Entremets fruits rouges avec glaçage miroir

Préparation

• Crème Namelaka (à réaliser la veille)
• Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
• Faire fondre le chocolat blanc et le mettre de côté.
• Porter le lait à ébullition dans une casserole. Verser sur le chocolat blanc en deux fois en mélangeant, puis ajouter la gélatine préalablement essorée.
• Ajouter ensuite la crème liquide très froide et émulsionner (mixer) avec un mixeur plongeant.
• Verser la préparation dans votre moule à insert puis placer au congélateur pour un minimum de 3 heures.
• Mousse aux fruits rouges (à réaliser la veille)
• Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
• Chauffer la purée de fruits dans une casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine (essorée) et mélanger.
• Dans un bol, monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur.
• À l'aide d'un thermomètre, vérifier que la purée de fruits a refroidi à 30°C. Ajouter une cuillère de chantilly pour détendre la purée, puis incorporer le reste délicatement à la maryse. Mettre la préparation en poche.
• Pocher la mousse dans le moule en silicone jusqu'à la moitié, en veillant à bien remonter sur les bords. Déposer ensuite l'insert Namelaka (congelé).
• Recouvrir à nouveau de mousse et lisser. Veiller à bien tasser la mousse au fond du moule pour obtenir un démoulage parfaitement lisse.
• Placer au congélateur pendant un minimum de 4 heures.
• La génoise (jour J)
• Préchauffer le four à 190°C.
• Dans un bol, battre les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
• Ajouter la farine et la maïzena tamisées en deux ou trois fois, puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
• Verser la pâte mousseuse sur une plaque à pâtisserie (recouverte de papier sulfurisé).
• Enfourner pendant 13 à 15 minutes. Une fois cuite, la génoise doit rebondir au toucher. Laisser refroidir puis détailler le cœur qui sera la base de l'entremets.
• Croustillant chocolat blanc (Jour J)
• Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les crêpes grossièrement émiettées.
• Étaler la préparation sur le cœur de génoise sans trop tasser. Mettre de côté.
  
• Glaçage miroir rouge (jour J)
• Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
• Dans une casserole, faire fondre le chocolat blanc et le verser dans un bol haut (étape importante).
• Dans une autre casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C (utiliser un thermomètre de cuisine).
• Hors du feu, ajouter la crème liquide et la gélatine essorée, puis mélanger.
• Verser la préparation sur le chocolat fondu et mixer avec un mixeur plongeant, en veillant à ne pas remonter à la surface pour éviter les bulles (très important).
• Ajouter le colorant, puis mixer de nouveau. Votre glaçage est prêt à être utilisé lorsqu'il atteint la température de 33°C.
• Verser le glaçage sur l'entremets encore congelé en une seule fois.
• Procéder au dressage de l'entremets sur le croustillant génoise, puis placer le gâteau au réfrigérateur pour qu'il décongèle doucement. Attendre 4 heures avant de déguster.