Ce framboisier est un dessert moelleux fait avec des framboises fraîches ou surgelées et une ganache montée à la vanille. Une délicieuse recette à réaliser pour des goûters d'anniversaire ou simplement pour épater vos invités.
J'adore utiliser des framboises dans mes pâtisseries l'été ! Ce gâteau est un moyen idéal d'utiliser des framboises fraîches, mais j'aime aussi le fait qu'il puisse être préparé avec des framboises surgelées. On oublie pas la ganache vanille qui fait toute la différence dans cette recette !
Cette recette est revisitée à ma façon, ce n'est évidement pas la recette traditionnelle du framboisier mais c'est une version de j'aime particulièrement.
Pas plus tard que le mois dernier, j'ai utilisé un restant de framboises pour faire ces muffins aux framboises-pommes et des fraises pour faire un fraisier. Un succès auprès de mes enfants !
Allez à la recette
Pourquoi vous aimerez ce framboisier
- Vous pouvez utiliser des framboises fraîches ou surgelées, vous pouvez donc en faire toute l'année, pas seulement en été !
- Ce framboisier peut facilement être congelé si vous avez des restes !
- J'aime le décorer en pochant de la ganache montée à la vanille et quelques fruits, mais vous pouvez très bien le servir avec un coulis de framboises ou même de la crème fouettée. Vous pouvez utiliser de la crème fouettée du commerce ou faite maison.
Le matériel requis
- Cercle à pâtisserie - J'utilise un cercle à pâtisserie réglable, j'aime régler le mien à 20 cm.
- Rhodoïd 5 cm - Le cercle à pâtisserie est doublé de rhodoïd pour rendre le démoulage facile. Il s'utilise sur les gâteaux qui ne nécessitent pas de cuisson et qui ont besoin d'être maintenus.
- Feuilles de gélatine qualité or 200 bloom - Vous trouverez facilement les feuilles de gélatine au rayon pâtisserie des supermarchés.
La recette - étape par étape
Étape 1 - Préparation du cercle à pâtisserie
La beauté de ce framboisier réside dans ses couches aux textures variables. Et pour créer un gâteau des plus soigné, vous aurez besoin d'investir dans quelques articles de pâtisserie.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, j'ai dessiné deux fois le contour de mon cercle de 20 cm pour pocher mes 2 biscuits cuillère à la bonne taille.
- Positionner le cercle de 20 cm sur le support du gâteau puis placer le rhodoïd à l'intérieur du cercle avant de procéder au montage du framboisier.
Étape 2 - Montage du framboisier
Placer un premier biscuit cuillère dans le fond du cercle.
Imbiber avec du sirop d'imbibage et pocher le curd framboise sur le biscuit.
Déposer des framboises surgelées.
Fouetter la ganache vanille pour obtenir la ganache montée vanille puis la pocher (il en restera pour la décoration le lendemain).
Poser le deuxième biscuit cuillère puis imbiber de nouveau de sirop de framboises.
Mettre le gâteau au frais pour une nuit.
Étape 3 - La dÉcoration
Étaler une fine couche de ganache montée vanille puis pocher le reste de ganache vanille avec des douilles différentes pour avoir une jolie décoration. Disposer ensuite de belles framboises fraîches.
Astuce
J'ai rempli certaines framboises de coulis de framboises pour plus de gourmandise.
Les conseils d'expert
La ganache vanille nécessite un temps de refroidissement de minimum 6h au frais avant d'être montée en ganache montée. Il est préférable de la préparer la veille du montage du gâteau.
Dans la mesure du possible, utiliser des framboises mûres et fraîches pour de meilleurs résultats. Si vous n'avez pas de fruits frais, utiliser des framboises surgelées.
Mes autres classiques de la pâtisserie
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Recette du Framboisier à ma façon
Plat : dessert, recette sucréeCuisine : FrançaiseDifficulté : Moyenne8
parts1
heure30
minutes11
minutes1
nuitCe framboisier est un gâteau frais et moelleux qui peut être préparé avec des framboises fraîches ou surgelées. Cette recette a des temps de repos à respecter pour obtenir un framboisier digne de ceux que l'on trouve en boulangerie.
Ingrédients
- Ganache vanille (6h de refroidissement ou une nuit dans l'idéal)
250g de chocolat blanc (Zephyr de Cacao Barry)
400ml de crème liquide entière
2 gousses de vanille
- Biscuits cuillère
4 œufs
100g de sucre
100g de farine
- Sirop imbibage
20 cl d'eau
2 CS de purée de framboises (framboises surgelées mixées et passées au chinois)
2 CS de sucre
- Curd framboises
200g de purée de framboises (framboises surgelées mixées et passées au chinois)
1 jaune d'œuf
80g de sucre glace
10g de maïzena
15ml de jus de citron
50g de beurre froid en morceau
1 feuille de gélatine qualité or 200 blooms (supermarché)
- Coulis de framboises (pour la déco)
Quelques framboises surgelées mixées et passées au chinois
- Pour la décoration
250g de belles framboises fraîches
- Pour l'insert du gâteau
300g de framboises surgelées
Préparation
- Ganache vanille à réaliser min 6h avant (une nuit dans l'idéal)
- Dans une casserole, faire fondre le chocolat avec ⅓ de crème liquide.
- Ouvrir les gousses de vanille en deux pour en retirer les graines.
- Verser la préparation dans un récipient puis y ajouter le reste de crème liquide froide avec les graines de vanille. Mettre au frais pour un minimum de 6 heures.
- Réaliser les biscuits cuillère
- Préchauffer le four à 190°C.
- Séparer les jaunes et les blancs d'œufs puis monter les blancs en neige ferme avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique. Ajouter les jaunes d'œufs puis mélanger au batteur.
- Tamiser la farine sur la préparation puis mélanger délicatement à la maryse. Mettre la préparation en poche.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner 2 cercles de 20 cm. Pocher les 2 cercles avec la préparation à biscuit. Cuire 11 minutes puis mettre à refroidir sur une grille.
- Sirop d'imbibage
- Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sur feu doux jusqu'à dissolution du sucre.
Laisser refroidir. - Curd framboises
- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Au bain marie, mettre à chauffer tous les ingrédients sauf le beurre jusqu'à épaississement de la préparation.
- Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger.
Ajouter le beurre froid en morceau, mélanger puis mixer au besoin.
Mettre en poche et réserver. - Ganache montée vanille
- Récupérer la ganache vanille bien froide (après 6h de refroidissement ou une nuit dans l'idéal) puis la mettre dans le bol du batteur.
- Fouetter d'abord à petite vitesse puis augmenter pour obtenir une belle ganache souple et brillante. Mettre en poche et réserver jusqu'au montage.
- Montage du framboisier
- Dans le cercle à pâtisserie de 20cm, mettre le Rhodoïd.
- Mettre un cercle de biscuit cuillère puis imbiber avec du sirop d'imbibage. Pocher le curd framboise sur le biscuit puis y déposer des framboises surgelées.
- Pocher la ganache vanille (il en restera pour la décoration du gâteau). Mettre le deuxième biscuit cuillère, imbiber au sirop, mettre au frais pour une nuit.
- Le lendemain, enlever le cerclage et le Rhodoïd. Etaler une fine couche de ganache montée vanille puis pocher le reste de cette ganache à l'aide de douilles différentes pour une jolie décoration.
- Disposer des framboises fraîches puis insérer du coulis de framboises dans certaines framboises (optionnel).
Notes
- Temps de repos : Cette recette nécessite des temps de refroidissement, ne surtout pas les négliger.
- Equipements : Cercle à pâtisserie | Rhodoïd 5 cm | Casserole | Batteur électrique | Feuilles de gélatine 200 bloom : je les trouve dans les supermarchés | Chocolat blanc Zephyr de Cacao Barry chez Planète Gateau ou Cuisine Addict.
- Conservation : Ce framboisier doit être conservé au frais pour un maximum de 3 à 4 jours.
Ambre says
Recette suivie à la lettre, le framboisier était frais et léger, délicieux ! Plus qu’à m entraîner pour faire une décoration aussi jolie que la photo mais sinon c’etait parfait. Merci pour les explications Sandrine, à bientôt
Sandrine Saliou says
Merci beaucoup Ambre pour ce commentaire! ça me fait tellement plaisir d'avoir vos retour 🙂