Cette recette de ganache au chocolat, enrichie de praliné, est onctueuse et crémeuse. L'accompagnement parfait pour vos macarons, gâteaux et autres délices en pâtisserie.
Découvrez la recette de ganache au chocolat de Nina Métayer, la cheffe pâtissière mondialement connue, nommée Meilleure cheffe pâtissière du monde en 2024. Que vous soyez amateur de chocolat noir ou de chocolat au lait, cette ganache est l'ultime secret pour des desserts réussis.
N'hésitez pas à aller voir mes autres recettes comme la ganache au caramel beurre salé ainsi que ma ganache à la vanille.
Allez à la recette
Les ingrédients d'une ganache au chocolat
- Crème liquide entière - Pour éviter que la ganache chocolat tranche, utiliser toujours une crème liquide avec 30% de M.G minimum. Elle sera alors onctueuse et bien crémeuse.
- Chocolat - J'utilise du chocolat noir pâtissier 70% et du chocolat au lait pâtissier 33% pour avoir un équilibre parfait. Je les combine pour une ganache onctueuse, mais lorsque je prépare des tartelettes, je fais une ganache au chocolat noir, riche et intense en utilisant seulement du chocolat noir 70%.
- Praliné noisettes - Le praliné apporte des notes fruitées et grillées qui va équilibrer le caractère cacaoté du chocolat.
- Sel - Une pincée de fleur de sel pour rehausser le goût du chocolat.
Comment faire une ganache au chocolat
Pour obtenir une belle ganache onctueuse et brillante, suivez mes instructions:
Mettre la crème entière à chauffer jusqu'à frémissement. Verser la crème chaude sur les chocolats (en 2 ou 3 fois), émulsionner doucement avec une spatule en partant du centre.
Ajouter le praliné et la fleur de sel.
Bien mélanger, mixer à l'aide d'une girafe pour que la ganache soit plus lisse si nécessaire.
Couvrir la ganache avec un film alimentaire au contact. Mettre au réfrigérateur pour un minimum de 6 heures.
Voilà, votre ganache est prête à être utilisée pour vos macarons ou autres pâtisseries !
L'astuce de Sandrine
Pour une excellente ganache, mélanger du chocolat noir 70% et du chocolat au lait pour que la ganache ne soit ni trop sucrée, ni trop amère en bouche.
Utilisez impérativement de la crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse) et un chocolat de qualité riche en beurre de cacao pour obtenir une ganache onctueuse.
Les variations
La ganache ne se limite pas au simple mélange de chocolat et de crème. C'est une base que vous pouvez transformer à l'infini pour l'adapter à vos recettes. Au-delà des classiques ganaches au chocolat noir, au lait ou blanc, vous pouvez par exemple l'infuser avec de nouvelles saveurs, telles que:
- Ganache au café ou au thé : Incorporer une cuillère d'extrait de café, de café moulu, ou laisser infuser des sachets de thé (comme du Earl Grey ou du matcha) dans la crème. Cela apporte une amertume et des arômes qui se marient parfaitement avec le chocolat.
- Ganache alcoolisée : Pour un résultat plus sophistiqué, ajouter une touche de liqueur ou de spiritueux. Un peu de rhum, de whisky, de Cointreau ou de Grand Marnier donne à la ganache un caractère unique, idéal pour les desserts d'adultes.
- Ganache aux fruits : Pour une ganache fruitée et acidulée, idéale pour macarons et entremets, remplacez une partie de la crème par une purée de fruits (framboise, passion). J'utilise cette technique dans ma recette de macarons framboises, avec une ganache à la purée de framboises.
❄Conserver une ganache
Réfrigérateur : Une fois la ganache refroidie, transférez-la dans un récipient hermétique et couvrez-la d'un film alimentaire en la mettant directement au contact de la surface. Cela empêchera la formation d'une "croûte" à la surface et la protégera des odeurs du réfrigérateur.
Congélateur : Placer la ganache dans un récipient hermétique ou un sac de congélation. Assurez-vous qu'elle soit bien refroidie avant de la congeler. La ganache peut être conservée jusqu'à 3 mois au congélateur.
Décongélation et utilisation : Faites décongeler la ganache lentement au réfrigérateur, de préférence pendant une nuit. Une fois décongelée, la mélanger délicatement à la cuillère avant de s'en servir pour lui redonner cette texture lisse.
⭐Différence entre ganache et ganache montée
La ganache classique est une émulsion à base de chocolat et de crème entière chaude. Elle a une texture onctueuse, fondante, riche et très gourmande. Elle est plus ferme qu'une ganache montée.
On s'en sert généralement:
- comme garniture pour macarons
- pour garnir des tartes, des entremets ou bûches de Noël
- en insert dans des gâteaux
- ou encore comme base pour réaliser des truffes au chocolat
La ganache montée est une ganache classique à laquelle on ajoute de la crème entière bien froide. Cette préparation sera ensuite fouettée comme une chantilly pour obtenir une texture aérienne, mousseuse et légère.
On s'en sert généralement:
- pour garnir ou recouvrir des entremets
- comme crème pour des layer cakes ou des gâteaux décorés
- en pochage sur des cupcakes ou des tartelettes
- en insert mousseux dans des bûches ou des entremets de fête
La différence clé : la ganache classique est riche et dense, parfaite pour des garnitures fines et intenses, alors que la ganache montée apporte volume, douceur et légèreté, idéale pour décorer ou équilibrer des desserts plus complexes.
Les autres ganaches
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La Ganache au Chocolat (praliné noisettes)
Plat : DessertCuisine : FrançaisDifficulté : Facile1
portion10
minutes5
minutes6
heuresCette recette de ganache au chocolat, enrichie de praliné, est onctueuse et crémeuse. L'accompagnement parfait pour vos macarons, gâteaux et autres délices en pâtisserie.
Ingrédients
80g de crème liquide entière 35% M.G.
50g de chocolat noir 70% (J'utilise Callebaut)
25g de chocolat lait (J'utilise Callebaut)
25g de praliné noisettes
1 pincée de fleur de sel
Préparation
- Dans un récipient mettre les chocolats. Dans une casserole, chauffer la crème jusqu'à frémissement et la verser sur les chocolats. Attendre 2 à 3 minutes puis mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Ajouter le praliné et la fleur de sel et mélanger de nouveau.
- Mettre la ganache dans un récipient filmée au contact avec du film alimentaire pour minimum 6h au frais (idéalement 1 nuit). La ganache sera prête pour garnir les macarons.
- Utiliser cette ganache pour fourrer vos macarons chocolat ou des tartelettes chocolat! Voir les notes pour la conservation et congélation.
Recette en Vidéo
Notes
- Conservation : Au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 semaine.
- Congélation : Dans un récipient hermétique jusqu'à 3 mois. Décongélation une nuit au réfrigérateur. Mélanger la ganache délicatement pour lui redonner sa texture onctueuse.
- Chocolat : Pour cette ganache, j'utilise un mélange de chocolat noir 70% et du chocolat au lait afin d'équilibrer le goût et d'éviter qu'elle ne soit trop sucrée ou amère.
- Cette recette peut convenir pour fourrage de 20 macarons ou 1 insert d'entremets.
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