Charlotte aux poires légère

Préparation

• Ganache vanille (A réaliser la veille ou 6 heures avant)
• Fendre les gousses de vanille, extraire les grains et les mettre dans une casserole avec 150g de crème. Chauffer le mélange, puis laisser infuser 10 minutes hors du feu.
• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Retirer les gousses de la crème, puis verser la crème vanillée sur le chocolat fondu en mélangeant bien pour obtenir une texture homogène.
• Verser dans un récipient, filmer au contact avec du film alimentaire et placer au frais pour minimum 6h (idéalement une nuit complète).
• Biscuits cuillère
• Sur 2 feuilles de papier sulfurisé, faire le tracé rond de la taille du moule choisi, cela aidera à pocher le biscuit à la bonne taille. On recoupera les bords du biscuit sur 1cm environ après cuisson et refroidissement.
• Préchauffer le four à 190°C. Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes). Dans le bol du robot, monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajouter les jaunes, mélanger rapidement, puis incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une maryse (pour ne pas faire retomber la préparation)
• Mettre la pâte dans une grande poche à douille (ou 2 moyennes).
• Pocher et cuire les disques : Sur la plaque munie du papier sulfurisé (marqué de deux tracés ronds), pocher la pâte en escargot en partant du centre. Enfourner environ 10 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré et souple, puis laisser refroidir sur une grille. Répéter l'opération pour le deuxième cercle.
• Pour la mitraillette : prendre une feuille de papier sulfurisé et pocher des boudins de pâte réguliers en biais (entre 8 et 10cm de hauteur) en les collants les uns aux autres sur toute la longueur de la plaque. Faire 2 ou 3 bandes, on les recoupera pour les placer autour du cercle à pâtisserie.
• A l'aide d'une passoire chinois, tamiser du sucre glace uniformément sur les bandes de biscuits. Répéter l'opération 5 minutes plus tard puis enfourner 10 minutes (à surveiller selon les fours). Mettre à refroidir sur une grille de refroidissement, la mitraillette va s'assouplir en refroidissant pour pouvoir la travailler plus facilement.
• Curd poire
• Dans une casserole, faire bouillir la purée de poires.
• Dans un bol, mélanger le jus de citron et la Maïzena, puis verser ce mélange dans la purée. Laisser chauffer jusqu'à épaississement (à partir du moment où le mélange boue, il faut laisser chauffer 2 minutes afin de tuer toutes les bactéries).
• Hors du feu, incorporer le beurre demi-sel en morceaux. Mélanger énergiquement, verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir totalement.
• La ganache montée vanille
• Placer le bol et le fouet au froid au préalable (30 minutes au frigo ou 10 minutes au congélateur).
• Détendre la ganache froide à la spatule, y ajouter les 250g de crème liquide restante très froide, puis fouetter au batteur en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à obtenir une texture lisse et soyeuse (Attention à ne pas sur-travailler la ganache pour éviter qu'elle ne tranche).
• Mettre la ganache montée dans une poche à douille et réserver au frais jusqu'au montage.
• Découpe des fruits, sirop et chantilly
• Éplucher et couper les poires en petits morceaux. Les arroser d'un filet de jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver.
• En parallèle, préparer le sirop en faisant chauffer l'eau avec le sucre vanillé, puis réserver.
• Dans un récipient froid, fouetter le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly ferme et brillante. Mettre en poche et réserver au frais.
• Montage de la charlotte
• Sur le plat de service ou semelle à gâteau, placer le cercle à pâtisserie à la taille choisie (24cm avec une hauteur de 10cm). Mettre une bande rhodoïd à l'intérieur du cercle.
• Astuce: récupérer le rhodoïd coupé à la bonne taille du cercle et le placer sur la bande mitraillette pour recouper les biscuits à la bonne taille du gâteau.
• Remettre le rhodoïd. Recouper un peu les bandes de biscuit sur le bas pour qu'elles tiennent droites et enferment bien le gâteau puis les placer contre le rhodoïd face sucrée vers l'extérieur.
• Déposer un premier cercle de biscuit cuillère recoupé et le déposer au fond du cercle.
• A l'aide d'un pinceau de cuisine, imbibé légèrement le biscuit du fond avec le sirop de sucre.
• Déposer une couche de ganache montée à la vanille, lisser avec le dos d'une cuillère ou une spatule coudée. Déposer les poires coupées en morceaux. Remettre une couche de ganache montée puis lisser.
• Récupérer le curd de poire refroidi, le mélanger pour le détendre puis étaler une belle couche sur la crème montée.
• Déposer le deuxième disque de biscuit cuillère en appuyant légèrement. Imbibé avec le sirop de sucre.
• Pocher la chantilly mascarpone sur le biscuit en décorant selon les goûts. Réserver la charlotte au frais pour minimum 3 heures (plus on attend meilleure elle sera).
• Avant de servir, décercler délicatement la charlotte, retirer le rhodoïd et place à la dégustation!