Tartelette Tatin aux pommes

Préparation

• 1- Préparation de la pâte sucrée noisette
• Mélanger la farine, la poudre de noisettes, le sucre et le beurre froid jusqu'à obtenir une texture friable (au robot ou à la main).
• Ajouter l'œuf. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
• Aplatir légèrement la pâte, filmer au contact et réserver au frais 1 heure.
• 2- Préparation des pommes caramélisées
• Sur une planche, éplucher et couper les pommes en brunoise (petits dés). Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide (10 minutes).
• Dans une casserole, mijoter les pommes avec le beurre et le sucre à feu moyen environ 10 minutes, jusqu'à une belle coloration ambrée.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
• Version ondulée : Remplir les empreintes en silicone et placer au congélateur (4h minimum).
• 3- Préparation de la chantilly vanille
• Placer le bol, le fouet, la crème et le mascarpone 30 minutes au frais (ou 15 minutes au congélateur). Fouetter le mélange crème-mascarpone au batteur électrique, en augmentant la vitesse progressivement.
• Fendre la gousse en deux et récupérer les grains avec la lame d'un couteau.
• Récupérer le récipient bien froid, puis fouetter le mélange crème-mascarpone à vitesse lente en l'augmentant progressivement. Dès que la chantilly commence à se raffermir, verser délicatement le sucre glace et les grains de vanille.
• Fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme et onctueuse formant un joli « bec d'oiseau ». Veiller à ne pas fouetter davantage pour éviter de faire « trancher » la crème. Transférer la chantilly dans une poche à douille et la réserver au frais.
• 4- Cuisson des fonds de tartelette
• Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser sur 3 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné.
• Foncer la pâte dans les moules carrés, puis placer les fonds de tartelettes au frais pendant 30 minutes avant de les enfourner.
• Préchauffer le four à 170°C. Récupérer les fonds de tartelettes et les précuire pendant 15 minutes.
• Dorer les fonds précuits avec le jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau pour imperméabiliser la pâte. Remettre au four pour 5 minutes afin de terminer la cuisson et fixer la dorure. Déposer les tartelettes sur une grille pour les laisser refroidir complètement.
• 5- Montage des tartelettes
• Version "pochée" (crème à l'extérieur, sans moules silicone, sans congélation)
• Déposer la compotée de pommes dans les fonds de tartelettes et pocher la chantilly avec la douille de votre choix.
• Version "ondulée" (crème à l'intérieur, congélation des pommes au préalable)
• Étaler une couche de chantilly vanille au fond des tartelettes pour stabiliser le montage. Placer délicatement un carré ondulé de pommes encore congelé par-dessus la crème.
• Préparer un nappage minute en faisant chauffer la confiture d'abricot et l'eau, puis l'appliquer au pinceau sur les pommes pour apporter de la brillance.
• Réserver au frais et attendre environ 2 heures avant de déguster pour laisser les pommes décongeler doucement.