Apprenez à réaliser une pâte brisée croustillante et savoureuse avec des ingrédients simples. Grâce à ma vidéo explicative, mes images pas à pas et mes conseils détaillés, vous maîtriserez cette recette pour toutes vos créations culinaires.
Bienvenue à votre guide complet pour réaliser une pâte brisée.
En utilisant cette méthode simple, réaliser une pâte brisée maison ne prendra qu'une heure. Elle est parfaite dans les tartes salées aux courgettes et d'autres recettes.
Pâte brisée vs pâte feuilletée
Ces deux pâtes ont des différences majeures. La pâte brisée maison est ferme et dense, ce qui la rend parfaite comme base pour toute recette de tarte salée ou sucrée. Sa saveur est neutre et polyvalente.
La pâte feuilletée croustillante est légère grâce au feuilletage (comme le croissant). Elle est riche en beurre, ce qui la rend idéale pour les viennoiseries (croissants, galettes, etc.).
Les ingrédients d'une pâte brisée
- La farine : L'élément de base qui donne la structure à la pâte. Préférez une farine blanche T55.
- Le beurre : Il va lier les ingrédients. Utiliser du beurre froid au robot, ou du beurre à température ambiante si vous préparez la pâte à la main.
- L'eau : L'eau très froide permet de lier les ingrédients sans développer le gluten, gardant la pâte friable.
- Le sel : Une pincée de sel est essentielle pour rehausser les saveurs de la pâte (même pour une tarte sucrée).
Le matériel
- Rouleau à pâtisserie
- Tapis à pâtisserie avec mesures
- Robot culinaire
- Moule à tarte
Comment faire une pâte brisée
Il existe plusieurs méthodes pour préparer la pâte brisée. Ma recette s'inspire de La Cuisine de Référence, la Bible du CAP.
Mélanger le beurre, la farine, le sel et le sucre dans un bol.
Mélanger jusqu'à obtenir une texture friable. Ajouter l'œuf puis l'eau, et mélanger (la pâte doit être souple).
Filmer au contact et réfrigérer 30 minutes.
Étaler la pâte sur un plan fariné.
Enrouler la pâte autour du rouleau et la déposer sur le moule à tarte. Foncer la pâte dans le moule et sur les bords en appuyant bien.
Enlever l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau ou du rouleau. La pâte brisée est prête à être garnie ou cuite !
Astuces pour une pâte brisée réussie
- Ingrédients froids : Utiliser des ingrédients très froids (surtout le beurre et l'eau) pour obtenir une texture sablée.
- Ne pas trop pétrir la pâte : Un pétrissage trop long développe le gluten, rendant la pâte élastique et non friable.
- Temps de repos : Respecter le temps de repos au frais (30 minutes) ; cela la rend plus facile à étaler sans qu'elle ne se rétracte.
Utilisation de la pâte brisée
- Plats salés: Tarte tomates-mozza-pesto ou quiche.
- Desserts: Les torsades au Nutella ou une tarte aux pommes.
FAQ - Rattraper son fond de tarte
Pour rattraper une pâte brisée qui colle, ajouter simplement un peu de farine et continuer de la travailler brièvement.
Pour que la pâte à tarte ne soit pas molle, il faut la cuire à blanc avant d'ajouter la garniture, surtout si celle-ci est humide.
Votre pâte brisée se casse car elle n'a pas reposé assez longtemps au frais, ou parce qu'elle a été trop travaillée (pétrissage excessif).
Pour empêcher la pâte brisée de gonfler à la cuisson, piquez-la généreusement à la fourchette avant de la cuire.
Lectures complémentaires
Comment faire une pâte brisée parfaite
Plat : RecettesCuisine : FrançaiseDifficulté : Facile1
tarte15
minutes30
minutes30
minutesApprenez à réaliser une pâte brisée croustillante et savoureuse avec des ingrédients simples.
Ingrédients
200g de farine T55
100g de beurre
1 jaune d'œuf (facultatif)
½ cc de sel
50ml d'eau
10g de sucre (facultatif)
Préparation
- Dans un cul de poule, mélanger la farine tamisée, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Travailler du bout des doigts (ou à la feuille du robot) jusqu'à obtenir une texture friable.
- Ajouter le jaune d'œuf puis l'eau progressivement. Mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient amalgamés. La pâte doit être souple et ne pas coller (ajouter de la farine si besoin) ou être trop friable (ajoutez de l'eau).
- Prendre la pâte et l'aplatir légèrement sur un tapis en silicone. Filmer au contact et mettre au frais pour 30 minutes minimum avant utilisation.
- Cuisson à blanc (pré-cuisson) : Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C. Tapisser le fond de tarte (sur papier sulfurisé) avec des billes d'argile ou des haricots secs.
- Cuisson totale à blanc : Ajouter 10 minutes de cuisson sans les billes d'argile, en piquant le fond de tarte à la fourchette.
Recette en Vidéo
Notes
- Matériel : Robot pâtissier | Tapis silicone pâtisserie | Rouleau à pâtisserie.
- Conservation : la pâte se conserve une semaine au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur (toujours filmée au contact).
- Décongeler la pâte au réfrigérateur.
bertrand says
J'ai mis du temps a la faire mais j'y suis arrivé ! Suivi pas à pas pour faire une tarte aux courgettes et vraiment pas déçu du résultat.
Sandrine Saliou says
Bonjour Bertrand et merci de votre retour !
Charlotte says
Je l'utilise souvent dans mes recettes et je ne l'ai jamais raté. Merci
Sandrine Saliou says
Merci Charlotte pour votre commentaire ☺️