Toutes les recettes de pralinés maison pour vous aider à devenir un pro en pralinés !
Avec toutes les recettes et les astuces de pro que je partage avec vous, mon but est de vous aider à devenir meilleur(e) en pâtisserie. Et en tant qu'amatrice en pâtisserie, j'ai testé des CENTAINES de recettes et plus précisément des recettes avec du praliné maison.
Et aujourd'hui, je partage avec vous les différents types de pralinés que j'ai réalisés au fil du temps. Ces informations vous aideront à réaliser les meilleures recettes avec du praliné, que ce soit pour une bûche avec du praliné; des cookies chocolat pralinés ou encore des entremets.
Allez à la recette
C'est quoi le praliné ?
Le praliné ou la pâte à praliné est composé de fruits à coque (amandes, noisettes, pistaches, noix de pécan et encore) et de sucre. Ces 2 ingrédients sont généralement mixés finement jusqu'à obtenir une pâte lisse et onctueuse que l'on peut utiliser dans les desserts.
Ces desserts au praliné inclus:
- Les mousses
- Les entremets
- Les inserts
- Les ganaches
- Les confiseries au chocolat
Les textures
On entend souvent parler de pâte, de purée ou de praliné mais quelle est vraiment la différence entre les trois ?
- La purée consiste à juste mixer les fruits à coque sans ajout de sucre
- La pâte se fait également avec des fruits à coque mixés mais auxquels on rajoute du sucre
- Le praliné consiste à mixer des fruits à coque avec du caramel
La différence entre le praliné, le pralin et la praline
Même s'ils sont fabriqués à partir de mêmes ingrédients, le praliné, le pralin ainsi que la praline sont tous les 3 différents.
Le pralin est le résultat de noisettes (et non d'amandes) légèrement torréfiées à la main. Celui-ci est cuit avec du sirop de sucre et haché pour donner aux desserts un léger croquant sucré.
Le praliné, quant à lui est une pâte de fruits torréfiés et caramélisés qui est utilisé dans de nombreuses recettes de chocolat, de confiseries et de pâtisseries. Cette pâte à praliné peut être à la fois onctueuse et légèrement granuleuse ou très lisse et liquide pour la préparation de bûche avec du praliné.
La praline est composée de noisettes ou amandes torréfiées et de sirop de sucre qui sont caramélisés en les chauffant et les brassant. Et vous me direz mais d'où vient cette couleur rose des pralines? Les pralines roses sont une spécialité de la région Lyonnaise, auxquelles on ajoute du colorant alimentaire rouge! On la déguste souvent dans de la brioche à la praline rose ou encore dans un cake caramel praline rose.
Comment conserver le praliné
Conserver le praliné dans un récipient hermétique à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière. Il peut être conserver pendant 6 mois environ.
Il n'est pas nécessaire de congeler le praliné car il peut être conserver à température ambiante pendant plusieurs mois.
1. Le praliné aux noisettes
Le praliné aux noisettes est une pâte à praliné très crémeuse et surtout très facile à faire. Il vous suffit de torréfier les noisettes au four (privilégier les noisettes du Piémont pour faire un praliné de qualité) puis de les broyer finement avec du sucre caramélisé jusqu'à obtenir une pâte lisse et crémeuse.
C'est une recette de praliné noisettes maison inratable !
Pour faire un pot de praliné aux noisettes, vous aurez besoin de:
- 200g de noisettes
- 130g de sucre
- 1 pincée de Fleur de sel
- 1 gousse de vanille (ou 1cc d'extrait de vanille)
Comment faire le praliné noisettes
- Torréfier les noisettes: Sur une plaque de cuisson, placer les noisettes puis enfourner au four 10 minutes à 160°C. Placer ensuite les noisettes dans un torchon propre puis les frotter les unes contre les autres afin que la peau des noisettes se détache facilement (c'est la peau des noisettes qui apporte de l'amertume, mais s'il en reste un peu ce n'est pas grave).
- Faire le caramel: Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu'à ce que le caramel soit bien doré (attention à ne pas le brûler). Couler le caramel sur une feuille de cuisson réutilisable ou papier sulfurisé pour le refroidir et le figer (on peut également le couler directement sur les noisettes torréfiées).
- Mixer le praliné: Mixer finement le mélange de noisettes (sans peau) et caramel refroidi avec le sel et la vanille dans un mixeur puissant (j'utilise celui-ci) jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse. L'opération prend un peu de temps, il y aura plusieurs phases (poudreux, graineux, pâteux puis liquide). Faire des pauses avec le robot afin d'éviter la surchauffe du moteur. Le praliné est prêt lorsqu'on obtient la texture onctueuse et liquide.
- Conserver le praliné dans un contenant propre et stérile plusieurs mois et bien mélanger avant utilisation (l'huile naturelle des noisettes remontent à la surface lorsque le praliné est figé depuis quelques jours).
Quelques recettes avec du praliné noisettes: Entremets au chocolat avec glaçage, entremets vanille et caramel, Entremets chocolat au lait noisettes.
2. Le praliné aux amandes
Le praliné aux amandes est tout aussi délicieux que le praliné aux noisettes et a un très bon goût d'amandes caramélisées. Il est très populaire notamment dans le praliné amandes noisettes.
Les ingrédients du praliné aux amandes:
- 250g d'amandes
- 150g de sucre
- 1 Gousse de vanille (ou ½ cc d'extrait de vanille)
- 1 pincée de Fleur de sel
Comment faire le praliné aux amandes
- Torréfier les amandes: Sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé, placer les amandes puis enfourner au four 10 minutes à 150°C.
- Faire le caramel: Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu'à ce que le caramel soit bien doré (attention à ne pas le brûler). Couler directement le caramel sur les amandes torréfiées puis laisser refroidir et figer.
- Mixer le praliné: Mixer finement le mélange d'amandes et de caramel refroidi avec le sel et la vanille dans un mixeur puissant (j'utilise celui-ci) jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse. L'opération prend un peu de temps, il y aura plusieurs phases (poudreux, graineux, pâteux puis liquide). Faire des pauses avec le robot afin d'éviter la surchauffe du moteur. Le praliné est prêt lorsqu'on obtient la texture onctueuse et liquide.
Conserver le praliné dans un contenant propre et stérile plusieurs mois et bien mélanger avant utilisation (l'huile naturelle des amandes remontent à la surface lorsque le praliné est figé depuis quelques jours).
3. Recette du praliné aux pistaches
Le praliné aux pistaches est moins sucré que ses cousins car la pistache est généralement plus douce que les autres fruits secs. On utilisera donc moins de sucre.
Les ingrédients du praliné aux pistaches pour un demi pot:
- 200g de pistaches (sans les coquilles)
- 60g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de fleur de sel
Faire le praliné aux pistaches
- Torréfier les pistaches: Sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé, placer les pistaches puis enfourner au four 10 minutes à 150°C.
- Faire le caramel: Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu'à ce que le caramel soit bien doré (attention à ne pas le brûler). Couler directement le caramel sur les pistaches torréfiées puis laisser refroidir et figer.
- Mixer le praliné: Mixer finement le mélange de pistaches et de caramel refroidi avec le sel et la vanille dans un mixeur puissant (j'utilise celui-ci) jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse. L'opération prend un peu de temps, il y aura plusieurs phases (poudreux, graineux, pâteux puis liquide). Faire des pauses avec le robot afin d'éviter la surchauffe du moteur. Le praliné est prêt lorsqu'on obtient la texture onctueuse et liquide.
Conserver le praliné dans un contenant propre et stérile plusieurs mois et bien mélanger avant utilisation (l'huile naturelle des pistaches remontent à la surface lorsque le praliné est figé depuis quelques jours).
4. Le praliné aux noix de pécan
Le praliné aux noix de pécan est une pâte à praliné plus intense en noix et donc plus boisé. Il est généralement utilisé dans les entremets, les bûches, les cakes et même en pâte à tartiner.
Les ingrédients du praliné aux noix de pécan pour un pot:
- 200g de noix de pécan
- 100g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
Faire le praliné aux noix de pécan
- Torréfier les noix de pécan: Sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé, placer les noix de pécan puis enfourner au four 10 minutes à 150°C.
- Faire le caramel: Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu'à ce que le caramel soit bien doré (attention à ne pas le brûler). Couler directement le caramel sur les noix de pécan torréfiées puis laisser refroidir et figer.
- Mixer le praliné: Mixer finement le mélange de noix de pécan et de caramel refroidi avec le sel dans un mixeur puissant (j'utilise celui-ci) jusqu'à obtenir une pâte lisse et soyeuse. L'opération prend un peu de temps, il y aura plusieurs phases (poudreux, graineux, pâteux puis liquide). Faire des pauses avec le robot afin d'éviter la surchauffe du moteur. Le praliné est prêt lorsqu'on obtient la texture onctueuse et liquide.
Conserver le praliné dans un contenant propre et stérile plusieurs mois et bien mélanger avant utilisation (l'huile naturelle des noix de pécan remontent à la surface lorsque le praliné est figé depuis quelques jours). Le praliné aux noix de pécan est utilisé dans les recettes de crème, mousses, ganache ou dans les entremets au chocolat.
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