Recette de macarons vanille (Pierre Hermé)

La recette de macarons à la vanille selon Pierre Hermé est de loin l'indétrônable. Ces macarons intensément vanille sont pour moi les pépites de la pâtisserie française.

Vous aimerez ces macarons

❶ Ces macarons sont délicieux. Garnis d'une ganache à la vanille, ils sont délicatement parfumés, peu sucrés et fondants en bouche.

❷ Parfait pour toutes les occasions. Que ce soit pour un goûter ou une fête, ils sont parfaits pour toutes les occasions.

❸ Bien moins chers que ceux de la boulangerie ! Avec un peu de pratique, vous pourrez réaliser des macarons faits maison parfaits et bien plus économiques.

Les ingrédients

• Blancs d'œufs : Le vieillissement des blancs d'œufs est une étape cruciale ; ne la sautez pas.
• Poudre d'amandes : il est essentiel de la tamiser finement pour obtenir des macarons parfaitement lisses et une collerette régulière.
• Sucre glace : il est indispensable pour obtenir une croûte lisse et brillante.
• Gousse de vanille : Elle apporte un parfum intense et authentique. Je vous déconseille l'extrait de vanille : le goût serait moins prononcé et la texture de votre ganache pourrait être altérée.
• Chocolat blanc pâtissier : Choisir un chocolat à 35 % de beurre de cacao. Cette haute teneur en matière grasse est essentielle pour obtenir une ganache ferme et stable.
• Crème liquide entière : une crème à 30 % de M.G. minimum est indispensable pour obtenir une ganache onctueuse.

Avec beaucoup de patience et de pratique, on arrive à ces petites coques moelleuses et croquantes aussi parfaites que possible.

Le matériel

• Un patron imprimé que vous glissez sous la feuille de papier sulfurisé pour avoir des macarons uniformes.

Comment faire des macarons vanille

Étape 1 - Ganache à la vanille (réalisée la veille)

❶ Dans une casserole, mettre la crème à chauffer avec les gousses de vanille fendues en deux. Hors du feu, laisser infuser 10 minutes.

❷ Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.

❸ Retirer les gousses de vanille puis, dans un récipient, mélanger le chocolat et la crème vanillée. Mettre la ganache vanille au frais pendant au minimum 6 heures (idéalement 1 nuit); elle sera prête pour garnir les macarons.

Étape 2 - Préparation des coques

Dans un récipient, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés. Ajouter une partie des blancs d'œufs et mélanger. Vous obtiendrez une pâte d'amande. Mettre de côté.

Étape 3 - Meringue Italienne

❶ Dans le bol du robot batteur muni du fouet, mettre l'autre partie des blancs d'œufs et mettre à petite vitesse. En même temps, dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau.

❷ Utiliser le thermomètre de cuisson : Mettre le thermomètre dans la casserole, lorsque le sirop atteint 110°C, fouetter les blancs à grande vitesse. Une fois que le sirop de sucre atteint 118°C, réduire la vitesse du batteur et verser délicatement le sirop sur les parois du bol pour l'intégrer aux blancs en neige.

❸ Remettre le fouet à pleine vitesse pour monter la meringue et la faire refroidir. La meringue est prête lorsqu'on obtient un bec d'oiseau (la température doit redescendre à 35°C). Un bec d'oiseau est un terme en cuisine qui signifie que les blancs d'œufs fouettés forment une pointe en forme de bec d'oiseau au bout du fouet.

Pour colorer les coques de macarons, c'est maintenant. Ajouter un peu de colorant à la meringue (en poudre de préférence).

Étape 4 - Macaronage (Dernière étape)

❶ Mettre un peu de meringue dans la pâte d'amande et mélanger pour la détendre. Ajouter en 2 fois le reste de meringue avec une maryse sans incorporer d'air. Le mélange doit être lisse et former un ruban (surtout pas liquide).

❷ Verser la préparation dans la poche à douille munie de la douille 6.

❸ Préparer la plaque perforée munie d'une feuille de papier sulfurisé. Ne pas oublier de glisser le patron macarons sous la feuille sulfurisé.

❹ Pocher la préparation sur les empreintes en tenant la poche bien droite. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air éventuelles.

❺ Laisser "croûter" les coques environ 15 minutes; elles ne doivent pas coller au doigt au toucher.

❻ Préchauffer le four à 145°C, chaleur tournante. Positionner la plaque en bas du four et cuire pour 13 min en ouvrant la porte du four quelques secondes à mi-cuisson pour faire échapper la vapeur. Après plusieurs essais, la cuisson des coques correspond à mon four. Il se peut qu'elle ne soit pas adaptée à chacun.

❼ Laisser refroidir les coques avant de les garnir.

Mes conseils

❶ Garnir les macarons : Pour un résultat optimal, garnir les macarons le jour même, les conserver au frais et ne les déguster que le lendemain. Il est difficile de résister à la tentation, mais cela en vaut vraiment la peine.

❷ Les macarons craquelés ou fissurés : Des coques qui craquent peuvent résulter d'une cuisson trop longue, d'un mélange trop intense de la pâte (macaronnage excessif), ou de bulles d'air restées dans la poche à douille. Cela peut aussi arriver si vous avez trop monté les blancs d'œufs.

❸ Macarons de taille différente ou pas ronds : Ne vous inquiétez pas, cette technique prend de la pratique. Pour obtenir des tailles identiques, utilisez un patron à glisser sous votre papier sulfurisé.

Autres recettes de macarons

• Macarons chocolat
• Macarons caramel beurre salé
• Macarons pistache

Vous avez essayé cette recette ?

N'oubliez pas de me laisser un commentaire ci-dessous, ou taguez-moi sur Instagram en utilisant @cuisineetcreation ou le hashtag #cuisineetcreation

Sources:

Site officiel de Pierre Hermé