Comment faire une pâte à choux

Préparation

• Pâte à choux
• Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
• Hors du feu, ajouter la farine, mélanger à la spatule puis remettre la casserole sur feu doux pour dessécher la pâte.
• Placer la pâte dans le bol du robot muni de la feuille. À vitesse moyenne, incorporer les œufs un à un, en veillant à ce que la pâte soit parfaitement homogène entre chaque ajout.
• Mettre la pâte à choux dans une poche.
• Garnir les empreintes silicone et filmer au contact. Mettre au congélateur pour 6h.
• Craquelin
• Dans le robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients pour former une boule.
• Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm.
• Mettre au congélateur pour 30 minutes.
• Récupérer la pâte à craquelin. À l'aide d'un emporte-pièces, faire les ronds de craquelin, jusqu'à épuisement de la pâte. Conserver les ronds de craquelin au congélateur.
• Caramel beurre salé
• Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en faisant chauffer le sucre uniformément jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée.
• Faire chauffer la crème en parallèle. Hors du feu, verser la crème chaude sur le caramel en remuant à la spatule (attention aux projections).
• Incorporer le beurre coupé en dés et mélanger jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Remettre la casserole sur feu doux et laisser épaissir le caramel pendant quelques minutes en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et nappante.
• Mettre en pot et laisser refroidir.
• Crème diplomate vanille
• Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
• Fendre la gousse de vanille en deux pour en extraire les grains. Déposer le tout dans une casserole avec le lait, puis porter à frémissement. Dès les premières bulles, retirer du feu et laisser infuser une dizaine de minutes sous un couvercle pour libérer tous les arômes.
• Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et mélanger.
• Filtrer le lait vanillé. Verser un tiers sur la préparation en remuant, puis ajouter le reste et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.
• Transvaser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Remuer constamment au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe. Maintenir la cuisson quelques instants après l'ébullition pour obtenir une crème pâtissière onctueuse et bien tenue.
• Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Laisser tiédir sans laisser figer, puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux en mélangeant bien.
• Filmer au contact de la crème pour éviter la formation d'une peau, puis placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
• Placer un bol et la crème au réfrigérateur. Une fois bien froids, monter la crème en chantilly jusqu'à l'obtention d'une texture ferme.
• Incorporer délicatement la chantilly à la maryse à la crème pâtissière refroidie.
• Mettre en poche et réserver au frais.
• Cuisson et montage des choux craquelin
• Préchauffer le four à 160°C.
• Sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé, disposer les choux encore congelés espacés de 3cm. Poser un rond de craquelin congelé sur chaque chou.
• Mettre au four pour 40 minutes en ouvrant le four 2 minutes à mi-cuisson. Laisser refroidir.
• Avec la douille à garnir, percer un petit trou centré dans le fond du chou pour faciliter le garnissage de la crème par la suite.
• Récupérer la crème diplomate et garnir uniformément chaque chou sans forcer (au risque d'éclater le chou).
• Mettre le caramel en poche avec la douille à garnir, puis fourrer les choux d'une bonne pression au centre.
• Les choux sont prêts à la dégustation !