Ganache montée à la vanille

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Cette recette de ganache montée à la vanille est une crème légère et aérienne, idéale pour garnir des gâteaux, éclairs, cupcakes ou verrines.

Gros plan sur une ganache montée à la vanille onctueuse et parsemée de grains de vanille noire.

Découvrez comment préparer une ganache montée à la vanille chez vous avec cette recette facile.

La différence entre ganache et ganache montée

La ganache vanille classique est une émulsion simple de chocolat et de crème chaude qui, une fois refroidie, devient dense, lisse et compacte.

Une ganache montée, quant à elle, contient généralement une proportion plus élevée de crème liquide (ajoutée froide après l'émulsion). Elle subit une étape supplémentaire de fouettage au batteur après un repos complet au froid, ce qui lui donne une texture aérienne et légère en bouche.

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La différence entre ganache et ganache montée
Avec quoi manger une ganache montée à la vanille ?
Comment faire une ganache montée à la vanille
Astuces pour réussir votre ganache montée
FAQ
Recettes avec ganache montée à la vanille
Ganache montée à la vanille
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Avec quoi manger une ganache montée à la vanille ?

La ganache montée à la vanille est une base de pâtisserie très polyvalente. Grâce à sa texture aérienne et son goût délicat, elle peut s'utiliser dans de nombreux desserts :

Gros plan sur le pochage régulier d'une ganache montée à la vanille onctueuse sur un biscuit de number cake, laissant apparaître les grains de vanille naturelle. — *Number cake ganache montée à la vanille et fruits rouges*

Avec des bases de tartes et biscuits
- Pâte sucrée au cacao : C'est le mariage parfait ! Le contraste entre le cacao de la pâte et la vanille est irrésistible. Pochez-la directement sur le fond de tarte cuit !
- Sablés pistache chocolat : Utilisez la ganache montée comme "dip" ou pour garnir ces sablés. La vanille viendra adoucir la force de la pistache et du cacao.
Avec des fruits frais
- Salade de fruits frais : La ganache montée est idéale pour accompagner une salade de fruits (fraises, myrtilles, ananas). Elle remplace de loin une chantilly classique en apportant plus de saveur.
- Entremets fraises : Vous pouvez aussi l'utiliser pour décorer ou garnir cet entremets afin d'équilibrer l'acidité des fruits rouges.
En version "Gâteau de fête"
- Layer cakes et cupcakes : C'est la crème idéale pour recouvrir des gâteaux décorés ou pour un pochage sur des cupcakes.
- Macarons vanille : Avec une ganache montée, les macarons seront plus légers et moins lourds en bouche qu'une ganache classique.
Pour des desserts classiques :
- Sur un gâteau moelleux : Elle est parfaite sur un gâteau un peu "sec" comme un gâteau au yaourt ou un quatre-quarts breton.
- Avec un fondant au chocolat : À la place de la crème anglaise à la vanille, servez une belle cuillérée de ganache montée bien froide.

Comment faire une ganache montée à la vanille

Préparation d'une ganache montée : versement de la crème liquide chaude infusée à la vanille sur le chocolat blanc pour créer l'émulsion.

Étape 1 : Après avoir fait infuser les gousses de vanille dans la crème chaude, versez-la sur le chocolat blanc et attendez 2 minutes.

Mélange à la maryse au centre du bol pour débuter l'émulsion entre le chocolat blanc fondu et la crème chaude à la vanille.

Étape 2 : À l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles au centre du bol. C'est ici que l'émulsion se crée pour obtenir une texture lisse et brillante.

Incorporation de la crème liquide froide dans l'émulsion vanille et chocolat blanc pour stabiliser la ganache avant le repos au réfrigérateur.

Étape 3 : Versez la deuxième partie de la crème liquide bien froide. Mélangez à nouveau pour homogénéiser la préparation. Cela permettra à la ganache de monter parfaitement après son repos.

Ganache à la vanille filmée au contact avec du film étirable dans un bol en verre, prête pour un repos de 6 heures au frais avant d'être montée.

Étape 4 : Filmez au contact (le film alimentaire doit toucher la crème) pour éviter qu'une croûte ne se forme. Laissez reposer au réfrigérateur minimum 6 heures, idéalement toute une nuit.

Étape 5 : À l'aide d'un batteur électrique, fouettez doucement jusqu'à obtenir une texture souple, lisse et pochable. Stoppez dès que la texture forme un bec souple. Attention à ne pas trop la travailler pour qu'elle reste bien lisse et qu'elle ne tranche pas.

Utilisation d'un batteur électrique pour fouetter la ganache vanille jusqu'à l'obtention d'une crème ferme, aérienne et onctueuse.

Une fois votre ganache montée prête, transférez-la dans une poche à douille : elle est prête à être pochée sur vos cupcakes, layer cakes ou à garnir vos macarons.

Astuces pour réussir votre ganache montée

Utiliser un chocolat blanc de bonne qualité pour un goût intense et une texture onctueuse.
La crème doit être très froide pour monter correctement.
Vous pouvez ajouter 1g de gélatine (½ feuille, 200 blooms) pour une ganache encore plus stable notamment pour les décorations ou en cas de forte chaleur.

FAQ

Pourquoi ma ganache ne monte-t-elle pas ?

Votre préparation doit être parfaitement froide (minimum 6h au réfrigérateur, idéalement une nuit). Si elle est trop tiède, le gras ne figera pas et vous n'obtiendrez jamais cette texture de nuage indispensable.

Pourquoi ma ganache a-t-elle tranché (aspect granuleux) ?

Cela arrive souvent si vous la fouettez trop longtemps ou trop vite. Dès que la ganache a une bonne tenue et qu'elle est assez ferme pour être pochée sur vos tartes ou cupcakes, arrêtez immédiatement le batteur.

Quelle est la différence avec une ganache classique ?

La ganache montée est bien plus légère, moins épaisse et moins lourde en bouche qu'une ganache classique. C'est l'option idéale pour décorer des gâteaux et entremets.

Recettes avec ganache montée à la vanille

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