Recette entremets vanille et caramel

Préparation

• (J-3) Faire la ganache montée caramel beurre salé
• Mettre le chocolat blanc haché (ou en pistoles) dans un récipient. Faire chauffer une partie de la crème liquide dans une casserole, puis verser immédiatement sur le chocolat. Laisser reposer quelques minutes. Mélanger doucement à l'aide d'une spatule, en partant du centre du récipient et en élargissant le mouvement, pour obtenir une ganache lisse.
• Ajouter le caramel et le miel puis mélanger. Filmer la ganache au contact puis mettre au réfrigérateur pour 6 heures minimum.
• Ajouter la deuxième partie de la crème (froide) à la ganache bien prise. Fouetter au batteur électrique pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Augmenter la vitesse jusqu'à ce que la ganache double de volume et obtienne une texture de crème fouettée. Couler la ganache montée dans l'insert.
  Lisser, filmer au contact, puis mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
• (J-2) Faire la mousse au chocolat
• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
• Faire fondre le chocolat (au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 30 secondes).
• Faire chauffer le lait dans une casserole. Incorporer la gélatine préalablement essorée, puis mélanger jusqu'à dissolution complète.
• Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en deux fois, tout en mélangeant énergiquement pour créer une émulsion. Laisser tiédir.
• Monter la crème liquide entière (très froide) en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique. Incorporer délicatement la chantilly au mélange chocolat/lait tiédi à l'aide d'une spatule. Verser immédiatement la mousse dans le moule insert. Lisser la surface, puis mettre au congélateur jusqu'à l'étape du montage final.
• (J-1) Faire la génoise
• Fendre la gousse de vanille et récupérer les grains. À l'aide d'un batteur électrique, fouetter les œufs, le sucre et les grains de vanille jusqu'à l'obtention d'une mousse légère.
• Ajouter délicatement la farine et la levure tamisées à la préparation précédente, en mélangeant à la maryse. Vous obtenir ainsi une pâte mousseuse.
• Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et étaler uniformément pour obtenir une épaisseur de 1 à 2 cm. (Alternativement, verser dans un moule à génoise). Cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 15 minutes. Mettre la génoise cuite à refroidir sur une grille.
• (J-1) Faire le croustillant praliné
• Faire fondre le chocolat. Ajouter les crêpes dentelles concassées et le praliné, puis mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une préparation homogène.
• Étaler finement la préparation croustillante sur la génoise refroidie et prédécoupée.
  Mettre de côté jusqu'à l'étape du montage de l'entremets.
• (J-1) Faire la mousse à la vanille
• Fendre les gousses de vanille et faire infuser les grains et les gousses dans le lait chaud pendant 10 minutes. Retirer les gousses. Verser le lait vanillé sur le chocolat haché et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
• À l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide entière (très froide) en chantilly.
• Incorporer délicatement la chantilly au mélange chocolaté en trois fois, en mélangeant à l'aide d'une spatule.
• Montage de l'entremets
• Verser la mousse vanille au fond du moule et faire remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une spatule.
• Déposer l'insert de ganache montée caramel congelé sur la mousse vanille, en appuyant légèrement. Déposer l'insert de mousse au chocolat congelé (insert 2) sur l'insert de ganache montée (insert 1). Napper d'une fine couche de mousse vanille.
• Pour terminer, placer délicatement la génoise (croustillant vers le bas, contre la mousse) et presser légèrement.
• Combler les rebords du moule avec le reste de mousse vanille. Placer l'entremets au congélateur pour une nuit.
• (Jour J) Le glaçage miroir
• Réhydrater la gélatine dans un petit bol d'eau froid.
• Faire fondre le chocolat dans un bol haut au micro-ondes (ou au bain-marie).
• Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à atteindre 103°C (utiliser un thermomètre de cuisine).
• Hors du feu, ajouter la crème liquide et la gélatine essorée, puis mélanger. Verser cette préparation sur le chocolat fondu (dans le bol haut) et mixer immédiatement à l'aide d'un mixeur plongeant, en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.
• Séparer la préparation du glaçage en trois parts égales et colorer chacune d'elles avec le colorant de la teinte souhaitée.
• Attendre que la température du glaçage descende à 35°C (température idéale pour le lissage) en utilisant un thermomètre de cuisine.
• Dans le récipient haut qui servira au glaçage, verser successivement les couleurs dans l'ordre souhaité : d'abord la couleur prédominante (le rose pâle), ensuite le rose moyen, puis le rose fuchsia.
  Procéder immédiatement au glaçage de l'entremets congelé.
• Sortir l'entremets du congélateur et le démouler délicatement. Pour le glaçage : Déposer l'entremets sur des verres renversés (ou un support) avec une assiette recouverte de papier cellophane en dessous pour récupérer l'excédent de glaçage. Verser le glaçage (à 35°C) en une seule fois sur l'entremets congelé, jusqu'à épuisement.
• Transférer délicatement l'entremets glacé sur votre plat de service et décorer selon vos envies. Placer l'entremets au réfrigérateur pour le faire décongeler pendant au minimum 6 heures avant de le déguster.