Macarons au citron

Préparation

• Faire le lemon curd (la veille de préférence)
• Chauffer au bain-marie le sucre, le jus de citron, les zestes et l'œuf en mélangeant constamment jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et mélanger (mixer si nécessaire). Laisser refroidir.
• Faire la ganache citron (la veille de préférence)
• Porter la crème à ébullition, puis la verser sur le chocolat blanc. Laisser reposer quelques instants, puis mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse.
• Ajouter le lemon curd puis mixer si nécessaire.
• Filmer au contact et réserver au frais au minimum 6 heures (idéalement une nuit).
• Préparer les coques à macarons
• Dans un récipient, tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes ensemble.
• Dans un autre récipient, monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue lisse et ferme. C'est à cette étape que l'on colore la meringue, ajouter le colorant progressivement jusqu'à obtenir la couleur désirée. Note: les coques vont légèrement éclaircir à la cuisson.
• Incorporer délicatement la meringue aux poudres à l'aide d'une maryse. Le mélange doit former un ruban souple (ni trop liquide ni trop épais).
• Verser la préparation dans la poche à douille munie de la douille ronde.
• Préparer la plaque perforée munie d'une feuille de papier sulfurisé (je n'adhère pas au tapis silicone). Ne pas oublier de glisser le patron macarons sous la feuille sulfurisée.
• Pocher les coques sur les empreintes en tenant la poche bien droite. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air éventuelles.
• Laisser croûter les coques environ 15 minutes, elles ne doivent pas coller au doigt au toucher. Préchauffer le four à 140°C, chaleur tournante.
• Positionner la plaque en bas du four et cuire pour 13 minutes en ouvrant la porte du four quelques secondes à mi-cuisson pour faire échapper la vapeur. Après plusieurs essais, la cuisson des coques correspond à mon four. Il se peut qu'elle ne soit pas adaptée à chacun.
• IMPORTANT: Laisser refroidir les coques avant de les manipuler et de les garnir.
• Chablonner (optionnel mais recommandé)
• Faire fondre le chocolat blanc ou le beurre de cacao puis appliquer une fine couche à l'intérieur des coques à l'aide d'un pinceau.
• Garnir les macarons
• Associer les coques deux par deux. Mettre le lemon curd dans une poche à douille. Assouplir la ganache citron et la mettre également dans une autre poche.
• Pocher la ganache sur la première coque en faisant un boudin, pocher un peu de lemon curd au centre de la ganache puis refermer le macaron avec la deuxième coque en pressant très légèrement. Procéder de même jusqu'à épuisement des coques.
• Réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique et attendre 24 heures avant dégustation pour un résultat optimal.