche permet d'obtenir une hauteur régulière et un pochage homogène sans surépaisseur d'un côté ou de l'autre.)
  
• Lisser la surface à l'aide d'une petite spatule coudée ou le dos d'une cuillère.
• Déposer ensuite le biscuit madeleine recouvert de croustillant chocolat blanc, côté croustillant vers l'intérieur, en contact direct avec le crémeux caramel. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer l'ensemble et chasser les bulles d'air. Lisser la surface si un peu de mousse est remontée et ajouter de la mousse sur les côtés si nécessaire pour combler les espaces.
  
• Filmer au contact et placer au congélateur pour une nuit afin que l'entremets soit parfaitement congelé avant le démoulage et la finition.
• ETAPE 3 - A FAIRE LE JOUR J
• Flocage velours et finitions
• Démouler délicatement l'entremets bien congelé.
• Floquer immédiatement avec une bombe velours (base beurre de cacao) en veillant à ce que l'entremets soit encore parfaitement glacé pour une accroche uniforme. Astuce flocage: La bombe velours étant très grasse, protéger minutieusement le plan de travail ou placer l'entremets dans le lave-vaisselle PROPRE pour floquer sans en mettre partout. Vaporiser à environ 20-30 cm pour obtenir un flocage uniforme et régulier.
• Placer l'entremets floqué directement sur le support ou le plat de service au réfrigérateur en attendant la dégustation.
• Décoration
• Décorer immédiatement après le flocage, tant que la surface est bien froide ou ajouter la décoration quelques minutes avant le service selon le style choisi.