Je vous dévoile le secret de mes tartelettes chocolat caramel, un classique de la pâtisserie revisité, facile à réaliser. Apprenez à maîtriser la pâte sablée friable et la ganache onctueuse pour un résultat professionnel.
Tartelettes chocolat caramel beurre salé
Ces tartelettes au chocolat et caramel beurre salé sont une véritable réussite gourmande. Avec leur caramel beurre salé coulant et leur ganache crémeuse au chocolat noir intense, elles sont aussi délicieuses qu'elles en ont l'air. La base, une pâte sucrée parfaitement croustillante, apporte la texture indispensable à ce dessert.
On aime cette recette
Effet garanti : C'est un dessert impressionnant et sophistiqué, parfait pour épater vos invités lors d'anniversaires ou de toute occasion spéciale.
Équilibre parfait : Ces tartelettes ont un équilibre idéal entre le sucré et le salé, grâce au chocolat noir et à la pointe de sel dans le caramel.
Les textures : Vous aimerez le contraste entre le croquant de la pâte sucrée, le crémeux de la ganache et le coulant du caramel.
Préparation à l'avance : Elles se conservent très bien au réfrigérateur (jusqu'à 3 jours), ce qui vous permet de les préparer à l'avance !
Le meilleur type de chocolat pour une ganache réussie est un chocolat noir de qualité contenant idéalement plus de 70 % de cacao. Cela assure une saveur intense et une meilleure tenue.
Absolument ! Vous pouvez remplacer la pâte sucrée par une pâte sablée ou même une pâte brisée neutre, selon vos préférences. La pâte sablée est celle qui se rapproche le plus de la pâte sucrée en termes de texture friable et de goût.
Conservation des tartelettes
Fonds de tartelettes cuits
Avec la dorure (œuf et lait) : Les fonds de tartelettes cuits (à blanc) peuvent être conservés jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La dorure aide à maintenir leur croustillant.
Sans dorure : Les fonds cuits non dorés ont tendance à se ramollir plus rapidement.
Tartelettes assemblées
Une fois vos tartelettes au chocolat praliné assemblées, conservez-les au réfrigérateur. Pour une texture optimale, il est préférable de les déguster dans les 24 heures. Elles se conserveront ensuite jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
Je déconseille de congeler ces tartelettes une fois garnies. La pâte sucrée risque de se détremper (devenir molle) et la texture de la ganache pourrait être altérée lors de la décongélation.
Mes autres recettes de tartelettes
- Tartelettes au citron lemon curd
- Tartelettes chocolat praliné
- Tartelettes poire amandine
- Tartelettes framboises
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Tartelettes chocolat caramel
Plat : DessertCuisine : FrançaiseDifficulté : Moyen8
tartelettes30
minutes15
minutes3
heuresDe délicieuses tartelettes avec une pâte sucrée croquante, remplies d'une onctueuse ganache au chocolat noir et de caramel beurre salé.
Ingrédients
- Pâte sucrée
150g de beurre
95g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
1 œuf
2 pincée de sel
250g de farine T55
- Caramel beurre salé
150g crème liquide entière 30% M.G.
50g de beurre
200g de sucre
2 pincée de fleur de sel
- Ganache chocolat noir
160g crème liquide entière 30% M.G.
150g de chocolat noir corsé minimum 70% de cacao
50g de praliné
2 pincée de fleur de sel
- Pour le croustillant
100g de pralin croustillant
Préparation
- PRÉPARER LA PÂTE SUCRÉE
- Dans un robot pâtissier muni de la feuille, mettre le beurre mou en morceaux et mélanger à petite vitesse pour le détendre. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, l'œuf et le sel. Pétrir à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajouter la farine en une seule fois. Mélanger juste assez pour l'intégrer, sans trop travailler la pâte. L'objectif est de ne pas développer le gluten pour que la pâte reste sablée et friable.
- Étaler la pâte, foncer les moules à tartelettes. Réfrigérer les fonds de tartelettes foncés dans leurs moules pendant 30 minutes minimum. Cette étape cruciale empêche la pâte de se rétracter ou de s'affaisser à la cuisson.
- Préchauffer le four à 170°C. Sur une plaque de cuisson, cuire les fonds de tartelettes entre 15 et 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient joliment dorés.
Astuce : Pour des fonds plus résistants et croustillants, écourter la première cuisson de 5 minutes. Démouler délicatement. Dorer les fonds à l'aide d'un pinceau imbibé du mélange jaune d'œuf + 1 CS de lait, puis remettre au four pour les 5 dernières minutes de cuisson.
Laisser refroidir complètement avant de garnir. - PRÉPARER LE CARAMEL BEURRE SALÉ
- Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre cristallisé à feu moyen. Ne pas remuer au début. Quand les bords commencent à se liquéfier et à dorer, mélanger délicatement avec une spatule en bois. Laisser cuire jusqu'à l'obtention d'un liquide brun ambré et épais (caramel). Retirer du feu.
- Pendant ce temps, dans une seconde casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit très chaude (juste avant l'ébullition).
- Verser la crème chaude graduellement dans le caramel (hors du feu) en remuant constamment et vigoureusement. Attention aux projections ! Remettre la casserole sur feu très doux.
- Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et le sel (fleur de sel). Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Si besoin, mixer le caramel avec un mixeur plongeant pour une texture parfaitement homogène.
- Prendre les fonds de tartelettes cuits. Parsemer du praliné croustillant dans chaque empreinte. Verser le caramel tiède par-dessus le praliné, en remplissant la tartelette à environ la moitié de sa hauteur. Réfrigérer pendant 30 minutes minimum.
- PRÉPARER LA GANACHE CHOCOLAT NOIR
- Dans un bol résistant à la chaleur, mettre le chocolat noir haché (ou en pistoles), le praliné et la fleur de sel.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.
- Verser la moitié de la crème bouillante sur le mélange chocolaté. Attendre 30 secondes à 1 minute sans toucher, puis mélanger énergiquement avec une spatule en partant du centre. Verser le reste de crème chaude et mélanger jusqu'à obtenir une ganache parfaitement lisse, brillante et onctueuse (cette étape garantit la bonne tenue). Laisser tiédir la ganache avant l'assemblage (elle doit être à environ 35°C).
- ASSEMBLAGE DES TARTELETTES
- Sortir les fonds de tartelettes (avec le caramel figé) du réfrigérateur. Verser délicatement la ganache tiède sur le caramel jusqu'à remplir intégralement les tartelettes.
- Réfrigérer de nouveau pendant 30 minutes minimum (jusqu'à ce que la ganache soit ferme au toucher).
- Servir et déguster ! (Ajouter la décoration finale, comme la fleur de sel, juste avant de servir).
Notes
- Décoration : Décorer avec des morceaux de caramels mous ou en saupoudrant d'éclats de pralin sur la ganache.
- Supplément de pâte : Vous aurez de la pâte sucrée en plus. Vous pouvez la conserver filmée au contact au réfrigérateur pour 1 semaine ou 3 mois au congélateur.
- Conservation : Le caramel beurre salé se conserve 1 mois au réfrigérateur dans un récipient stérilisé et hermétique (type pot à confiture).
- Matériel : Fonds de tartelettes | Robot pâtissier.
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