Entremets chocolat noisettes

Préparation

• Préparer le crémeux noisettes (2 jours avant)
• Sur une plaque, torréfier les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration (mais ne les mélangez pas avec les autres). Laisser refroidir les noisettes puis les frotter dans un torchon pour retirer les peaux.
• Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
• Verser les noisettes dans un mixeur puissant, puis mixer jusqu'à obtenir une poudre pâteuse. Mixer longuement les noisettes, faire des pauses avec le robot pour éviter la surchauffe. Il faut obtenir la pâte la plus fine possible.
• Ajouter le lait puis mixer à nouveau.
• Faire chauffer la crème avec le sucre et hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
• Verser la crème sur la pâte de noisettes puis mixer à nouveau jusqu'à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible. Couler le crémeux aux noisettes dans l'insert rond. Réserver au congélateur.
• Préparer le financier noisettes (la veille)
• Préchauffer four à 170°C chaleur tournante.
• Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée et d'un parfum de noisette. Filtrer immédiatement et réserver.
• Dans un bol, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Incorporer ensuite le beurre noisette filtré et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
• Ajouter les blancs d'œufs et mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'une pâte parfaitement homogène.
• Verser la pâte dans un cercle de 18 cm beurré, placé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pendant 25minutes à 170°C. Laisser le biscuit refroidir complètement avant de le démouler.
• Préparer le croustillant praliné
• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Incorporer le praliné et mélanger vivement jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et lisse. Émietter grossièrement les gavottes. Les ajouter au mélange chocolat/praliné et incorporer délicatement avec une spatule pour conserver le croquant.
• Étaler délicatement la couche de praliné feuilleté sur le financier, sans le tasser. Filmer l'ensemble et placer le biscuit au congélateur pour qu'il durcisse.
• Préparer la mousse au chocolat (l'insert crémeux et le financier doivent être congelés avant de commencer la préparation de la mousse)
• Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes). Parallèlement, chauffer le lait et le verser en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement à l'aide d'une maryse après chaque ajout pour créer une émulsion homogène. Laisser tiédir la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 50°C.
• À l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide jusqu'à obtenir une chantilly souple (bec d'oiseau). Incorporer délicatement cette chantilly en deux fois au mélange chocolaté tiède, en utilisant une maryse, jusqu'à obtenir une mousse homogène et légère. (Si la texture est un peu liquide à ce stade, ne vous inquiétez pas).
• Le montage
• Verser la moitié de la mousse dans le moule Goccia. À l'aide d'une maryse, remonter la mousse sur les parois intérieures du moule pour éliminer les bulles d'air et assurer un démoulage parfait.
• Déposer délicatement l'insert de crémeux noisette encore congelé au centre de la mousse. Recouvrir immédiatement avec le reste de la mousse.
  
• Terminer en déposant le biscuit (côté croustillant vers le bas) sur la mousse, en le pressant légèrement pour qu'il soit au contact.
• Appuyer légèrement sur le biscuit jusqu'à ce que la mousse remonte à niveau. Lisser la surface si nécessaire. Filmer le moule et le réserver au congélateur pendant toute une nuit.
  
• Faire le glaçage miroir (Jour J)
• Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie et le verser dans un récipient haut.
• Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à atteindre 103°C. Retirer immédiatement du feu. Ajouter la crème liquide, puis la gélatine essorée. Mélanger bien pour dissoudre les ingrédients.
• Verser la préparation chaude sur le chocolat fondu. Mixer immédiatement à l'aide d'un mixeur plongeant, en veillant à le maintenir au fond du bol pour éviter la formation de bulles d'air. Ajouter le colorant de votre choix et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une couleur et une texture parfaitement uniformes.
• À l'aide d'un thermomètre de cuisine, attendre que le glaçage redescende à 33°C. Sortir l'entremets du congélateur, le démouler et procéder au glaçage en une seule fois.
• Pour glacer : placer l'entremets démoulé sur deux verres retournés, eux-mêmes disposés sur une plaque recouverte de film alimentaire (pour récupérer l'excédent). Verser le glaçage en une seule fois sur l'ensemble de l'entremets jusqu'à ce qu'il soit entièrement et uniformément recouvert.
• Placer délicatement l'entremets sur le plat de service. Réserver au réfrigérateur pour une décongélation lente (environ 6 heures) ou à température ambiante pour un service plus rapide (1 à 2 heures).
• Décorer avec les noisettes torréfiées supplémentaires.