Fraisier léger au citron vert

Préparation

• Préparer le biscuit Joconde
• Préchauffer le four à 200°C.
• Tamiser ensemble la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace afin d'obtenir un mélange fin et sans grumeaux.
• Fouetter les œufs entiers jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement mousseux. Incorporer les œufs au mélange sec, puis ajouter le beurre fondu froid et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Monter les blancs en neige à vitesse moyenne puis ajouter progressivement le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse pour conserver un maximum d'air.
• À l'aide d'une spatule coudée, étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 5mm d'épaisseur, en veillant à obtenir une surface régulière. Enfourner pour 8 à 10 minutes. Le biscuit doit être à peine doré et rester très souple au toucher.
• À la sortie du four, retourner immédiatement le biscuit sur une grille. Retirer délicatement le papier cuisson pendant qu'il est encore chaud pour éviter qu'il ne casse. Laisser refroidir complètement.
• Le sirop de fraises anti-gaspillage
• Rincer soigneusement les queues de fraises. Les placer dans une casserole avec l'eau. Porter à ébullition puis laisser frémir 10 à 15 minutes afin d'extraire un maximum de goût.
• Filtrer le mélange pour ne conserver que le liquide. Ajouter le sucre encore à chaud et mélanger jusqu'à dissolution complète. Ajouter un filet de jus de citron vert pour apporter une légère acidité. Laisser refroidir complètement.
• La crème diplomate citron vert
• Mettre la gélatine à hydrater dans un grand volume d'eau froide.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajouter la maïzena et la farine et mélanger.
• Faire chauffer le lait jusqu'à frémissement. Verser le lait chaud en filet sur le mélange tout en fouettant. Remettre l'ensemble dans la casserole. Cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une crème pâtissière lisse et bien épaisse.
• Hors du feu, ajouter immédiatement la gélatine essorée et mélanger soigneusement pour bien la dissoudre.
• Ajouter ensuite le beurre froid coupé en morceaux et mélanger jusqu'à complète incorporation. Filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte. Laisser tiédir.
• Monter la crème liquide bien froide en chantilly souple.
• Détendre légèrement la crème pâtissière à l'aide d'un fouet. Ajouter les zestes de citron vert.
• Incorporer la crème montée en plusieurs fois, délicatement à la maryse. Soulever la masse pour conserver une texture aérienne. Obtenir une crème diplomate lisse, légère et homogène. Mettre en poche et réserver au frais.
• Montage du fraisier
• Chemiser un cercle de 16cm avec du rhodoïd.
• Découper un disque de biscuit Joconde d'environ 14cm afin qu'il soit légèrement plus petit que le cercle.
• Couper les fraises en deux et les disposer sur le pourtour, face coupée contre le rhodoïd.
• Déposer le disque de biscuit au fond. Imbiber avec le sirop de fraises à l'aide d'un pinceau.
• Garnir généreusement de crème diplomate en veillant à bien combler les espaces entre les fraises. Utiliser une spatule coudée pour lisser légèrement.
• Ajouter des morceaux de fraises au centre.
• Recouvrir de crème diplomate et lisser la surface. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour une bonne tenue.
• Finition et décoration
• Verser le skyr, la crème liquide et le sucre glace dans un récipient bien froid. Monter en chantilly souple mais suffisamment ferme pour être pochée proprement.
• Pocher la chantilly sur le fraisier bien froid. Ajouter des fraises fraîches pour la décoration. Zester légèrement du citron vert pour apporter une touche de fraîcheur.