Entremets Fraises

Préparation conseillée sur 2 à 3 jours

• J-2 Préparation de l'insert crème cheesecake - 4h de congélation minimum
• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
• Dans une casserole, chauffer la crème avec le sucre, la vanille et le sel sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution complète.
• Assouplir le cream cheese dans un bol à la spatule ou au fouet jusqu'à obtenir une texture bien lisse.
• Verser la crème chaude sur le cream cheese en 2 à 3 fois en mélangeant doucement entre chaque ajout. Mixer brièvement au mixeur plongeant sans incorporer d'air afin d'obtenir une texture parfaitement homogène.
• Couler dans le moule insert en forme de cœur. Filmer au contact et congeler au minimum 4 heures (idéalement une nuit).
• J-1 Préparation de la mousse fraise - 6h de congélation minimum
• Récupérer le moule silicone cœur pour l'étape suivante : démouler délicatement l'insert cheesecake congelé puis le remettre au congélateur dans du film alimentaire. Laver et sécher le moule.
• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Faire chauffer ⅓ de la purée de fraise avec le sucre sans bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Ajouter le reste de purée froide et laisser redescendre la température à 30°C. Contrôler à l'aide d'un thermomètre.
• Monter la crème liquide en chantilly souple, pas trop ferme.
  
• Incorporer la purée de fraise délicatement à la maryse.
  
• Couler la mousse dans le moule cœur jusqu'à mi-hauteur en remontant bien sur les bords.
• Insérer l'insert crème cheesecake congelé sur la mousse.
• Recouvrir complètement de mousse et lisser.
  
• Filmer au contact et congeler au minimum 6h (idéalement une nuit).
• J-1 Préparation de la pâte sucrée
• Dans la cuve du robot muni de la feuille (K), crémer le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Ajouter la poudre d'amande et le sel, puis mélanger. Incorporer l'œuf et mélanger à nouveau.
• Ajouter la farine en une fois puis mélanger juste ce qu'il faut pour former une pâte homogène (ne pas trop travailler). Former une boule, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'à cuisson.
• J-1 Préparation de la compotée de fraises
• Laver délicatement les fraises. Couper 200g de fraises en morceaux.
• Dans une casserole, ajouter les 200g de fraises, la purée et le zeste de citron vert. En parallèle, mélanger le sucre et la pectine NH dans un bol.
• Chauffer à feu doux 3 à 4 minutes juste pour faire fondre légèrement les fraises. Ajouter le mélange sucre/pectine en pluie en fouettant.
• Porter à ébullition et maintenir la cuisson 45 secondes pour activer la pectine. Hors du feu, ajouter le jus de citron vert et mélanger. Laisser tiédir 10 minutes (important pour ne pas cuire les fraises crues).
• Couper les 300g de fraises fraîches en dés. Les ajouter à la compotée et mélanger délicatement. Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au montage.
• Jour J - Cuisson de la pâte sucrée
• Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur avec le rouleau à pâtisserie.
• Foncer le cercle cœur du kit puis placer au frais 30 minutes pour raffermir la pâte.
• Préchauffer le four à 170°C.
• Cuire à blanc (avec des billes de cuisson ou des légumes secs) environ 10 minutes. Le fond doit être mat et légèrement doré sur les bords. Retirer les billes puis poursuivre la cuisson de 5 minutes pour légèrement sécher le fond.
• Badigeonner le fond de tarte avec une fine couche de dorure (jaune + crème). Remettre au four 4 à 5 minutes, la dorure va créer un film protecteur brillant et imperméabiliser la pâte.
• Laisser refroidir complètement avant de garnir avec la compotée de fraises.
• Garnir le fond de tarte généreusement avec la compotée de fraises fraîches. Lisser légèrement à la spatule puis réserver au réfrigérateur.
• Jour J - Préparation du glaçage miroir
• Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
• Faire fondre le chocolat blanc et le verser dans un bol haut (étape importante).
• Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C (utiliser un thermomètre de cuisine). Hors du feu, ajouter la crème liquide et la gélatine essorée puis mélanger.
• Verser la préparation sur le chocolat fondu et mixer avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas remonter à la surface pour éviter les bulles (très important).
• Ajouter le colorant rouge, puis mixer de nouveau. Le glaçage est prêt à être utilisé sur l'entremets congelé lorsqu'il atteint la température comprise entre 32 et 35°C.
• Jour J - Glaçage et montage de l'entremets
• Démouler le cœur mousse fraise bien congelé avec l'insert cheesecake.
  
• Déposer le cœur sur une grille avec une plaque ou un plat dessous pour récupérer l'excédent. Verser le glaçage miroir rouge à la bonne température en une seule fois en partant du centre et en couvrant toute la surface. Laisser égoutter 1 à 2 minutes sans y toucher.
• Décoller délicatement le cœur glacé avec deux spatules sans toucher le glaçage. Déposer le cœur sur la compotée de fraises, bien centré dans le fond de tarte.
• Remettre au réfrigérateur pour une décongélation lente pendant 6 à 8 heures. Décorer juste avant de servir de fraises fraîches et de feuilles d'or.