Comment faire une pâte sablée traditionnelle

Une pâte sablée traditionnelle à utiliser pour vos tartes ou tartelettes favorites ! Que ce soit une tarte aux pommes, tarte au citron ou tarte aux fraises, cette pâte sablée est délicieuse et fond en bouche.

Qu'est ce qu'une pâte sablée ?

Une pâte sablée est une pâte légèrement sucrée, assez friable, au bon goût beurré qui est utilisée pour réaliser des tartes, tartelettes, petits fours ou encore les fameux sablés bretons. Le terme "sablé" provient du mot sable en raison de sa texture friable.

Cette recette est composée de simples ingrédients de base tels que la farine, le beurre et le sucre. Une fois que vous aurez maîtrisé les techniques de base de la pâte sablée, vous serez en mesure de varier les recettes et de remplacer la farine par de l'amande pour faire une pâte sablée à la poudre d'amande.

Pourquoi cette recette fonctionne ?

C'est une recette inspirée du livre "Cuisine de référence" dédié à la formation aux professionnels mais adaptée pour tous.

Pour réussir une pâte sablée de chef, vous devrez respecter certains facteurs importants :

• Utiliser les bons ingrédients : Que ce soit pour le beurre ou la farine, il est important d'utiliser des ingrédients de qualité. Le beurre non salé de plus de 82% de matières grasses est primordial, tout autant que la farine.
• Le choix des équipements : Des moules à tarte perforées au rouleau à pâtisserie, ces équipements sont tous aussi importants pour cuire une pâte sablée à blanc. Voir la fiche recette pour le matériel que j'utilise.
• Apprendre la cuisson et les techniques : Cuire la pâte sablée à la bonne température et comment étaler la pâte sont des éléments sont tout aussi important pour réussir votre pâte.

la différence entre la pâte sablée et brisée

A la différence d'une pâte sablée, la pâte brisée se distingue par son goût neutre et non sucré. Sa texture est croustillante mais non friable. La pâte sablée quant à elle, est idéale pour des desserts qui n'utilise pas de liquide car la pâte peut facilement s'imbiber et se casser.

L'autre différence est que la pâte sablée se prépare en mélangeant le beurre froid et le sucre, alors que la pâte brisée se prépare avec du beurre mou.

Les ingrédients d'une pâte sablée

Une pâte sablée maison est composée de 5 ingrédients. De la farine, du beurre froid, du sucre, du sel et des œufs.

• Farine : Une farine type T55 tamisée. Si vous n'en avez pas, une farine tout usage fera l'affaire également.
• Sucre : Cette recette contient une petite quantité de sucre qui va créer une pâte légèrement sucrée.
• Beurre : Utiliser du beurre non salé et coupé en morceaux. Le beurre froid va aider à former la texture "sablée".
• Œufs : Toujours utiliser des œufs à température ambiante.

Les variations

Pour donner du goût à votre pâte sablée, ajouter un zeste d'orange ou zeste de citron, de la vanille, ou encore de la poudre de cacao non sucrée pour faire des tartelettes chocolatées.

Comment faire la pâte sablée étape par étape ?

Note: Les instructions sont détaillées à la fin de cette page dans la fiche recette, cependant je vous conseille de lire tous les conseils et le FAQ dans cet article.

Faire la pâte sablée au robot

Faire la pâte sablée à la main

Faire une pâte sablée à la main Certains opteront pour le cul de poule mais vous pouvez également faire la pâte sablée directement sur un plan de travail.

1. Dans un cul de poule, mettre la farine et la levure tamisées.
2. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
3. Avec les mains et du bout des doigts, incorporer légèrement le beurre à la farine en mélangeant régulièrement (ne pas faire fondre le beurre entre les doigts), cela prend quelques minutes jusqu'à obtenir la texture sablée.
4. Faire un puit dans le sablage pour y ajouter les sucres, le sel et les œufs. Mélanger le tout en commençant par le centre et en incorporant le sablage jusqu'à obtenir une pâte très souple et homogène.
5. Finir de fraiser la pâte sur un plan de travail fariné.
6. Placer la pâte sablée dans du film alimentaire et conserver au frais.

Cuire la pâte sablée à blanc

En pâtisserie, le terme "cuire à blanc" signifie de cuire une pâte sans aucune garniture. On utilise une cuisson à blanc lorsqu'on veut éviter de ramollir la pâte avec une garniture liquide. Celle-ci aura une meilleure texture et gardera son aspect croustillant plus longtemps.

Pour des recettes composées de fruits avec de la crème pâtissière ou des recettes de tartes utilisant de la ganache, vous aurez besoin de cuire votre pâte à blanc puisque le dessert ne nécessite pas de cuisson de la garniture.

Questions Fréquemment Posées

Que faire avec des restes de pâte sablée ?

Si vous avez des restes de pâte sablée, utilisez les pour en faire des :

• Des fonds de tartelettes pour faire des tartelettes ou tarte au citron
• Des verrines brisures sablé avec lemon curd ou mousses de fraises
• Des tiramisus
• Des biscuits fourrés
• Base de pâte pour cheesecake
• Carrés moelleux aux fruits
• Millionnaire Shortbread (Twix maison)