La Purée de Joël Robuchon

Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur la purée de pommes de terre ! Aujourd'hui, je vous présente la célèbre et légendaire purée du Chef Joël Robuchon. Réputée pour son onctuosité inégalée, sa texture est incroyablement lisse et son goût riche en beurre.

Ce plat incontournable, souvent qualifié de "meilleure purée du monde", a directement contribué à la réputation de Joël Robuchon, le Chef le plus étoilé. Elle se distingue par sa texture à la fois lisse, fine et incroyablement onctueuse, obtenue par une parfaite émulsion entre les pommes de terre Ratte et le beurre froid.

C'est un plat réconfortant qui se marie aussi bien avec un effiloché de bœuf qu'avec un rôti de porc. Terminez ce repas par une touche sucrée avec une crème dessert.

Les ingrédients de la purée de Joël Robuchon

• Pommes de terre - Idéalement, il faut utiliser la variété Ratte (ou BF15), à chair ferme mais des pommes de terre de type Colomba ou Agata sont également idéales.
• Beurre - J'utilise du beurre salé froid de type beurre d'Isigny pour obtenir de meilleurs résultats.
• Lait - Du lait entier (le plus gras possible) et porté à ébullition avant utilisation.

Conservation

La purée de Joël Robuchon est idéale dégustée immédiatement après sa préparation, mais elle peut se conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou être congelée pour une utilisation ultérieure.

Placez la purée refroidie dans un récipient hermétique ou un sac de congélation, retirez le maximum d'air, puis placez-la au congélateur. Elle se conserve pendant 1 à 2 mois sans que sa qualité ne soit altérée.

Laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit.

Autres Plats d'Accompagnement

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La Purée de Joël Robuchon

Plat : Plats d'accompagnementCuisine : FrançaisDifficulté : Facile

Portions

6

Personnes

Temps de préparation

10

minutes

Temps de cuisson

20

minutes

Temps total

30

minutes

Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur la purée de pommes de terre ! Aujourd'hui, je vous présente la célèbre et légendaire purée du Chef Joël Robuchon. Réputée pour son onctuosité inégalée, sa texture est incroyablement lisse et son goût riche en beurre.

Ingrédients

• 1kg de pommes de terre (Ratte, Agata ou Colomba)

• 250g de beurre (beurre d'Isigny)

• 20cl de lait entier

• Poivre, Sel

• Noix de muscade

Préparation

• Cuisson : Plonger les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Séchage à Chaud : Égoutter puis les éplucher chaudes (attention ça brûle!). Les remettre dans la casserole vide sur feu très doux pendant 5 minutes en les remuant légèrement. Cette étape est essentielle pour évaporer l'humidité et obtenir une purée non collante.
• Presse-purée (Ne jamais utiliser de mixeur ou de blender ! Utiliser impérativement un presse-purée manuel). Passer les pommes de terre au presse-purée.
• Mettre la purée dans une casserole et, hors du feu, incorporer les 250g de beurre très froid coupé en petits dés, petit à petit, en fouettant vigoureusement. Le beurre doit disparaître complètement. Incorporer progressivement le lait entier en filet, tout en continuant de fouetter. La purée doit devenir lisse, élastique et brillante.
• Assaisonnement : Saler, poivrer et ajouter une touche de noix de muscade! Servir immédiatement.

Notes

• Conservation : La purée est idéale dégustée immédiatement après sa préparation, mais elle peut se conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou être congelée pour une utilisation ultérieure.
• Matériel (liens affiliés) : Presse-purée manuel.