Comment faire une pâte brisée parfaite

Aller à la recette Imprimer la recette

Avec une vidéo explicative, des images étape par étape, et de nombreux conseils utiles, apprenez à faire une pâte brisée en utilisant des ingrédients simples. Cette recette vous donnera une pâte croustillante et savoureuse que vous pourrez utiliser dans de nombreuses recettes.

Bienvenue à votre guide complet pour réaliser une pâte brisée.

En utilisant cette méthode simple avec une poignée d’ingrédients, vous serez étonné de pouvoir réaliser une pâte brisée en moins d'une heure seulement. Vous pourrez utiliser cette pâte dans de nombreuses recettes comme une tarte salée aux courgettes par exemple.

Passons maintenant aux explications !

La différence entre une pâte brisée et une pâte feuilletée

La pâte brisée et la pâte feuilletée sont complètement différentes. La différence est que la pâte brisée a une texture plus compacte tandis que la pâte feuilletée est aérée (comme le feuilletage d'un croissant).

Le goût quant à lui diffère aussi. La pâte brisée n'a pas vraiment de goût (neutre), elle est idéale dans de nombreuses recettes sucrées et salées, tandis que la pâte feuilletée a un goût beurré, parfaite pour les croissants, des galettes des rois ou encore des mille-feuilles.

Les types de pâtes populaires en pâtisserie

Il existe de nombreuses pâtes en pâtisserie. Voici les 5 pâtes les plus populaires :

Pâte brisée : C'est LA base de pâte. Elle est croustillante, non sucrée et légèrement feuilletée. On peut la cuire avec ou sans garniture, ce qui la rend idéale pour n'importe quelle sorte de recette sucrée ou salée.
Pâte sucrée : Comparée à une pâte sablée, la pâte sucrée est légèrement plus sucrée. A la fois croustillante et tendre, elle est utilisée principalement pour les tartes comme la tarte aux fraises, tartelettes au citron ou encore la tarte aux pommes.
Pâte feuilletée : La texture d'une pâte feuilletée est croustillante et aérienne et a un goût beurré. Contrairement aux autres pâtes, la pâte feuilletée est plus difficile à réaliser car elle requiert des temps de repos au frais, de la levure fraîche et surtout du beurre de Tourage.
Pâte sablée : La pâte sablée utilise la méthode de crémage contrairement à la pâte sucrée qui requiert de masser le beurre dans les ingrédients secs.
Pâte à choux : Comme son nom l'indique, la pâte à choux est utilisée principalement pour faire des choux. C'est une pâte molle relativement facile à réaliser.
Qu'est-ce que le beurre de Tourage : C'est un beurre sec et ferme, composé de plus de 84% de matières grasses. Il est utilisé pour faire des viennoiseries et des pâtes feuilletées.

Les ingrédients essentiels

Zoomons sur les ingrédients indispensables d'une pâte brisée : la farine, les matières grasses et l'eau.

La farine : Sans l'ombre d'un doute, il s'agit du cœur battant de la plupart des recettes de fonds de tartes ! Pour cette recette, vous aurez besoin de farine blanche de type T55.
Le beurre : Le beurre va permettre de lier tous les ingrédients ensemble. Prendre un beurre froid si vous faites la pâte à tarte au robot culinaire ou à température ambiante si vous la préparez à la main.
L'eau : Elle permet de déclencher et de contrôler de nombreuses réactions chimiques, indispensables à la réussite de nombreuses recettes.
Le sel : La quantité de sel régule la texture de la pâte, la rendant moins collante et plus stable.

Les outils indispensables

Cette liste contient des liens d’affiliation vers les produits que j'utilise personnellement.

Bol en plastique ou en inox : Vous aurez besoin d'un bol, également appelé cul de poule. Vous pouvez utiliser un bol en plastique ou un bol en inox (j'utilise et j'adore ce bol en acier inoxydable).
Balance alimentaire : Comme dans toutes mes recettes, une balance de cuisine est indispensable. Voici celle que je possède et que j'aime.
Rouleau à pâtisserie : Un rouleau à pâtisserie est utile pour étaler la pâte correctement. Vous pouvez utiliser un rouleau en bois ou un rouleau en acier inoxydable.
Tapis à pâtisserie avec mesures : Pour obtenir les dimensions correctes pour votre moule, un tapis à pâtisserie avec mesure vous sera indispensable. Vous pouvez également mesurer à l'œil si vous n'en avez pas.
Robot culinaire : Ce n'est pas indispensable mais certainement utile. Voici le robot culinaire que j'utilise.
Moule à tarte : Je ne jure que par ces moules pour préparer toutes mes tartes : le moule à fond amovible ou le moule avec fond perforée. Il est important de recouvrir votre fond de tarte avec du papier parchemin ou de le beurrer avant cuisson.
Comment étaler une pâte brisée sans rouleau ? Je ne vous recommande pas d'utiliser une bouteille en verre. La pâte peut se coller très facilement à la bouteille.

Photos étape par étape - Comment faire une pâte brisée

Il existe plusieurs méthodes pour préparer la pâte brisée. J'utilise une recette inspirée de La Cuisine de Référence, la Bible du CAP.

Mélange d'ingrédients dans un robot pâtissier

Ajouter le beurre, farine, sel et sucre dans un bol.

Mélanger jusqu'à obtenir une texture friable. Enfin, ajouter l'oeuf puis l'eau et mélanger. La pâte doit être souple

pâte brisée dans du papier cellophane sur un comptoir de cuisine

Filmer au contact puis réfrigérer 30 minutes.

pâte brisée avec un rouleau de pâtisserie

Etaler la pâte sur un plan fariné.

Puis la rouler autour du rouleau à pâtisserie et la placer sur le moule à tarte.

Foncer la pâte dans le moule et sur les bords en appuyant bien sur les bords.

Enlever l'excédant de pâte à l'aide d'un couteau ou du rouleau et la pâte brisée est prête !

Les 3 astuces pour une pâte brisée réussie

Le choix des ustensiles : Utiliser un bol en verre ou en métal.
Un temps de repos indispensable : Pourquoi laisser reposer la pâte au frigo ? Laisser reposer la pâte au frigo au minimum 30 minutes va permettre de lui donner la texture idéale pour la manier plus facilement et éviter qu'elle rétrécisse lorsque vous l'abaisser ou l'étaler.
Ne pas trop pétrir votre pâte : Trop pétrir une pâte brisée va lui donner trop d'élasticité et sera donc difficile à étaler car elle se rétractera.

Les erreurs fréquentes à éviter

En pâtisserie, la préparation et la cuisson des pâtes requiert de la précision, de la patience et une bonne dose d'amour. Le moindre faux pas peut transformer une délicieuse tarte en une pâte collante ou trop sèche.

Ne pas peser vos ingrédients : Je ne le répéterais jamais assez ! Peser les ingrédients avec une balance de cuisine vous aidera à réussir vos recettes ! Vous en trouverez pour moins de 20€.

Eviter la graisse végétale ou le saindoux : Ayant déjà cuisiné avec ces deux types de gras, je vous déconseille de les utiliser pour cette recette de pâte. Bien que le saindoux (graisses de porc) était autrefois utilisé par nos grands-mères car très stable celui-ci contient beaucoup d'acides gras saturés. Quant à la graisse végétale, elle ne pourra donner le croustillant recherché de la pâte, en effet il sera nécessaire d'apporter des modifications à la recette. Cependant, un mélange de beurre et de saindoux ou graisse végétale est possible!

Préparer la pâte dans une cuisine trop chaude : Une cuisine trop chaude va rendre votre pâte trop molle et donc difficile à travailler. Éviter de cuisiner pendant les grosses chaleurs !

Ne pas recouvrir sa pâte de film plastique : Si vous oubliez de recouvrir votre boule de pâte avant la mise au froid au réfrigérateur, celle-ci sèchera ! Ne sautez pas cette étape importante.

tarte aux pommes avec tarte brisée dans un moule sur une plaque de refroidissement

Les différentes façons d'utiliser la pâte brisée

La pâte brisée est généralement utilisée pour :

Les apéritifs : Mini-tartelettes façon pizza ou encore lardons fromage, petits roulés à la saucisse ou au fromage, des torsades au pesto et fromage.
Utiliser la pâte brisée pour le déjeuner ou le dîner en quiche comme une quiche lorraine, pâté en croûte, chausson au thon.
Et si vous avez un reste de pâte brisée, vous pouvez réaliser des desserts comme : les torsades au Nutella ou tout simplement une tarte au Nutella !

FAQ - Rattraper son fond de tarte

Comment rattraper une pâte brisée qui colle ?

Si votre pâte colle, rajouter de la farine petit à petit jusqu'à obtenir la bonne texture.

Comment faire pour que la pâte à tarte ne soit pas molle ?

Veiller à bien respecter le temps de repos au frais de minimum 30 minutes, cela permet à la pâte de raffermir avant de s'en servir.

Comment faire pour que les bords de la tarte ne tombent pas ?

Lors du fonçage de la tarte, bien appuyer la pâte sur les bords du moule pour éviter que les bords de la tarte tombent. Astuce: Après fonçage, remettre le fond de tarte au frais une dizaine de minutes pour bien la refroidir avant cuisson.

Pourquoi ma pâte brisée se casse quand je l'étale ?

Si la pâte se casse quand vous l'étaler, il faut la travailler sur un plan de travail fariné et l'étaler petit à petit en veillant à la tourner régulièrement sur elle-même pour qu'elle ne colle pas au plan de travail.

Comment faire pour que la pâte brisée ne gonfle pas ?

Si votre pâte gonfle lors la cuisson, c'est tout à fait normal. Lorsque la pâte chauffe, des bulles de vapeur se forme en dessous de la pâte et ne peuvent pas s'échapper. Prenez une fourchette et piquer le fond de votre tarte de plusieurs trous ou alors tapissez le fond de tarte avec des billes d'argile ou haricots secs sur du papier sulfurisé.

Lectures complémentaires

Pâte sucrée
Pâte à choux