Entremets au chocolat praliné

Préparation

• Préparer les pralinés (J-1)
• Torréfier les noisettes et les noix de pécan au four à 160°C pendant 8 minutes. Frotter les noisettes encore chaudes dans un torchon propre afin de retirer la peau.
• Dans une casserole, réaliser un caramel avec l'eau et le sucre, sans remuer, jusqu'à obtention d'une belle couleur ambrée. Verser immédiatement le caramel chaud sur les fruits secs torréfiés et laisser durcir complètement à température ambiante.
• Une fois le caramel bien froid, casser en morceaux puis mixer chaque préparation séparément jusqu'à obtenir un praliné lisse, brillant et homogène. Réserver.
• Préparer la mousse au chocolat (J-1)
• Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
• À l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide en chantilly souple, puis réserver au réfrigérateur.
• Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.
• Faire chauffer le lait, puis y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser ce mélange chaud sur le chocolat fondu et mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse.
• Incorporer délicatement la chantilly à la maryse, afin de conserver une mousse légère et aérienne. Couler la mousse dans le moule silicone cœur, filmer au contact et placer au congélateur pour une nuit complète.
• Préparer la dacquoise noisette
• Préchauffer le four à 170°C.
• À l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer ensuite délicatement le sucre glace et la poudre de noisettes à l'aide d'une maryse.
• Verser la pâte dans le cercle en forme de cœur et enfourner pour 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la dacquoise soit légèrement dorée et souple au toucher.
  
  
• Laisser refroidir complètement sur une grille, puis réserver.
  
  
• Préparer le croustillant praliné chocolat
• Faire fondre le chocolat.
• Ajouter les pralinés noisette et noix de pécan puis incorporer les crêpes dentelle grossièrement concassées.
• Étaler ce mélange en couche fine et régulière sur toute la surface de la dacquoise. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure afin que le croustillant fige.
• Préparer le glaçage chocolat au lait
• Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
• Faire chauffer la crème liquide.
• Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose et chauffer à 103°C.
• Hors du feu, y ajouter la crème chaude et la gélatine essorée. Mélanger.
• Dans un bol haut, mettre le chocolat en morceaux. Verser la préparation chaude sur le chocolat au lait. Mixer au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air dans le glaçage.
• A l'aide d'un thermomètre de cuisine contrôler la température de la préparation. Laisser redescendre le glaçage à une température comprise entre 33°C et 35°C, idéale pour le glaçage.
  
  
• Démouler délicatement le cœur de mousse au chocolat encore congelé et le déposer sur une grille surélevée.
  
  
• Verser le glaçage à la bonne température en un seul geste pour recouvrir entièrement l'entremets.
• Déposer délicatement l'entremets glacé sur la dacquoise recouverte de croustillant praliné.
  
• Placer l'entremets au réfrigérateur pour une décongélation lente de 6 heures.
• Préparer les noix de pécan caramélisées (décoration)
• Faire revenir les noix de pécan dans une poêle avec le beurre, puis réserver.
• Dans la même poêle, faire fondre le sucre avec la fleur de sel jusqu'à obtention d'un caramel. Ajouter les noix de pécan et bien les enrober.
• Déposer immédiatement sur du papier sulfurisé, séparer à la fourchette et laisser refroidir sans toucher. Décorer l'entremets juste avant le service.