Layer Cake Fraises

Préparation

• Préparer le Molly cake (J-1)
• Préchauffer le four à 150°C. Placer le bol, les fouets et la crème liquide au froid.
• À l'aide d'un batteur électrique, fouetter les œufs avec le sucre pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir un mélange très pâle, épais et volumineux.
• Tamiser la farine avec la levure puis incorporer délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber l'appareil.
• Monter la crème bien froide en chantilly ferme. Ajouter un quart de la crème pour détendre la pâte puis incorporer le reste délicatement pour obtenir une texture mousseuse. Verser la pâte dans un moule chemisé.
  Enrouler le moule d'un torchon humide et planter un clou à fleur au centre pour une cuisson homogène.
• Cuire 1h30 sans ouvrir le four. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir propre mais légèrement humide. Laisser reposer 10 minutes dans le four éteint puis démouler le gâteau sur une grille de refroidissement. Laisser refroidir complètement, filmer et réserver au frais une nuit avant découpe.
• Réaliser le gélifié fraise (J-1)
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
• Chauffer la purée de fraises dans une casserole jusqu'à frémissement (sans ébullition).
• Éssorer la gélatine puis l'incorporer hors du feu dans la purée chaude. Mélanger soigneusement jusqu'à dissolution complète.
• Couler dans deux moules à insert ou 2 cercles filmés (diamètre 14cm environ). Filmer au contact puis placer au congélateur minimum 4 heures (idéalement une nuit). Les inserts doivent être totalement congelés pour faciliter le montage.
• Préparer la ganache montée (J-1)
• Fendre les gousses de vanille et gratter les graines. Chauffer la crème (partie chaude) avec les graines et les gousses jusqu'à frémissement. Laisser infuser 10 à 15 minutes hors du feu. Retirer les gousses puis réchauffer légèrement la crème.
• Verser sur le chocolat blanc haché, patienter 3 à 4 minutes puis mélanger pour créer une émulsion lisse et brillante. Ajouter la crème froide, mélanger puis filmer au contact. Réserver au réfrigérateur minimum 6 heures (idéalement une nuit).
• Préparer les fraises et le sirop fraise (Jour J)
• Laver soigneusement les fraises sous un filet d'eau froide. Égoutter puis sécher délicatement avec du papier absorbant. Équeuter les fraises en conservant les queues pour le sirop. Couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur. Réserver jusqu'au montage.
• Placer les queues de fraises, l'eau et le sucre dans une casserole. Chauffer à feu doux pendant quelques minutes pour extraire les arômes. Laisser infuser 10 à 15 minutes hors du feu. Filtrer puis laisser refroidir complètement.
• Monter la ganache (Jour J)
• Récupérer la ganache au réfrigérateur. Monter au batteur jusqu'à obtenir une texture ferme, lisse et aérienne. Stopper dès que la ganache se tient, elle doit rester souple. Mettre en poche et réserver au frais.
• Préparer la chantilly mascarpone
• Placer le bol et les fouets au froid. Verser le mascarpone, la crème et le sucre glace dans le bol. Fouetter en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à obtenir une texture ferme, lisse et bien stable (attention à ne pas trop fouetter pour éviter une texture granuleuse). Mettre en poche et réserver au frais.
• Montage du layer cake
• Couper le molly cake en 3 disques réguliers à l'aide d'une lyre. Déposer un premier disque sur le support à gâteau ou le plat de service. Astuce: garder le disque du fond qui est parfaitement plat pour le haut du gâteau.
• 1er étage : Imbiber légèrement le biscuit avec le sirop fraise à l'aide d'un pinceau. Pocher un boudin de chantilly mascarpone sur le contour pour créer une barrière. Garnir de ganache montée vanille en couche régulière. Ajouter les fraises coupées en deux et les enfoncer légèrement dans la ganache pour une répartition homogène. Ajouter un peu de ganache pour combler les espaces puis lisser à la spatule. Déposer l'insert fraise congelé au centre en appuyant légèrement.
  
  
  
  
  
• 2ème étage : Déposer le second disque de biscuit, puis reproduire exactement les mêmes étapes : imbibage, boudin de protection, ganache, fraises coupées, ganache, insert.
• 3ème étage : Déposer le dernier disque de biscuit, imbiber légèrement.
• Finition : Appliquer une première fine couche de chantilly mascarpone (crumb coat) pour emprisonner les miettes. Placer au réfrigérateur 1 heure pour figer la structure.
• Appliquer une seconde couche de chantilly mascarpone. Lisser soigneusement à l'aide d'un grattoir pour un rendu net.
• Décoration
• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Tremper les fraises dans le chocolat fondu puis laisser cristalliser.
• Décorer le dessus du gâteau avec des fraises enrobées, des fraises fraîches, des morceaux de chocolat blanc, quelques feuilles d'or (facultatif).