Bûche de Noël poire caramel

Préparation

• ETAPE 1 - FAIRE L'INSERT DE LA BÛCHE 2 JOURS AVANT (minimum 6 heures de congélation)
• Faire l'insert caramel beurre salé
• Dans un récipient, mettre le chocolat blanc. Faire chauffer une partie de la crème dans une casserole puis verser sur le chocolat. Attendre quelques minutes puis mélanger avec une spatule depuis le centre du récipient. On va obtenir une ganache.
• Ajouter ensuite le caramel et le miel puis mélanger.
• Filmer au contact puis mettre au réfrigérateur pour 4 heures minimum.
• Une fois la ganache prise au froid, ajouter la 2ème partie de la crème froide puis fouetter 5 minutes à vitesse moyenne, à l'aide d'un batteur électrique. Augmenter la vitesse, la ganache va doubler de volume. Mettre la ganache montée dans l'insert, bien lisser, filmer au contact avec du film alimentaire puis mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
• ETAPE 2 - MONTAGE DE LA BÛCHE À FAIRE LA VEILLE (à ce stade, l'insert doit être congelé et la bûche nécessitera 6 heures de congélation minimum)
• 1. Faire la compotée de poires vanille citron
• Dans un petit bol, mélanger 5g de pectine NH avec 5g de sucre vanillé et réserver.
• Dans un mixeur, réduire en purée 1 poire fraîche et réserver. Couper 2 poires (de taille moyenne environ) en petits cubes.
• Dans une casserole, mettre la poire mixée, les poires coupées en cubes, la gousse de vanille fendue et le jus de citron vert. Porter à ébullition.
• Incorporer le mélange pectine + sucre vanillé en pluie tout en fouettant, puis ajouter 30 grammes de beurre en morceaux. Maintenir l'ébullition 30 secondes pour activer la pectine.
• Mettre la compotée de côté jusqu'au montage de la bûche.
• 2. Faire le biscuit joconde
• Préchauffer le four à 180°C.
• Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre glace.
• Dans un autre bol, fouetter les œufs entiers puis les incorporer au premier mélange. Ajouter le beurre fondu.
• Monter les blancs en neige avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique, puis les incorporer délicatement à la préparation avec une maryse.
• Verser le mélange sur une plaque à génoise munie d'un papier cuisson et lisser avec une spatule. Enfourner pour 10-15 minutes jusqu'à ce que le biscuit joconde soit doré et non collant. Une fois cuit, retourner le biscuit sur une grille de refroidissement et laisser refroidir. Couper le biscuit aux dimensions de la bûche et réserver (ici rectangle environ 30x7cm).
• 3. Faire le croustillant praliné
• Faire fondre le chocolat au lait dans une casserole, puis ajouter le praliné et les crêpes dentelles grossièrement cassées. Étaler finement la préparation sur le biscuit joconde (la partie coupée aux dimensions qui servira à notre bûche).
• 4. Faire la mousse au chocolat au lait crème anglaise
• Préparer et peser tous les ingrédients à l'aide d'une balance de cuisine.
  Veiller à ce que la crème soit bien froide avant de commencer. Astuce pour la chantilly : Mettre le fouet du batteur ainsi que le cul de poule au froid 10 minutes avant de commencer.
• Dans une casserole à feu moyen, chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille.
• Dans un grand bol, blanchir le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter un peu de lait tiède vanillé à ce mélange et fouetter, puis remettre le tout dans la casserole. Remuer constamment à feu doux-moyen jusqu'à l'épaississement de la crème.
• Verser ensuite la crème sur le chocolat noir à travers une passoire pour obtenir une texture lisse. Laisser reposer deux minutes, puis mélanger rapidement en partant du centre avec une spatule pour créer une émulsion et obtenir une ganache brillante. Réserver à température ambiante.
• Récupérer la crème froide du réfrigérateur et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une chantilly d'une consistance plus ferme qu'une mousse à raser. La crème doit se tenir mais ne doit pas être ferme.
• Mélanger énergiquement ⅓ de la crème montée avec la ganache puis incorporer délicatement le reste en deux fois, en soulevant la préparation à l'aide d'une maryse. Il reste des grumeaux dans la mousse au chocolat? Lisser avec quelques coups de fouet tout doucement. Mettre la mousse au chocolat au frais.
• MONTAGE DE LA BÛCHE - Nécessite un moule à bûche et une feuille de papier guitare qui facilitera le démoulage.
• Prendre le moule à bûche muni d'une feuille de papier guitare. Déposer de la mousse au chocolat au tiers du moule en remontant la mousse sur les bords.
• Démouler l'insert de ganache caramel beurre salé congelé et le déposer au centre de la mousse en appuyant légèrement. Déposer la compotée de poires par-dessus. Mettre à nouveau un peu de mousse. Déposer le biscuit par-dessus, face croustillante vers l'extérieur.
• Filmer au contact avec du film alimentaire puis mettre au congélateur pour 6 heures minimum.
• ETAPE 3 - GLAÇAGE DE LA BÛCHE À FAIRE LE JOUR J (à ce stade, la bûche doit être congelée pour être glacée, elle nécessitera 6 heures de décongélation au frais minimum avant dégustation)
• Faire le glaçage miroir
• Dans un grand bol d'eau froide, déposer la gélatine pendant 10 min pour la réhydrater.
• Dans une casserole, faire fondre le chocolat blanc et le verser dans un bol haut (étape importante).
• Dans une autre casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Hors du feu, ajouter la crème liquide et la gélatine essorée.
• Verser la préparation sur le chocolat fondu et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant sans remonter à la surface pour ne pas faire de bulles (très important). Ajouter le colorant selon la couleur désirée puis mixer de nouveau (la couleur aura tendance à éclaircir en refroidissant).
• A l'aide d'un thermomètre de cuisson, contrôler la température du glaçage. Le glaçage est prêt lorsqu'il atteint la température de 33°C. Récupérer la bûche congelée, la démouler puis la placer sur une grille de glaçage (ou sur 2 verres) au dessus d'une plaque recouverte de film alimentaire.
• Faire couler le glaçage miroir sur la bûche uniformément en une seule couche pour recouvrir toute la bûche. Le glaçage va figer assez rapidement.
• Mettre la bûche sur le plat de service au réfrigérateur pour finir la décongélation avant dégustation (minimum 6 heures). Vous pouvez ensuite passer à la décoration de la bûche selon les goûts. Récupérer le reste de glaçage et conserver au frais pour une prochaine utilisation.