Découvrez le secret des macarons à la pistache de Christophe Felder : une coque croquante alliée à la douceur d'une crème au beurre à la pistache.

Après autant de succès avec les macarons vanille, je tente la recette authentique des macarons à la pistache de Christophe Felder. Ces macarons sont composés de coques de macarons à la pistache et d'une garniture pistache faite avec une pâte de pistache et de pistaches vertes concassées.

💚 Vous aimerez cette recette

Ces macarons pistache sont un rêve pour les fans de desserts à la pistache !

Une crème pistache onctueuse et légèrement sucrée
Une recette détaillée, pas à pas pour réaliser des macarons parfaits!
Des coques de macarons verts parfumées à la pistache

🥘 Les ingrédients clés

Ici, je vous mets uniquement des explications sur les "ingrédients clés". Pour voir l'ensemble des ingrédients, allez à la fiche recette en bas de la page.

Pistaches - Pour faire les coques, il vous faudra des pistaches entières, épluchées et non salées. Pour le fourrage pistache, vous aurez besoin de pistaches vertes concassées et de pâte de pistache - celle-ci peut se trouver dans les supermarchés ou les magasins spécialisés en pâtisserie.
Blancs d'œufs - Les œufs doivent être séparés des jaunes, et mis de côté pendant 3 à 4 jours au réfrigérateur. Une fois que vous êtes prêts à faire les macarons, simplement les laisser à température ambiante 2 heures avant de commencer la recette.
Poudre d'amandes. Pour une pâte à macarons lisse et soyeuse, tamiser la poudre d'amandes !
Sucre - Celui-ci doit aussi être tamisé avant d'être incorporé.

🔪Les instructions

Préparer la pâte d'amande à la pistache : mixer l'ensemble des ingrédients pendant 30 secondes jusqu'à l'obtention d'une texture fine. Verser la préparation dans un bol, ajouter les blancs d'œufs vieillis, puis mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Réaliser la meringue italienne : verser l'eau et le sucre dans une casserole munie d'un thermomètre. Parallèlement, commencer à monter les blancs d'œufs au batteur électrique. Dès que le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de battre. Poursuivre jusqu'à ce que la meringue soit lisse, brillante et qu'elle forme un bec d'oiseau au bout du fouet.

Colorer la meringue avec un colorant alimentaire vert et jaune (le jaune atténue la couleur verte trop vive). Les macarons seront d'une couleur vert clair.
Faire un bon macaronnage. Prendre une petite de meringue italienne, et l'incorporer à la pâte d'amande. Mélanger pour la détendre puis ajouter le reste de la meringue. Mélanger puis écraser la préparation jusqu'à ce que la pâte forme un ruban (consistance semi-liquide).
Cuire les macarons. Préchauffer le four à 145°C et pocher la préparation sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé et d'un gabarit pour macarons en dessous de celle-ci. Taper la plaque de cuisson pour enlever les bulles d'air. Cuire les macarons 13 minutes en veillant à ouvrir la porte du four quelques secondes à mi-cuisson.

Faire la garniture pistache: Malgré qu'elle soit à base de beurre, elle est très légère et fond en bouche.

❄️Conservation

Ces macarons se conservent à température ambiante car c'est une garniture à base de beurre. Ne pas mettre les macarons garnis au frais, car la garniture va durcir et le macaron perdra son moelleux.

🧾Alternative

Il est possible de remplacer la garniture pistache avec du chocolat blanc et de la pâte à pistache. Ils se conserveront au frais 3 jours quelques jours.

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Macarons à la pistache de Christophe Felder

Plat : DessertsCuisine : FrançaisDifficulté : Difficile

Portions

macarons

Temps de préparation

minutes

Temps de cuisson

minutes

Ces macarons à la pistache sont fourrés d'une garniture de crème au beurre à la pistache, une recette du chef Christophe Felder.

Ingrédients

Garniture pistache
100g de beurre mou
65g de sucre glace
40g de poudre d'amandes
25g de pistaches vertes concassées non salées
20g de pâte pistache
Coques de macarons (40 coques soit 20 macarons)
100g de sucre glace
72g de poudre d'amandes
37g de pistache entières épluchées non salées
37g de blancs d'œufs
Meringue italienne
37g de blancs d'œufs
100g de sucre
2.5cl d'eau
Colorant jaune et vert (en poudre)

Préparation

Faire la garniture pistache
Dans un bol, crémer le beurre et le sucre glace tamisé. Ajouter la poudre d'amandes et mélanger.
Incorporer les pistaches et la pâte à pistache et mélanger vivement. Mettre de côté à température ambiante.
Préparer les coques de macarons
Dans un mixeur, verser le sucre glace, la poudre d'amandes et les pistaches entières puis broyer pendant 30 secondes. Verser la préparation dans un bol puis ajouter les blancs d'œufs non battus et mélanger jusqu'à obtenir une pâte d'amandes pistache.
Réaliser la meringue italienne
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre sur feu moyen avec un thermomètre de cuisine placé dans la casserole.
Dans un bol, verser les blancs d'œufs. Dès que le thermomètre indique 110°C, commencer à battre les œufs à l'aide d'un batteur électrique.
Dès que le thermomètre atteint 118°C, retirer la casserole du feu et réduire la vitesse du batteur. Verser petit à petit le sirop de sucre sur les bords du bol puis augmenter le batteur pour monter puis refroidir la meringue. Arrêtez de battre la préparation lorsque la meringue est lisse, brillante et que vous obtenez un bec d'oiseau.
Colorer la meringue italienne avec le colorant en poudre jaune et vert (le jaune va atténuer la couleur verte) jusqu'à obtenir une couleur vert clair.
Prélever une petite quantité de meringue à l'aide d'une maryse et l'incorporer à la pâte d'amande. Ajouter le reste de la meringue délicatement à la préparation en effectuant un mouvement de bas en haut pour obtenir le ruban.
Remplir la poche à douille munie d'une douille ronde n°6 puis pocher les macarons bien droits sur une plaque de cuisson perforée munie de papier sulfurisé (ne pas oublier d'ajouter le gabarit pour macarons en dessous du papier sulfurisé). Taper la plaque de cuisson pour tasser les macarons et enlever les bulles d'air.
Préchauffer le four à 145°C, chaleur tournante. Positionner la plaque en bas du four et cuire pour 13 min en ouvrant la porte du four quelques secondes à mi-cuisson pour faire échapper la vapeur. Après plusieurs essais, la cuisson des coques correspond à mon four. Il se peut qu'elle ne soit pas adaptée à chacun.
IMPORTANT: Laisser refroidir les coques avant de les manipuler et de les garnir.
Pocher les macarons
Mettre les coques par deux. Détendre légèrement la crème de pistache puis la mettre dans une poche à douille. Pocher une belle bille de crème au centre de la première coque sans l'étaler. Refermer le macaron avec la deuxième coque en pressant très légèrement. Procéder de même jusqu'à épuisement des coques. Réserver à température ambiante dans un récipient hermétique et dégustez-les le lendemain, ils seront bien meilleurs!

Notes

Matériel (liens affiliés): Robot pâtissier (pour faire la meringue italienne) | Poches à douille | Douille à macarons (pour fourrer les macarons avec la garniture pistache) | Papier de cuisson réutilisable (pour cuire les coques de macarons) | Thermomètre de cuisine | Plaque de cuisson perforée | Batteur électrique.