Envie de réussir un framboisier léger fait maison ? Oubliez la crème mousseline traditionnelle, souvent trop lourde, et découvrez ma version revisitée. Le secret ? Une ganache montée vanille onctueuse qui sublime la fraîcheur des fruits.
Contrairement à la version traditionnelle, ce framboisier est composé d'un biscuit cuillère maison, d'un curd aux framboises et d'une délicieuse ganache vanille montée.
C'est la recette idéale pour terminer un repas sur une note fruitée sans aucune lourdeur. Suivez mes conseils étape par étape pour maîtriser le montage et obtenir un résultat digne d'une pâtisserie !
Allez à la recette
Vous aimerez ce framboisier
- Une texture ultra moelleuse : L'alliance d'un biscuit cuillère léger et d'une ganache montée aérienne.
- Des saveurs équilibrées : Le mariage parfait entre la vanille et l'acidité des framboises pour un dessert frais et fruité.
- Un cœur fondant : L'ajout d'un curd (crème) de framboise à l'intérieur apporte une intensité de fruit et un côté fondant.
Le matériel
- Cercle à pâtisserie : Opter pour un cercle à pâtisserie réglé sur 20 cm afin d'obtenir un framboisier bien haut et régulier.
- Rhodoïd 5 cm : Le cercle à pâtisserie est doublé de rhodoïd pour rendre le démoulage facile.
- Feuilles de gélatine qualité or 200 bloom - Vous trouverez facilement les feuilles de gélatine au rayon pâtisserie des supermarchés.
Comment faire le framboisier léger
Étape 1 - Préparation du cercle à pâtisserie
- Sur une feuille de papier sulfurisé, j'ai dessiné deux fois le contour de mon cercle de 20 cm pour pocher mes 2 biscuits cuillère à la bonne taille.
- Positionner le cercle de 20 cm sur le support du gâteau. Placer le rhodoïd à l'intérieur du cercle avant de procéder au montage du framboisier.
Étape 2 - Montage du framboisier
Placer un premier biscuit cuillère dans le fond du cercle.
Imbiber avec du sirop d'imbibage et pocher le curd framboise sur le biscuit.
Déposer des framboises surgelées.
Fouetter la ganache vanille pour obtenir la ganache montée vanille puis la pocher (il en restera pour la décoration le lendemain).
Poser le deuxième biscuit cuillère puis imbiber de nouveau de sirop de framboises.
Placer le gâteau au frais pour une nuit.
Étape 3 - La dÉCORATION
Étaler une fine couche de ganache montée vanille puis pocher le reste de ganache vanille (utiliser des douilles différentes pour obtenir une jolie décoration). Disposer de belles framboises fraîches.
Astuce
Je remplis certaines framboises de coulis pour plus de gourmandise.
MES conseils
Anticiper la ganache vanille : elle doit reposer au moins 6 heures au frais avant d'être montée. L'idéal est de la préparer la veille pour obtenir une texture parfaite le jour du montage.
Privilégier des framboises bien mûres et fraîches pour profiter d'un maximum de saveur. Hors saison, les framboises surgelées sont une excellente alternative.
Mes autres classiques de la pâtisserie
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Recette du framboisier léger
Plat : DessertCuisine : FrançaiseDifficulté : Moyenne8
parts1
heure30
minutes11
minutes1
nuitCe framboisier léger est un dessert moelleux réalisé avec des framboises, un curd de framboises et une ganache montée à la vanille.
Ingrédients
- Ganache vanille (6h de refroidissement ou une nuit dans l'idéal)
250g de chocolat blanc (Zephyr de Cacao Barry)
400ml de crème liquide entière
2 gousses de vanille
- Biscuits cuillère
4 œufs
100g de sucre
100g de farine
- Sirop imbibage
20 cl d'eau
2 CS de purée de framboises (framboises surgelées mixées et passées au chinois)
2 CS de sucre
- Curd framboises
200g de purée de framboises (framboises surgelées mixées et passées au chinois)
1 jaune d'œuf
80g de sucre glace
10g de maïzena
15ml de jus de citron
50g de beurre froid en morceaux
1 feuille de gélatine qualité or 200 blooms (supermarché)
- Coulis de framboises (pour la déco)
Quelques framboises surgelées mixées et passées au chinois
- Pour la décoration
250g de belles framboises fraîches
- Pour l'insert du gâteau
300g de framboises surgelées
Préparation
- Ganache vanille à réaliser min 6h avant (une nuit dans l'idéal)
- Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec ⅓ de crème liquide.
- Fendre les gousses de vanille en deux pour en retirer les graines.
- Verser la préparation dans un récipient puis y ajouter le reste de crème liquide froide avec les graines de vanille. Mettre au frais pour un minimum de 6 heures.
- Réaliser les biscuits cuillère
- Préchauffer le four à 190°C.
- Séparer les jaunes et les blancs d'œufs puis monter les blancs en neige ferme avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter les jaunes d'œufs puis mélanger au batteur.
- Tamiser la farine sur la préparation puis mélanger délicatement à la maryse. Mettre la préparation en poche.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner 2 cercles de 20 cm. Pocher les 2 cercles avec la préparation à biscuit. Cuire 11 minutes puis mettre à refroidir sur une grille.
- Sirop d'imbibage
- Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients à feu doux jusqu'à dissolution du sucre. Laisser refroidir.
- Curd framboises
- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide 10 minutes.
- Au bain marie, mettre à chauffer tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'à épaississement de la préparation.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger. Ajouter le beurre froid en morceaux, mélanger puis mixer au besoin. Mettre en poche et réserver.
- Ganache montée vanille
- Récupérer la ganache vanille bien froide (après 6h de refroidissement ou une nuit dans l'idéal) puis la mettre dans le bol du batteur.
- Fouetter d'abord à petite vitesse puis augmenter pour obtenir une belle ganache souple et brillante. Mettre en poche et réserver jusqu'au montage.
- Montage du framboisier
- Dans le cercle à pâtisserie de 20cm, mettre le rhodoïd.
- Mettre un cercle de biscuit cuillère puis imbiber avec du sirop d'imbibage. Pocher le curd framboise sur le biscuit puis y déposer des framboises surgelées.
- Pocher la ganache vanille (il en restera pour la décoration du gâteau). Mettre le deuxième biscuit cuillère, imbiber au sirop, mettre au frais pour une nuit.
- Le lendemain, enlever le cerclage et le rhodoïd. Étaler une fine couche de ganache montée vanille puis pocher le reste de cette ganache à l'aide de douilles différentes pour une jolie décoration.
- Disposer des framboises fraîches puis insérer du coulis de framboises dans certaines framboises (optionnel).
Notes
- Temps de repos : Cette recette nécessite des temps de refroidissement, ne surtout pas les négliger.
- Équipements : Cercle à pâtisserie | Rhodoïd 5 cm | Batteur électrique.
- Conservation : le framboisier se conserve au frais pour un maximum de 3 à 4 jours.
Ambre says
Recette suivie à la lettre, le framboisier était frais et léger, délicieux ! Plus qu’à m entraîner pour faire une décoration aussi jolie que la photo mais sinon c’etait parfait. Merci pour les explications Sandrine, à bientôt
Sandrine Saliou says
Merci beaucoup Ambre pour ce commentaire! ça me fait tellement plaisir d'avoir vos retour 🙂