Une recette de fraisier traditionnelle et incontournable faite de génoise, fraises et crème chantilly le tout monté dans une cagette en pâte sucrée.
A noter que le fraisier donne environ 14/16 parts !
Le matériel utilisé pour ce fraisier
- Cadre extensible pour contenir le fraisier aux bonnes dimensions.
- Rhodoïd de 6cm de largeur.
- Pour disposer mon fraisier, j'ai utilisé une semelle à gâteau de dimension 30x40cm.
A savoir
Le fraisier peut être fait la veille et le montage de la cagette le jour J.
Choisir les fraises
J'ai utilisé des bonnes fraises françaises de saison, type Gariguette pour le remplissage de la cagette et fraises rondes de Bretagne pour l'intérieur du fraisier.
1er étape - Le patron
Pour cette recette de fraisier, il faudra utiliser les patrons ci-dessous 2 fois pour avoir la cagette complète. Cliquer ici pour télécharger la cagette.
La cagette en pâte sucrée fait 20x30cm et doit contenir le fraisier, on doit donc faire le fraisier un peu plus petit que le patron de la cagette et laisser une marge.
2ème étape - Réaliser le fraisier
La cagette en pâte sucrée (20x30cm) doit contenir le fraisier, il est important de réaliser le fraisier un peu plus petit que la cagette et donc de laisser une marge.
La génoise et le sirop
Recouper les 2 génoises aux dimensions du cadre extensible que nous allons faire, soit 19x29cm (je garde une marge d'1cm pour le contour en pâte sucrée).
Positionner le cadre aux bonnes dimensions sur votre support à gâteau définitif, mettre du rhodoïd tout autour du cadre (à l'intérieur) et y déposer la première génoise.
Faire le sirop d'imbibage
Imbiber généreusement la génoise au pinceau.
Le gélifié et la crème
Découper le gélifié de fraises (encore congelé) aux dimensions du fraisier (19x29cm) et le déposer sur la génoise imbibée.
Disposer les fraises
Découper les fraises rondes en rondelles et les disposer sur la crème afin de recouvrir toute la surface du fraisier.
Fraisier avec les fraises
Dernière étape du fraisier
Remettre une couche de crème puis lisser à la spatule.
Déposer la 2ème génoise découpée et imbiber généreusement avec le sirop. Filmer au contact puis mettre au frais en attendant le montage de la cagette.
3ème étape - Réaliser la cagette
Pour avoir cet effet vieilli de la cagette, j'ai coloré une partie de la dorure en marron en faisant des traces de pinceau aléatoires sur la pâte puis, le reste de dorure sans colorant.
Etaler la pâte sucrée sur 3mm d'épaisseur puis découper les pièces de la cagette. Remettre les pièces de la cagette découpées aux gabarits au frais pour 1 heure avant cuisson, cela évitera que la pâte ne se déforme à la cuisson.
Précuire les morceaux de cagette, faire la dorure puis repasser 5 minutes au four pour figer la dorure et terminer la cuisson.
Dernière étape - Montage du fraisier cagette
Retirer le cadre extensible délicatement puis le rhodoïd.
Puis recouvrir le fraisier d'une fine couche de reste de crème chantilly.
Coller les bords de la cagette en manipulant avec précaution.
Coller la cagette au fraisier
Utiliser de la chantilly pour faire adhérer les côtés.
Mettre le ruban pour maintenir et coller plus facilement. J'ai utilisé du glucose pour coller les finitions triangles (Du chocolat blanc fonctionne également).
Comment conserver le fraisier
Le fraisier se conserve mieux au réfrigérateur. Si vous avez un dôme pour gâteau, utilisez-le. Sinon, recouvrez-le de cellophane en faisant attention de ne pas trop toucher la cagette. Le fraisier se garde 4 à 5 jours.
Tout est prêt pour disposer les fraises et décorer la cagette !
D'autres recettes de saison
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Recette fraisier cagette fait maison
Plat : recette sucrée, dessertCuisine : FrançaisDifficulté : Moyenne16
portions1
heure40
minutes1
nuitUn fraisier dans une cagette entièrement comestible pour épater vos invités.
Ingrédients
- Gélifié de fraises
380g de purée de fraises
5 feuilles de gélatines qualité or
- Génoise
4 œufs
120g de sucre
120g de farine
5g de levure chimique
1 gousse de vanille
- Chantilly mascarpone
200g de mascarpone
200g de crème liquide entière min 30% de M.G.
35g de sucre glace
2 gousses de vanille
- Sirop d'imbibage
Fraises
2 CS de sucre
2 CS d'eau- Pâte sucrée
250g de farine T55
150g de beurre mou
95g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
1 œuf
2 pincées de sel
- Dorure
1 jaune d'œuf, 1CS de crème, du colorant marron
- Autres
500g de fraises rondes de Bretagne (dans le fraisier)
1Kg de fraises Gariguettes (pour la cagette)
Autres fruits rouges facultatifs (mûres, framboises, groseilles, myrtilles….)
Préparation par étapes
- Faire le gélifié de fraises (à mettre au congélateur)
- Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
- Dans une casserole, porter la purée de fraises à ébullition puis y ajouter les feuilles de gélatine réhydratées.
- Mélanger puis verser sur une petite plaque de cuisson silicone (la mienne fait 25x35 cm) ou recouverte de papier cuisson.
- Laisser refroidir puis mettre au congélateur jusqu'au montage du fraisier.
- Faire la génoise
- Préchauffer le four à 180C°.
- Fouetter vivement le sucre, les œufs et les grains de vanille jusqu'à obtenir une mousse.
- Tamiser la farine et la levure sur la préparation puis mélanger délicatement à la maryse.
- Verser la préparation sur la plaque de cuisson silicone ou couverte de papier sulfurisé (30x40cm minimum).
- Cuire pendant 20 minutes en surveillant, la génoise doit prendre une jolie coloration et doit rester souple au toucher. Une fois cuite, retourner la génoise sur une grille afin qu'elle refroidisse. Réserver.
- Monter la chantilly, mettre en poche et réserver au frais
- Ouvrir les gousses de vanille en 2 puis en extraire les grains à l'aide d'un couteau.
- Dans un grand cul de poule bien froid (mettre au frigo au préalable), verser le mascarpone froid, la crème bien froide, le sucre et les grains de vanille puis monter la chantilly au batteur, pendant 5 min à peu près.
- Mettre la chantilly dans une poche à douille et réserver au frais jusqu'au montage du fraisier.
- Laver et couper les fraises rondes en rondelles
- Passer les fraises rondes sous l'eau froide. Les couper en rondelles et réserver.
Récupérer les chutes de fraises pour le sirop d'imbibage. - Faire le sirop d'imbibage
- Mixer les chutes de fraises rondes avec l'eau et le sucre. Ajuster en eau et sucre si nécessaire.
- Montage du fraisier dans le cadre
- Découper les 2 génoises selon le cadre du fraisier 19x29cm.
- Dans le cadre extensible ajusté aux dimensions, mettre le rhodoïd autour du cadre (à l'intérieur) et le disposer sur le plat de présentation.
- Mettre une 1ère génoise. Imbiber généreusement de sirop d'imbibage.
- Récupérer le gélifié au congélateur et le couper aux dimensions. Mettre le gélifié sur la génoise imbibée.
- Pocher une couche de chantilly sur le gélifié et lisser. Disposer une couche de fraises coupées sur la chantilly.
- Recouvrir à nouveau de chantilly (il en restera pour la finition le lendemain, garder au frais)
- Mettre la 2ème génoise et imbiber de sirop. Filmer le fraisier et conserver au frais jusqu'au montage de la cagette.
- Faire la pâte sucrée
- Au robot muni de la feuille, à vitesse moyenne.
- Mélanger le beurre mou (très important), le sucre, la poudre d'amandes, l'œuf et le sel.
Ajouter ensuite la farine tamisée. Mélanger jusqu'à incorporation de la farine (ne pas trop mélanger, juste incorporer). - Mettre la pâte obtenue dans du film alimentaire et mettre au frais pour 1 heure minimum.
- Découpe de la pâte sucrée
- Abaisser la pâte sur 3mm puis découper selon les patrons de la cagette. Remettre les découpes au frais pour 1 heure.
- Cuisson de la pâte sucrée et dorure
- Préchauffer le four à 170C°.
- Cuire les découpes de cagette pendant 14 minutes (elles seront précuites).
- Pendant ce temps, préparer la dorure. Mélanger le jaune d'œuf et la crème. Prélever une CS de la préparation et la colorer en marron.
- A l'aide d'un pinceau, mettre un peu de dorure marron sur les découpes précuites puis les dorer complètement avec la dorure neutre. Remettre en cuisson pour 4 à 5 minutes. Laisser refroidir (le côté jaunit s'estompera en refroidissant)
- JOUR J - Montage de la cagette et finitions
- Récupérer le fraisier et retirer le cadre délicatement puis le rhodoïd. Recouvrir le fraisier d'une fine couche de reste de chantilly.
- Coller les bords de la cagette en manipulant avec précaution. Utiliser de la crème pour faire adhérer les côté. Mettre le ruban autour pour maintenir et coller plus facilement. J'ai utilisé du glucose pour coller les finitions triangles des bords de la cagette (du chocolat blanc fonctionne également).
- Disposer les fraises gariguettes nettoyées sur le fraisier dans la cagette. Mettre quelques fruits rouges supplémentaires pour la décoration.
Notes
- La chantilly: il faut impérativement que les crèmes, bol et batteur soient bien froids, les mettre 30 min au frigo avant est idéal.
- L'étape de la dorure de la pâte sucrée est facultative si vous voulez un effet biscuit naturel, dans ce cas, prolonger la cuisson dès la première étape.
- Matériel (Liens affiliés) : Cadre extensible pour contenir le fraisier | Rhodoïd de 6cm de largeur pour l'intérieur du cadre | semelle à gâteau (plat pour déposer le fraisier)
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