Ces macarons au caramel au beurre salé sont une véritable petite bombe de gourmandise. Une coque croquante, une ganache fondante... l'équilibre parfait entre le sucre et le sel. Un pur régal pour les amateurs de douceurs.
Le secret de ces macarons réside dans leur garniture : une ganache au caramel au beurre salé qui offre un équilibre parfait entre le fondant et l'intensité. Pour un résultat à la fois soyeux et savoureux, il est essentiel de maîtriser la préparation du caramel, mais aussi la préparation de la ganache. Suivez ce lien pour la recette détaillée de la ganache au caramel au beurre salé.
Allez à la recette
Les ingrédients des macarons caramel beurre salé
Pour les coques, j'utilise toujours les mêmes ingrédients que pour des macarons traditionnels : blancs d'œufs vieillis, sucre glace et sucre, de la poudre d'amande et une touche de colorant en poudre pour qu'elles soient joliment décorées. Pour cette recette, je fais des coques à la meringue française.
Pour la ganache (voir photo ci-dessus), j'utilise du caramel beurre salé que je fais moi-même (je vous donne la recette ICI), du chocolat blanc pâtissier et de la crème liquide entière.
Les variations
- Macarons double Caramel - La douceur et l'onctuosité de la ganache au caramel beurre salé avec un fourrage au caramel… L'apothéose de la gourmandise.
- Macarons Caramel à la Vanille. Ajouter une gousse de vanille à la ganache au caramel. Le parfum de la vanille se marie à merveille avec le caramel.
- Macarons Caramel et Noix de Pécan. Ces macarons auront une texture et une saveur de noisette. On peut soit hacher finement des noix de pécan grillées et les incorporer à la ganache, soit les utiliser en décoration.
Conservation
Les macarons au caramel beurre salé se conservent dans un récipient hermétique, au réfrigérateur, 3 à 4 jours maximum.
Vous pouvez congeler les coques de macarons AVEC ou SANS la ganache.
Congélation: Il est possible de congeler les coques à macarons seules dans un récipient hermétique pendant 3 mois. Vous pouvez également congeler les macarons garnis avec la ganache caramel mais la texture du macaron sera un peu différente à la dégustation (plus souple).
Décongélation: Pour décongeler les coques de macarons ou les macarons garnis, les placer 15 minutes au réfrigérateur, ils vont décongeler très rapidement. Consommer dans les 48H.
L'astuce de Sandrine
Pour la base, je privilégie très souvent la poudre de blanc d'œuf pour sa praticité : elle ne nécessite aucun vieillissement, permet d'utiliser la quantité exacte et présente un risque sanitaire minime. Si vous optez pour des blancs d'œufs frais, assurez-vous impérativement qu'ils soient à température ambiante avant de les monter en neige.
Enfin, pour la coloration, évitez à tout prix les colorants liquides qui altèrent la texture. Préférez toujours le colorant en poudre (mon option favorite) ou en gel, en l'ajoutant par petites touches. N'oubliez pas que la couleur finale de la coque s'éclaircira légèrement à la cuisson.
FAQ
Pour faire du caramel au beurre salé, il est préférable d'utiliser du beurre demi-sel de bonne qualité.
Si vous n'en avez pas, vous pouvez aussi utiliser du beurre doux en ajoutant une pincée de fleur de sel. Pour un résultat encore meilleur, certains chefs recommandent d'utiliser du beurre de qualité AOP, comme celui d'Isigny.
Pour un débutant, la meringue française est un bon point de départ. Si vous êtes plus à l'aise avec la pâtisserie et que vous avez un thermomètre culinaire, la meringue italienne est souvent considérée comme la meilleure pour un résultat professionnel et régulier.
Mes autres recettes de macarons
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Macarons Caramel Beurre Salé (Meringue Française)
Plat : DessertCuisine : FrançaisDifficulté : Difficile30
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minutesCes macarons au caramel au beurre salé sont une véritable petite bombe de gourmandise. Une coque croquante, une ganache fondante... l'équilibre parfait entre le sucre et le sel. Un pur régal pour les amateurs de douceurs.
Ingrédients
- Pour les coques (60 coques soit 30 macarons)
120g de sucre glace
120g de poudre d'amandes
120g de sucre
100g de blancs d'œufs vieillis (clarifiés de quelques jours)
- Ingrédients pour la ganache caramel
100g de chocolat blanc pâtissier
80g de crème liquide entière 30% M.G.
100g de caramel beurre salé
1 cc de miel d'acacia
½ feuille de gélatine qualité or 200 blooms
- Recette Caramel beurre salé
Préparation
- Faire la ganache caramel (à réaliser la veille de préférence)
- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- Dans un récipient, mettre le chocolat blanc. Faire chauffer la crème dans une casserole jusqu'au frémissement, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger puis verser la crème chaude sur le chocolat. Attendre quelques minutes puis mélanger avec une spatule depuis le centre du récipient. On va obtenir une ganache.
- Ajouter ensuite le caramel et le miel puis mélanger.
- Filmer au contact puis mettre au réfrigérateur pour 4 heures minimum.
- Préparer les coques à macarons
- Dans un récipient, tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes ensembles.
- Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue lisse et ferme. C'est à cette étape que l'on colore la meringue avec du colorant en poudre de préférence, colorer petit à petit jusqu'à obtenir la couleur désirée. Note: les coques vont légèrement éclaircir à la cuisson.
- Ajouter la meringue aux poudres avec une maryse et mélanger délicatement sans incorporer d'air. Le mélange doit être lisse et former un ruban (surtout pas liquide).
- Verser la préparation dans la poche à douille munie de la douille ronde diamètre 6.
- Préparer la plaque perforée munie d'une feuille de papier sulfurisé (je n'utilise pas de tapis silicone). Ne pas oublier de glisser le patron macarons sous la feuille sulfurisé.
- Pocher la préparation sur les empreintes en tenant la poche bien droite. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air éventuelles.
- Laisser "croûter" les coques environ 15 minutes, elles ne doivent pas coller au doigt au toucher. Préchauffer le four à 145°C, chaleur tournante.
- Positionner la plaque en bas du four et cuire pour 13 minutes en ouvrant la porte du four quelques secondes à mi-cuisson pour faire échapper la vapeur. Après plusieurs essais, la cuisson des coques correspond à mon four. Il se peut qu'elle ne soit pas adaptée à chacun. IMPORTANT: Laisser refroidir les coques avant de les manipuler et de les garnir.
- Fourrer les macarons
- Mettre les coques par deux. Mélanger légèrement la ganache caramel pour l'assouplir puis la mettre dans une poche à douille.
- Pocher la ganache sur la première coque en faisant un boudin puis refermer le macaron avec la deuxième coque en pressant très légèrement. Procéder de même jusqu'à épuisement des coques. Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique et déguster le lendemain, ils seront bien meilleurs!
Notes
- Conservation Au frigo: Conserver vos macarons au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours maximum.
- Congélation des coques de macarons: Il est possible de congeler les coques à macarons dans un récipient hermétique pendant 3 mois. Vous pouvez également congeler les macarons avec la ganache caramel mais la texture du macaron sera un peu différente à la dégustation (plus souple).
- Décongélation des coques : Pour décongeler les coques de macarons ou les macarons garnis, les placer 15 minutes au réfrigérateur, ils vont décongeler très rapidement. Consommer dans les 48H.
- Tout le matériel pour réaliser des macarons : Robot pâtissier | Poches à douille | Balance de cuisine | Batteur électrique | Passoire chinois | Maryse | Feuilles de cuisson | Plaque de cuisson perforée | Douille ronde (6 ou 7)
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