Macarons à la pistache

Préparation

• 1- Ganache à la pistache (à faire la veille)
• Dans une casserole, mettre la crème à chauffer et arrêter à la première ébullition.
• En parallèle, dans un récipient, faire fondre le chocolat blanc puis y ajouter la pâte de pistache et mélanger.
• Ajouter la crème chaude au chocolat blanc/pistache et bien mélanger pour avoir une texture lisse et soyeuse. Mixer au besoin.
• Verser la préparation dans un récipient, filmer au contact avec du film alimentaire pour minimum 6h et mettre au frais (idéalement 1 nuit). La ganache sera prête pour garnir les macarons.
• 2- Praliné pistache
• Torréfier les pistaches: Sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé, placer les pistaches puis enfourner au four 10 minutes à 150°C.
• Faire le caramel: Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu'à ce que le caramel soit bien doré (attention à ne pas le brûler). Couler directement le caramel sur les pistaches torréfiées puis laisser refroidir et figer.
• Mixer le praliné: Mixer finement le mélange de pistaches et de caramel refroidi avec le sel et la vanille dans un mixeur puissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse. L'opération prend un peu de temps, il y aura plusieurs phases (poudreux, graineux, pâteux puis liquide). Faire des pauses avec le robot afin d'éviter la surchauffe du moteur. Le praliné est prêt lorsqu'on obtient la texture onctueuse et liquide.
• Conserver le praliné dans un contenant propre et stérile plusieurs mois et bien mélanger avant utilisation (l'huile naturelle des pistaches remontent à la surface lorsque le praliné est figé depuis quelques jours).
• 3- Coques à la pistache
• Dans un récipient, mettre le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés. Ajouter les pistaches en poudre et mélanger.
• Ajouter les blancs d'œufs et mélanger. On obtient une pâte. Réserver.
• Pour la meringue italienne: Dans le bol du robot muni du fouet, mettre les blancs d'œufs et mettre à vitesse moyenne.
• En même temps, dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau. Lorsque le sirop de sucre atteint 118°C (utiliser un thermomètre de cuisine), réduire la vitesse du batteur et verser délicatement le sirop sur les parois du bol pour l'intégrer aux blancs en neige. Remettre le fouet à pleine vitesse pour monter la meringue et la faire refroidir. La meringue est prête lorsqu'on obtient un bec d'oiseau (la température doit redescendre à 35°C).
• Pour colorer les coques de macarons, c'est maintenant. Ajouter un peu de colorant jaune et vert à la meringue pour avoir une jolie couleur verte claire (en poudre ou gel).
• MACARONAGE
• Mettre un peu de meringue colorée dans la pâte d'amande et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter ensuite en 2 fois le reste de meringue avec une maryse sans incorporer d'air (appuyer sur les bords du bol). Le mélange doit être lisse et former un ruban (surtout pas liquide).
• Verser la préparation dans la poche à douille munie de la douille ronde diamètre 6.
• Préparer la plaque perforée munie d'une feuille de fibre de verre ou de papier sulfurisé (je n'adhère pas au tapis silicone). Ne pas oublier de glisser le patron macarons sous la feuille. Pocher la préparation sur les empreintes en tenant la poche bien droite. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air éventuelles.
• Laisser "croûter" les coques environ 15 minutes, elles doivent être sèches au toucher. Préchauffer le four à 140°C, chaleur tournante.
• Positionner la plaque en bas du four et cuire pour 13 minutes en ouvrant la porte du four quelques secondes à mi-cuisson pour faire échapper la vapeur. Après plusieurs essais, la cuisson des coques correspond à mon four. Il se peut qu'elle ne soit pas adaptée à chacun.
• IMPORTANT: Laisser refroidir les coques avant de les manipuler et de les garnir.
• FOURRER LES MACARONS
• Mettre les coques par deux. Mettre du praliné pistache dans une petite poche à douille. Détendre légèrement la ganache pistache puis la mettre également dans une poche à douille.
• Pocher la ganache pistache sur la première coque en formant un boudin (faire un cercle) puis mettre un peu de praliné pistache au centre. Refermer le macaron avec la deuxième coque en pressant très légèrement. Procéder de même jusqu'à épuisement des coques.
• Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique et déguster le lendemain, ils seront bien meilleurs!