Entremets fruits rouges avec glaçage miroir

Préparation

• J-1 L'insert crème Namelaka
• Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
• Faire fondre le chocolat blanc et le mettre de côté.
• Porter le lait à ébullition dans une casserole. Verser sur le chocolat blanc en deux fois en mélangeant, puis ajouter la gélatine préalablement essorée.
• Ajouter ensuite la crème liquide très froide et émulsionner avec un mixeur plongeant.
• Verser la préparation dans le moule à insert, filmer au contact puis placer au congélateur pour un minimum de 3 heures.
• J-1 La mousse aux fruits rouges
• Récupérer le moule silicone cœur pour l'étape suivante: démouler délicatement l'insert namelaka congelé puis le remettre au congélateur dans du film alimentaire. Laver et sécher le moule.
• Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
• Chauffer la purée de fruits dans une casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
• Dans un bol, monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur.
• À l'aide d'un thermomètre, vérifier que la purée de fruits a refroidi à 30°C. Ajouter une cuillère de chantilly pour détendre la purée puis incorporer le reste délicatement à la maryse.
• Couler la mousse dans le moule cœur jusqu'à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Déposer ensuite l'insert Namelaka congelé.
• Recouvrir à nouveau de mousse et lisser. Veiller à bien tasser la mousse au fond du moule pour obtenir un démoulage parfaitement lisse.
• Filmer au contact et congeler minimum 6h (idéalement une nuit).
• Jour J - La génoise
• Préchauffer le four à 190°C.
• Dans un bol, battre les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
• Ajouter la farine et la maïzena tamisées en deux ou trois fois, puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
• Verser la pâte mousseuse sur une plaque à pâtisserie (recouverte de papier sulfurisé).
• Enfourner pendant 13 à 15 minutes. Une fois cuite, la génoise doit rebondir au toucher. Laisser refroidir puis détailler le cœur qui sera la base de l'entremets.
• Jour J - Le croustillant chocolat blanc
• Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les crêpes grossièrement émiettées.
• Étaler la préparation sur le cœur de génoise sans trop tasser. Mettre de côté.
  
• Jour J - Préparation du glaçage miroir
• Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
• Dans une casserole, faire fondre le chocolat blanc et le verser dans un bol haut (étape importante).
• Dans une autre casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C (utiliser un thermomètre de cuisine).
• Hors du feu, ajouter la crème liquide et la gélatine essorée, puis mélanger.
• Verser la préparation sur le chocolat fondu et mixer avec un mixeur plongeant, en veillant à ne pas remonter à la surface pour éviter les bulles (très important).
• Ajouter le colorant, puis mixer de nouveau. Le glaçage est prêt à être utilisé lorsqu'il atteint la température de 33°C.
• Glaçage et montage de l'entremets
• Démouler le cœur entremets bien congelé. Le déposer sur une grille avec une plaque ou un plat dessous pour récupérer l'excédent de glaçage.
• Verser le glaçage miroir rouge à la bonne température en une seule fois en partant du centre et en couvrant toute la surface.
• Décoller délicatement le cœur glacé avec deux spatules sans toucher le glaçage.
• Déposer le cœur glacé sur le croustillant génoise puis placer le gâteau au réfrigérateur pour pour une décongélation lente pendant 6 à 8 heures.